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josepha (vvsaulfsd)
2018-02-01 16:47:54餐厅名称： La Lupa Classic
消费时间： 2018年/1月
地址：台北市大同区迪化街一段244号
电话：(02)2557-7980
图文版：https://bebeamanger.blogspot.tw/2018/01/la-lupa-classic.html
位于罗马的卡比托利欧考古博物馆(Musei Capitolini)中，有一座带点异教色
彩的母狼育婴铜像称为“首都之狼”，这座铜像的意涵和罗马起源息息相关。
根据罗马神话，战神马尔斯(Mars)在人间留下一对双胞胎儿子，当他们遭叔亲
陷害落难时，曾受到母狼喂乳照护，而这两兄弟后来一手建造了罗马，也因此
母狼(lupa)成为罗马城的象征。主厨Claudio Dominici选择了大稻埕迪化街，
在这里建立了它的La Lupa Classic, 而店招牌就是首都之狼。
进入神秘贵气的深紫大门后，这里提供的不只是经典的罗马菜色，往深邃的长
廊透光处走去上楼探寻，古罗马别墅（Domus）的风华似乎也在大稻埕的简约
洋房借尸还魂，鲜艳倣斑驳的墙上挂的是主厨的青春和家乡回忆，而坐在厨房
摇滚区的我们也有幸看到一种属于意大利家庭式的剧码，但对于很多没有心理
准备的人可能会带着某一种好奇进入，一头雾水出来。
服务生是一名意大利人，带着阴郁的面容替我们倒水点菜，与客人的互动不多
，反倒是开放式厨房的厨师为我们介绍了柜上那半只罗马式炉烤猪和今日唯一
展示的一条生黑棘鲷，冬日的雨天前来，整体的感受不无有些冷凉的感觉。
<餐前面包>
餐前的面包是罗马玫瑰面包（Roman Rosette Rolls），顾名思义，面包的样
貌如同盛开的玫瑰，外表烤得酥脆，内部口感扎实，气孔紧密，是罗马人的早
餐餐包，内部会有个小洞，适合涂果酱、奶油或放三明治料。这是在台湾的义
大利餐厅少见的搭餐面包，相当搭配接下来我们点的牛肚。
<罗马式炖牛肚（trippa alla Romana）>
意大利各地都有牛肚料理，而罗马式的做法主要是以茄汁煨煮，听说有些地区
会再淋入肉汁增加它的浓郁，这道菜的酱汁颇为清爽，上头撒有香芹和帕玛森
来添加风味，切丝的牛肚口感软而不烂，就以一道前菜来说我觉得这样的味道
合理，不抢后面的重头戏，可惜这牛肚还保有一点它特有的腥味。少了那对我
来说像是漂白水的味道，我想表现会更好。
<罗马式炉烤猪肉（porchetta alla Romana）>
Porchetta是拉吉欧大区常见的节日猪肉料理，也常作成像沙威玛三明治一样
在街头贩卖。讲究一点的porchetta是用猪里肌到五花的部位，以蝴蝶刀法延
展肉身，卷入猪肝和茴香、迷迭香、蒜头，最后用猪皮包覆绑起来，以木火炭
烤八个小时，直到表皮上褐色酥脆。这里出的炉烤猪比较家常，用带皮五花，
加入简单的香料和蒜头，卷起来放入烤箱三、四个小时，没有繁复的作工和填
料，放凉后切片淋上葡萄醋酱以凉菜上菜。由于皮已经韧到像橡皮筋，上盘时
已不见踪影。
味道？个人觉得吃起来颇像台式白切肉，猪五花料理在中菜颇常见，但中式的
作法在去腥和酱汁上较为讲究，为的就是能融合猪脂香，让人吃到肥肉的软嫩
或弹性，却能忘却油腻。包括猪肉下锅水煮去腥的姜丝和酒、切成薄片后沾上
的蒜泥和酱油膏，简单的料理成为最佳的下酒菜；反观这炉烤猪，以醋来调味
应该是秉持这个原则，但是切片的厚度，特别是在肥肉处似乎太过狂野，加上
这五花的肥肉偏多，让整到凉菜吃起来有点令人害怕。（这盘猪肉并非主厨操
刀切片，后来主厨进门，看到他的猪肉切片整体上是比较细致的，我想这多少
有些差别，但对于口味的影响有多大我不能肯定）
