台湾人昔日较少吃牛肉，直到国民政府播迁来台，中国各省饮食文化随之进到台湾，而眷
村的外省面食，经过时代变迁和人口外移，逐渐推广到全台各地，甚至随着各地口味偏好
，发展出不同的汤头或烹调手法。尤其是牛肉面，汤鲜味浓、肉嫩化口，逐渐融入台湾庶
民生活，不分省籍，成为台湾常见的美食。
关于牛肉面，一般而言，台湾北部派别众多，跳脱原有的红烧或清炖口味，增加蔬果番茄
或麻辣汤头；南部牛肉面则汤头略甜，香料调味坚持传统，以多种中药材来制作；至于中
部，融合南北特色，加上现代人讲求清淡，不少店家推出养生蔬食牛肉面，颇受消费者青
睐。
主角牛肉最常见的有牛腱、牛腩和牛肋条，以牛腱最受喜爱，虽然价位较高，切开后美丽
的油脂分布均匀，虽瘦却嫩；牛腩也就是俗称的“半筋半肉”、腹腩肉部位，两片白筋中
间夹上一层瘦肉，口感鲜嫩，甚至入口即化。至于牛肋条即胸腔肉，肉层较厚，中间带筋
，喜欢有口感的消费者较能接受。
市面上常见的牛肉，目前以澳洲进口为最大宗，美国牛和台湾牛量较少。反映在价格上，
又以台湾牛肉的量最少、价格也最高。
面条方面，大致分细面和粗面，亦有将粗面改成刀削面者。刀削面条嚼劲十足、富弹性，
普遍较受年轻人喜爱。
牛肉面汤头，通常分红烧和清炖两种，另外还有麻辣与蔬果汤头，不管哪一种，几乎都会
加上中药包，内含八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草等，少者五种，多则达
十多种药材。高汤用牛大骨来制作，大锅开水煮滚后，将烫好的牛大骨和中药包、葱、姜
、蔬果等放入，之后转成小火慢熬，再将大骨取出，以沥网将剩余的肉渣和其他杂质沥掉
。这比起直接加水加卤包来熬汤，更能呈现层次，当然也更浓郁好喝。
此外，不管是哪一家牛肉面店都会自制泡菜、酸菜，可以说是牛肉面的最佳拍档。
台北市政府曾举办牛肉面节，轰动一时，全国瞩目。只是几年下来，露出疲态，失去新鲜
感，此一活动已经停办。但好吃的牛肉面真金不怕火炼，依然留在消费者各自的美食地图
中。
台北市永康街商圈的“永康牛肉面”名气大，生意鼎盛，吸引许多本地及外国观光客前来
，唯其牛肉口感水准不一，消费者要靠点运气。倒是在三重名源街“一里香”，常可吃到
甘鲜美味的本地牛肉，殊为不易；当然一分钱一分货，牛肉面小碗200元，直追台北市知
名商圈消费水准了。
大大心目中第一名的牛肉面是哪一家呢？

施福建好吃鸡肉

以前的老吕

以前的桃源街 现在最爱潮州街老王

忠诚牛肉面

穆记牛肉面 可是肉不太行

廖家吧中原路的

北投的粟家

穆记的汤头

清炖则穆记，但只有汤头，肉建议半筋半肉红烧就要看心情了XD

潮州街老王、水缸

老王

台北忠诚 宜兰龙记 高雄我家XD

北投志明牛肉面

以前的廖家

吃穆记不如吃真善美 清炖味道一模样价钱只要一半 穆记现在太贵了 不值得

忠诚牛肉面

老王+1

崔洛,老兵曾王记,总裁,老张,廖家,真善美

建宏牛肉面

北投志明

中和的吃得饱牛肉面 跳脱红烧清炖 口味自成一格 非常好

段纯真

永春站的小陈牛肉面

真善美、门前隐味

不觉得真善美味道与穆记一样

济南或忠诚

真善美牛肉面本身普普 重点是辣椒跟卤味

公馆维伦

我也觉得真善美普 穆记第一次吃好吃 第二次吃觉得差很多 倒是斤饼很不错

鼎泰丰的不错

我会选很久以前的林东芳 现在有名的几家都各有优缺

朱记,鼎泰丰

潮州街水缸林 鼎泰丰

穆记, 美福