餐厅名称：秀兰小馆
消费时间：2018年/3月
地址：台北市大安区信义路二段198巷5-5号
电话：02-23943908
营业时间：11:30～14:30 17:30～21:00
每人平均价位：600以上
可否刷卡：可
有无包厢：有
身为一个软性支持台独的现代青年，我对于威权时代所遗留下来的文化，多半是抱持着任
其灰飞烟灭的态度，总觉得新思想的崛起，会让一些陈腐的陋习逐渐淡去，最终仅剩文字
被记录在课本当中，成为历史。不过也不是所有事情需要被驱逐，那样太霸道了，好的就
该留下，譬如江浙菜。
1949年后的台湾，有一百多万人仓皇逃至这个位于东亚边陲的小岛，被称为“外省人”的
新移民们如失根的兰花，他们必须快速在异乡串起情感记忆，或许靠着吃是最快的方法，
因此我们熟知的外省小吃如葱油饼、牛肉面，多半也是源于此时。当时台湾脱离日本统治
仅四年，马上就迎来新文化的挑战，在繁花似锦的酒家菜之后，台湾菜由五味纷陈的外省
料理展露光芒，尔后开始了近40年餐桌上的软性统治。
据统计，1956年时，台湾最大宗的外省籍民来自福建，约占总数的15%，不过若是浙江加
上江苏，则高达23％，而当年国民政府的官员，省籍多半隶属江浙，更别说蒋介石出身浙
江奉化，上行下效下，江浙菜成为具身份地位象征的“官菜”。这样的潮流自然影响到在
台江浙菜的发展，当时的年轻厨师多半以江浙菜入门，后来无论是进饭店，还是出来开业
，皆蔚为风潮。而台北的江浙餐馆以车站为中心，产生的涟漪逐步扩大到永康街、东区一
带，独领风骚近半世纪。
这几年吃江浙菜的人变少了，虽然鼎泰丰前依然大排长龙，但那些历久弥新的江浙老菜，
绝不只是小笼汤包就能概括。不比粤菜重油，江浙菜多半清灵秀逸；也无川菜秾丽，江浙
菜通常淡雅温和，就像春天一样，时而吹来暖风，时而泛起烟云，而就在春光无限的今天
，终于有机会走进秀兰小馆。
秀兰小馆被称作是落寞的贵族餐厅，过去冠盖云集一位难求，不仅是达官显要汇聚之地，
也是当地居民的小厨房，餐桌上若少了一道主菜，就来这外带狮子头或是无锡排骨回家，
简朴的餐桌上顿时有了吸睛亮点。秀兰菜单上列著开业以来甚少调整的老菜，款款抒怀，
抚今追昔，我虽没有太多关于江浙菜的情感投射，不过还是能从枝叶筛进的阳光中，捡拾
到碎金般即将被忘却的回忆。
第一次来秀兰，有几道必点的名菜，白菜狮子头是一定要吃的，虾仁料理可选择佐甜豆或
豆苗，另外还有煮得入味的萝卜牛肉。狮子头是扬州菜，好的狮子头不重选料，只要调味
与刀工好，不放荸荠与海参，也能在纯肉丸中吃到层次。秀兰的狮子头从绞肉就很细心，
剁得极碎的猪肉未加芡粉增黏，仅靠着反复拍打后产生的黏性确保肉丸形体。之后先蒸后
炸，再与白菜同煨，这样的狮子头比豆腐还嫩，入口随即化开，泌出的油脂爽润滑口，恰
如其分的调味则以白菜做辩证，虚无飘渺的清甜十分高竿。
而细腻的甜豆虾仁，绝对是秀兰菜单上，最内敛却又不能忽略的好菜。江浙菜炒虾仁的名
堂最多，鸡丝、腰花、鳝片、蟹粉都常见，但我认为虾仁味道清淡，若与肥腴之物一起，
是种折损本色的浪费，要能尝出虾仁甘甜，最好与含蓄之物同炒，才可确保相辅相成。甜
豆虾仁看似单纯，实则费时费工，一盘少说有数百颗如珠玉般的甜豆，要一颗颗从豆荚中
取出，一入口尽是幽香甜脆，口腔中浓郁的绍兴酒气抚平腥羶，与清莹的白虾仁同食更是
绝配。我认为用诗词形容味觉有点做作，但我承认，在吃秀兰的甜豆虾仁时，我脑中浮现
的是“间关莺语花底滑”，嘴里正嚼著大珠小珠，一粒粒的无限心事。
周末午间的秀兰，人潮不算太多，但看得出上门的食客，都是熟门熟路的老主顾。要离开
前，我在柜台旁的白墙上看到告示，秀兰小馆也是入围“米其林餐盘”70家之一。我问店
家，米其林有让秀兰生意变好吗？店家看来是被问烦了，不太在乎的说：“我们假日生意
本来就不错，若平日人有变多，米其林才算有效吧！”我想也是，米其林或许能介绍菜色
与售价，但终究无法理解乡愁，也解不开老台北人终生背负的情感锁链。
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※ 编辑: antontonyen (180.176.88.227), 03/18/2018 20:28:27