餐厅名称：Restaurant Andre
消费时间：2017年/10月
每人平均价位：请见网志
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图文网志
http://goo.gl/UjzwqT
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号称全台北最难订的RAW，
名气来自跃上国际的台湾名厨江振诚，
而真正荣获米其林二星评鉴、
全球50大餐厅最佳餐厅，
就是他位于新加坡的同名餐厅–
Restaurant Andre，
难订位的程度比RAW有过之而无不及。
前情提要请见这篇米其林三星食记
http://goo.gl/pBMioQ
结婚7周年7颗米其林星星完蒐之旅，
这站来到新加坡，
当然一定要造访台湾之光江振诚
(Andre Chiang)的餐厅！
“7/7米其林七星体验”
此行为再访马尔代夫短暂停留新加坡，
因此新加坡必访的唯一重点放在
江振诚主厨的Restaurant Andre，
被纽约时报选为
“十大最值得搭飞机去品尝的餐厅之一”。
Restaurant Andre外观低调，
室内纯白空间走法式融合北欧极简风格，
轻奢的自然派装潢让外头炎热喧嚣的
新加坡街景也仿佛降温静音了许多。
Restaurant Andre菜单每日变换，
中餐分为5道和8道，
晚餐一律提供8道菜主厨套餐。
我们当天选择能够充分展现八角哲学的
8 course menu，
那么，什么是八角哲学？
“独到的八角哲学”
八角哲学( Octaphilosophy )
代表江振诚主厨提出的8个创意元素，
将8个创意元素入菜成为每天8道料理：
盐(salt)
质(texture)
忆(memory)
纯粹(pure)
风土(terroir)
南法(south)
工艺(artisan)
独特(unique)
0-1 BLACK CHERRY, RED CORAL CAPSULE
在品尝八角哲学之前会上好几道前菜，
首先是一颗“胶囊水球果汁”，
一人一口送进舌尖咬破薄膜
立刻迸射出冰凉酸甜的浆果果汁，
消暑开胃。
0-2 ONION PETAL & CRAB MISO
蟹肉洋葱寿司恰如其名，
煮软的洋葱晶莹剔透中透出蔬菜的翠绿，
与蟹肉的鲜甜相互映衬，
与鱼卵的口感互相对比，
味噌点题又画龙点睛。
0-3 SWEET PEAS/ SEA URCHIN/ TARRAGON
猜猜这道分子料理的主角在哪里？
整盘新鲜生甜豆只是装饰，
真正的海胆美乃滋果冻拟真甜豆
就是2串颜色较为深绿的豆荚，
好吃又好玩！
0-4 BURNT CAULIFLOWER MASALA
鸡皮花椰菜的鸡皮辗平烤得焦香酥脆，
烤成不油不腻的鸡皮薄饼，
搭配辛香的印度马萨拉酱
和爽口的白花椰薄片，
在一连串前菜中口味较重，
让人意犹未尽，
这道在RAW也吃得到。
0-5 ABALONE/ KOMBU/ LIVER
鲍鱼壳上摆放烤得酥脆的昆布，
搭配软嫩的鲍鱼及清鲜的海藻，
口感饶富层次，海味十足。
0-6 FISH & CHIPS
迷你炸鱼薯条外层裹马铃薯面条，
变成一道超级费工的炸鱼薯条，
主厨创意演绎各国料理，
精致又有趣，
当然，也让人吃得很满意～
0-7 BEEF/ CAVIAR/ POTATO SOUFL줊
