国民医学文学的新尝试──推介《吃鱼最健康》
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（一）国民医学文学的新尝试
鱼含有丰富的蛋白质、牛黄酸、多种维他命和矿物质等，对人体具有养生保健的功效，诸
如补脑益智、助长发育，防治老年痴呆，预防感冒发炎，维护视力，预防癌症、动脉硬化
、中风、心脏病、骨质疏松症，乃至可美容养颜、瘦身减肥等。
尤其，台湾为海岛，鱼类自是人民的主要食物，在生活上，我们与“鱼”的关联性可说密
不可分。然而大部分人却不清楚自己吃的是什么鱼，反正就是鱼嘛！相对于鱼的品类繁盛
，我们是多么的懵懂无知。
透过身为医师、营养学家又具有数十年美食经验的、德国迈茵兹约翰固腾堡大学医学博士
洪建徳的这本食用鱼小百科──《吃鱼最健康》（台北：联经，1997年6月初版）可以增
加知识，促进健康，更可借此提升生活品味；难得的是，著者不以“教科书的严谨”为满
足，他尝试将之提升为“国民医学文学”，是以此书读来一点也不枯燥，反而让人津津有
味。
（二）增进对鱼类的认知
洪建徳《吃鱼最健康》最具价值的是，以保健医学、海洋生物学、渔业学、生态学，食品
科学中的食品冷冻、贮藏、加工、调理科学、营养学以及一些餐饮管理的艺术、科学为基
础，分别介绍了一七四种可以生吃的鱼和一八○种可以熟食的鱼，大大增进读者对鱼类的
认知。
比如，著者指出，食物的好吃不只是新鲜，而且还要在适当时候放适当温度，让胺基酸分
解出来才好吃、鲜美。而大家熟悉的鲑鱼，何以呈现亮丽的橙红色？这是因为鲑鱼的肌肉
中含有类胡萝卜素的虾青素之故，且即使加热也不会像鲔鱼或正鲣等红肉鱼一样变成褐色
，仍能保持原有的色彩。
国人向来爱吃鲍鱼，但目前所使用的高档鲍鱼多为日本进口的干鲍。著者提醒大家，由生
鲍鱼制成干鲍，再由干鲍变为盘中的美食，这之间需要十多道手续。据李泽治《吃在台湾
》（台北：吃遍中国出版社）指出，货色完美的鲜鲍做成干鲍，须先去壳泡盐水，之后再
经盐水煮，炭火烘焙至五成干，接着日晒至九成干才大功告成。这些加工手续前前后后要
几个月方可完成，而制成的干鲍也只剩下鲜鲍时十分之一的重量矣。可是，鲍鱼的营养、
甘美也就在这十多道手续中流失了，于是我们所吃到的鲍鱼仅为它的口感而已，所以还是
新鲜的生鲍鱼最适合生吃，唯其如此才能够享受到十足的齿感。
又，就寄生虫学的观点，海水中的鱼产寄生虫较少，淡水的较多；海岸的较多，深海的较
少；而海中的寄生虫在人体中也较不可能生存或迷走，因此吃生鱼片当然以海水鱼较为安
全。
（三）品尝鱼产的方式
《吃鱼最健康》作者洪建徳是澎湖人，其家族和海洋文化有五百年的历史渊源，同时他也
是美食家，乐于介绍自己在国内外品尝鱼产（尤其是生鱼片）的经验，包括点菜的方式及
吃法，乃至自创的菜单，相当引人入胜，让读者齿颊留香。
关于吃生鱼片（沙西米，さしみ）的正确方法，著者介绍说，应是“倒吃甘蔗”，轻味在
前，重味在后，从白身鱼味较淡的开始品尝，白身鱼里面又以平目鱼的味道最淡，所以应
先吃平目鱼，依此类推，再吃嘉腊鱼（鲷鱼）、红赤身鱼等，接着吃一些更甘的虾、贝类
，最后才吃Toro（鲔肚肉）。
著者特别推荐鲑鱼的新吃法，生食方面是以炭火烤三十秒，放进冰块水中退热气一分钟，