<朝鲜荆红虾宽面（pappardelle ai gamberi rossi & carciofi）>
拉吉欧盛产朝鲜荆，因此当地常以朝鲜荆入菜。这道宽面的朝鲜荆应该是经过
醃渍再打碎成泥（也有可能直接用罐头的），和著虾壳的油汁拌炒宽面。朝鲜
荆的颜色使得这道菜卖相不太好，但个人倒是挺喜欢朝鲜荆特殊的青涩酸甜味
道，加上浓郁的虾膏把味道撑起来，上头那只应该是胭脂虾（这边上菜不太会
告诉你上菜的内容，就光看外表也有可能是大头虾 = =），靠近头部的地方半
生，相当甜美粉嫩。唯一美中不足的是宽面煮过了头，吸饱了酱汁但牺牲了口
感。
吃到这道菜时，主厨方才进门，不知道出了什么事似乎和服务生有点口角(很
有我想像中意大利家庭厨房的景象)，好奇心满溢的我们迎接下一道主厨亲自
做的义式香煎羔羊排。
<义式香煎羔羊排（agnella scottadito）>
在意大利的菜单上面若是看到scottadito（意大利文：烫手指），基本上就是
指烧烤的方式，当菜上桌时，得小心你的手指头可别给烫到，罗马人经常吃羔
羊，大概和宗教脱不了关系，而烤小羊排就是招牌的罗马羔羊料理，主厨用大
火煎煮的方式，把羊排煎得焦香，即使七分熟，猛烈的火力锁住了肉汁，也保
持了肉质的柔软，羔羊本来就不太有腥味，最后再搭配上红胡椒和粗盐、撒上
香芹让热气立即蒸出香气，这道菜就算称不上有镬气，我想也有深厚的火气，
即使隔两日烤箱加热仍旧保有当天吃的水准，香料甚至更入味。
<罗马四起司炖饭（不在菜单上）>
趁著主厨回归，我们请主厨再推荐一道面食(其实打乱上菜的顺序似乎是禁忌)
，经过一番多人混战的沟通后，Claudio推荐了他的家常菜罗马四起司炖饭，
哪四种起司？绵羊起司、帕玛森、水牛瑞可达（如果我没听错的话．．．）和
莫札瑞拉。我想大多人会对这盘如泄洪般的起司退避三舍，但其实这道菜出乎
意料地合理好吃。合理在于选用的起司，前两者给予风味，后两者给予软黏的
质地，米心比一般的半生还要再更生一点，上面洒了大量的黑胡椒，让人吃了
一口接一口，惟我忌讳咬到硬起司块。罗马有一道经典的意大利面叫cacio e
pepe，调味仅有羊起司和胡椒，整道菜全靠黑胡椒提味，而这道炖饭就是如此
。主厨后来还替我们添加更多黑胡椒，我也感受得到黑胡椒在这里的确占有举
足轻重的地位，如果可以克服发胖的心理障碍，我想我一个人可能会不小心吃
光。
<疯狂的水煮海鱼（Pescato del Giarna all'acqua Pazza）>
这道海鲜就是我们一开始在柜台挑选的黑棘鲷，在柜台上设计这样的摆设，颇
有台式海鲜热炒的感觉，在欧洲靠海的餐厅经常可以看到海派的活海鲜展示，
听说主厨对海鲜情有独钟，可惜在那当下还无法讨论料理方式的选择。
为什么叫疯狂水煮，一开始厨师神秘兮兮地告知是用特殊的香料水煮。我想没
有什么水煮配料会比麻辣锅的配料疯狂，但这道菜作为鱼汤来享用还不错。服
务生替我们去了鱼骨，黑棘鲷的肉质纤细，配上蒜味和类似迷迭香以及其他义
大利香料的汤汁也颇舒服。但在吃的过程当中我想念起泰式蒸鱼的酸甜和柠檬
草味，隔日再加热时我又加了一堆老干妈，我想这就是这道菜的小小遗憾，汤
汁温和，何以疯狂？
<餐后酒：Limoncello di Capri>
餐后酒是主厨招待。他认为最好的Limoncello还是来自于卡布里，这支酒精浓
度有到32度，喝起来更为纯净。跟一般餐厅自制的Limoncello比起来，完整性
与甜度还是略胜一筹。
整体来说，母狼经典的菜不差，但也许是穿廊的凉风以及没有预热餐盘的动作
，使得菜上桌时有些失温；也或者更适合以包场的形式去品尝欢聚的氛围，毕
竟厨师对于“家”的精神，不太适合我们抱持着研究的心情去品尝。
下次或许呼朋引伴，去大快朵颐必须预订的大羊腿与牛腿，感受可能大不相同。