洋芋舒芙蕾放上一匙奢华鱼子酱，
点缀现刨乳酪丝与洋葱丝、牛肉丁，
咸香浓郁，
盘子铺满一层酥脆的原味米香，
卖相深得人心之外，
还喜欢这种亚洲风格鱼子酱新吃法。
0-8 MISO/ CELERIAC/ WILD FLOWERS
极具春天感的一道料理，
仿佛森林中的艺术品，
薄可透光的薄饼搭配日本白味噌
再刷上昆布酱油，口感太让人惊艳，
像百吃不厌的甜点般讨喜，
视觉和味蕾的双重享受。
0-9 CHARCOAL/ PIQUILLOS/ SWEET PRAWN
人生中吃过最好吃的油条！
竹炭油条藏身在备长碳堆上，
蘸取鲜美的明虾泥酱，
有种超越吉拿棒的酥香Q弹口感。
1 CHANTERELLE/ SHIITAKE/ MATSUTAKE
终于进入八角哲学的第1道料理，
主厨认为蕈类最能展现出不同口感，
用来作为代表“质”（texture）
的料理再适合不过，
酥饼壳盛冬菇与鸡油菌菇，
再淋上松露油，
香气浓郁，口感丰富，
搭配鸿禧菇冷汤，
还有用昆布与白昆布包住松茸碳烤，
精华浓缩后加倍香甜。
2 KOHLRABI RAVIOLI/ STONE CRAB EFFILOCH줯 LEEK WATER
八角哲学的第2道料理，
听到侍者建议先享用右下方的雪
自然联想到“纯粹”（pure），
绵密松软，空气感的雪花清甜沁心，
以芜菁薄片做成意大利饺外皮，
包覆岩蟹堪称极品的肥美蟹螯肉，
炙烤过的洋葱作为配菜，
和韭葱汤汁冰凉提味，
层层堆叠出鲜甜。
3 17 L乇UMES DU MOMENT/ CHARRED TORO VINAIGRETTE/ FERMENTED BROTH
八角哲学的第3道料理，
像一座花园之岛。
17种严选自宜兰好山好水的蔬果花卉，
发酵后煮至66度，
造就这道“工艺”(artisan) ，
日常蔬食却变化出不可思议的滋味，
搭配炙烧鲔鱼佐油醋，点石成金。
4 SEARED GILLARDEAU OYSTER/ SCALLOP LASAGNA/ CAVIAR AUBERGINE
八角哲学的第4道料理，
生蠔干贝宽面。
充分表现“南法”（south）的海、
色彩与阳光，
用干贝擀制成丝滑的意大利宽面，
香煎过的法国顶级吉拉多生蠔
让不敢吃新鲜生蠔的人也会觉得好吃，
带点淡淡榛果香气，
完美。
5 SQUID SPAGHETTI/ KELP JUS/ SORGHUM
八角哲学的第5道料理，
来自法国小岛的马铃薯和鱿鱼，
带出“盐”（salt）的精妙，
将米香和海苔倒入杯中一起享用，
酥脆、爽口、绵密、湿润、有嚼劲等
种种口感伴随有层次的咸香，
让人不知不觉完食，吃完还想再吃。
6 FOIE GRAS ROYALE/ BLACK TRUFFLE COULIS/ CHIVES
八角哲学的第6道料理，
炖煮松露鹅肝酱卡士达，
江振诚主厨1977首次得奖的作品，
也成为八角哲学菜单的经典菜色，
不难猜出“忆”（memory)的概念，
鹅肝酱卡士达滑嫩到入口即化，
酱香诱人，余韵回甘，
将鹅肝处理得顺口而不腻口。
当台式基因混血法式料理，
合胃口之余却非常引发乡愁，
以为吃的是法餐，
却隐约尝到记忆中最熟悉协调的滋味。
小插曲是上菜前我们都会猜测
究竟下道菜是什么？
见到侍者准备木汤匙，
我们一个猜unique一个猜terroir，
结果木匙上明明写了大大的MEMORY......