再切成生鱼片，沾以醋、酒和酱油调成的蘸汁，外面的成形，里面的生软，吃了真有枉过
前半生之感；熟食方面是以一般植物油煎煮，用猪油也不错，因为猪油的升胆固醇指数不
高，而且比较香酥，油下锅后切蒜爆香，再煎鲑鱼，将鲑鱼两面煎三分之一熟即可拿出，
之后再把一条台湾香肠切成丝状下去爆香，爆香后倒入整瓶米酒当作高汤（Sauce）的原
料，当米酒煮滚后，加入香菇、鲑鱼，再放黑豆豉、蛤蜊，等蛤蜊爆开，这道可口的鲑鱼
料理即可上桌了，而这道鲑鱼之好吃，在于蛤蜊的香味与甜味，滋润了比较没有甜味及鲜
味的鲑鱼肉。
《吃鱼最健康》另外还介绍了白鲳、斑石鲷、虱目鱼……等许多作法，看得简直教人垂涎
三尺。
（四）兼具文学之美
光看书名《吃鱼最健康》，的确很难将之与“文学”联想在一起，可是著者 洪建德 医师
不甘于此，行文处处显现其提升为“国民医学文学”的野心，因而增加了本书的可读性。
提及日本料理，著者说，“不只是用舌头，更不是用眼睛而已，而是哲学与文学的品味”
；谈到佐酒，他说，“吟酿酒，那禅境当中的妩媚令我挥发，尤其是京都地区的酒更具有
中古世纪的禅味，令人有更多的冥想”；形容“水针”时，说“它淡泊的味道中透出一股
鲜甘与香味，而看起来像透明的白纱中镀有银丝，有着新娘般的气息”；至于虱目鱼腹，
则是“中年游子梦里的回忆，在那香味中仿佛回到了老家，看到了当时的老朋友、双亲、
手足以及当时那空气、那声音”，多么教人回味。
更令人印象深刻的是，著者把沙西米与禅的意境结合在一起，他说：“沙西米的好吃在于
味道的精纯，因为它不经任何调味品处理，所以我们所吃到的食物是原味，而食物的原味
是非常清淡的，如同我们在自然界所听到的松涛、浪声、鸟鸣、溪水涓流、风吹拂耳旁的
声音，十分自然、宁静。”谁说这不是文学呢？
（五）沙西米学
洪建德医师为撰写《吃鱼最健康》，千辛万苦地蒐集中外相关文献，拍摄许多鱼类、生鱼
片（沙西米，さしみ）相片，前后长达十二年之久，书中共汇集鱼类及生鱼片相片一二八
帧，并且在介绍每一种鱼时，几乎均附图，虽然图片拍摄不够专业，种类也不算齐全，附
图尚不能完全让读者把各种鱼类辨别清楚，但此种用心已足以令人感佩。著者特别在每一
种鱼类之篇后，加注其营养成分，书末则附录“营养素的功能”，包括鱼类所含各种营养
素的排行榜、鱼类中胆固醇及脂肪酸含量排名，深具参考价值。这种“坚持正确性”的作
法，可以见出著者希冀藏诸名山、传之千古的崇高企图。
再者，若将本书视为“沙西米学”，并不为过。著者说，吃沙西米有十诫，即不抽烟（以
免影响味觉神经）、禁止吃辣（会无法分辨食物的美味与特色）、避免喝酒（啤酒尤不宜
）、禁止蹚混水（不将芥末与酱油调在一起）、禁止耍帅（勿不懂装懂充内行）、禁止五
谷不分（以免令师傅瞧不起）、禁止唱山歌（勿对师傅不尊重）、禁止刻板印象（即多尝
试种类丰富的沙西米）、禁止不均衡（勿只吃味道浓厚的沙西米）、用餐前务必洗手。以
上莫不令人深感受益匪浅。
此外，著者也对台湾的“日本料理”提出批判，诸如不够卫生、调味不自然、轻视摆饰、
服务欠周、食客只求粗饱、未建立地方特色、不知熟成为何物、忽略出菜内容与次序、对
酒少讲究……等，相信这对于业者及读者都具有警惕及导引作用，而能逐步建立起优良的
饮食文化来。
对爱吃的人来说，《吃鱼最健康》不论从科学或文学的角度看，的确都是一大惊喜啊！