台湾人昔日较少吃牛肉，直到国民政府播迁来台，中国各省饮食文化随之进到台湾，而眷
村的外省面食，经过时代变迁和人口外移，逐渐推广到全台各地，甚至随着各地口味偏好
，发展出不同的汤头或烹调手法。尤其是牛肉面，汤鲜味浓、肉嫩化口，逐渐融入台湾庶
民生活，不分省籍，成为台湾常见的美食。
关于牛肉面，一般而言，台湾北部派别众多，跳脱原有的红烧或清炖口味，增加蔬果番茄
或麻辣汤头；南部牛肉面则汤头略甜，香料调味坚持传统，以多种中药材来制作；至于中
部，融合南北特色，加上现代人讲求清淡，不少店家推出养生蔬食牛肉面，颇受消费者青
睐。
主角牛肉最常见的有牛腱、牛腩和牛肋条，以牛腱最受喜爱，虽然价位较高，切开后美丽
的油脂分布均匀，虽瘦却嫩；牛腩也就是俗称的“半筋半肉”、腹腩肉部位，两片白筋中
间夹上一层瘦肉，口感鲜嫩，甚至入口即化。至于牛肋条即胸腔肉，肉层较厚，中间带筋
，喜欢有口感的消费者较能接受。
市面上常见的牛肉，目前以澳洲进口为最大宗，美国牛和台湾牛量较少。反映在价格上，
又以台湾牛肉的量最少、价格也最高。
面条方面，大致分细面和粗面，亦有将粗面改成刀削面者。刀削面条嚼劲十足、富弹性，
普遍较受年轻人喜爱。
牛肉面汤头，通常分红烧和清炖两种，另外还有麻辣与蔬果汤头，不管哪一种，几乎都会
加上中药包，内含八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草等，少者五种，多则达
十多种药材。高汤用牛大骨来制作，大锅开水煮滚后，将烫好的牛大骨和中药包、葱、姜
、蔬果等放入，之后转成小火慢熬，再将大骨取出，以沥网将剩余的肉渣和其他杂质沥掉
。这比起直接加水加卤包来熬汤，更能呈现层次，当然也更浓郁好喝。
此外，不管是哪一家牛肉面店都会自制泡菜、酸菜，可以说是牛肉面的最佳拍档。
台北市政府曾举办牛肉面节，轰动一时，全国瞩目。只是几年下来，露出疲态，失去新鲜
感，此一活动已经停办。但好吃的牛肉面真金不怕火炼，依然留在消费者各自的美食地图
中。
台北市永康街商圈的“永康牛肉面”名气大，生意鼎盛，吸引许多本地及外国观光客前来
，唯其牛肉口感水准不一，消费者要靠点运气。倒是在三重名源街“一里香”，常可吃到
甘鲜美味的本地牛肉，殊为不易；当然一分钱一分货，牛肉面小碗200元，直追台北市知
名商圈消费水准了。
大大心目中第一名的牛肉面是哪一家呢？