7 CACAO NIBS/ WAGYU BEEF/ CHAMPIGNON MONT-BLANC
（网志内有这段桌边服务影片）
八角哲学的第7道料理，
为我们桌边服务的刚好是法国人，
影片中道地示范了“风土”（terroir）
法文正确念法，
岩烤澳洲和牛以可可豆、咖啡豆
覆蓋掩埋后厨稍作烧烤过的和牛牛排，
到桌边才出土的和牛再放到度高温岩板
烤至漂亮粉红的5分熟，
盘中预备好新鲜无花果佐栗子牛肝菌菇慕斯，
吃起来香甜之余还带丝松露气息，
一旁还有可可粉生核桃，
第一次吃生核桃其实口感有点像生花椰菜，
生核桃略带苦味反而跟无花果甜味对比，
交替品尝，转换和牛油脂丰富的特点。
8 "ICE CREAM UNCLE"
八角哲学的第8道料理，
虽然用餐时真正的顺序是先出下面
2道口味淡雅的甜点让味蕾稍作休息，
才轮到这场桌边秀，
但是为了介绍方便我就先写完八角哲学吧。
"Ice Cream Uncle"是新加坡昔日特有的
街头叫卖冰淇淋摊车，
通常阿伯手持摇铃通知大家来买冰，
类似台湾旧时“把哺”，
这道“独特”（unique）的冰淇淋三明治
则成为Restaurant Andre的招牌甜点，
传承式微的旧时代。
9-1 RICE ICE CREAM/ AMASAKE/ RICE PUFFS
经过9道充满巧思的分子料理开胃菜，
加上8道充满灵魂的八角哲学料理，
即使已经饱到不行，
甜点依旧令人期待万分。
这道米冰淇淋严选日本米跟甘酒，
雪一样绵密的口感
在口中瞬间融化成清甜米香，
冰凉爽口，
这样的餐后甜点吃再多也不够～
9-2 P犴HE DE VIGNE/ MUSCADINE GRAPES/ PINK CORIANDER
梦幻的蜜桃葡萄覆盆子果冻一上桌，
晶莹剔透的果冻与粉红粉紫的配色
连另一半都生出了少女心，
至于味道如何？
用来酿制甜点酒的麝香葡萄甜美馨香，
搭配水蜜桃及覆盆子的多汁酸甜，
吃进满满的夏天。
9-3 PETIT FOURS
复古怀旧的木制糖果盒，
东方文化强烈。
棒棒冰（Sucette）
红茶糖（ThNoir）
牛轧糖（Nougat）
玛德莲（Madeleine）
马卡龙（Macaron）
小熊水果软糖（P漮e de Fruits）
每样小甜点比预期的更好吃，
口感惊奇，口味惊喜。
BONUS
餐厅最后招待结婚周年小蛋糕
（隔壁桌庆生也有），
纯白奶油蛋糕点缀粉嫩马卡龙色系，
粉红、粉紫、粉蓝小花和粉绿小草，
奶油微甜，清爽不腻，
打包带上飞往马尔代夫的飞机，
打开欣赏不知不觉就被我吃光了，
另一半睡梦中错过比新航商务舱更好吃的甜点！
25道料理，8角哲学，
一次囊括世界三大顶级美食–
松露、鹅肝、鱼子酱的一餐，
这份浓缩简化的人生体悟，
包含江振诚主厨的美感、品味、技艺，
也融合我记忆的一部分，
透过文字传递这一餐亚洲味蕾的美好。
保持神祕的无菜单料理，
直到用餐完毕才给当日菜单留作纪念，
提袋中包含我们外带的甜点、
当日菜单以及一张手写卡片
祝贺我们结婚周年，
上面签满主厨与服务人员的签名。
对于我们来说，Restaurant Andre
绝对是米其林三星的遗珠，
最棒的米其林二星，
江振诚主厨曾经在一篇专访中表示
“一间好餐厅给人吃的是满足感，
而不是优越感”，
不再参与米其林评鉴之后仍会是
新加坡曾经的仲夏夜之梦。
而选在歇业这天发表这篇心得，
也作为Restaurant Andre走入历史的见证。
祝福大家情人节快乐，
新年快乐。