店名：吴留手居食屋 Sake Bar
地址：台北市中山区八德路二段279号
电话：02-2777-3332
营业时间：18:00-01:00 周日公休
试吃日期：2017/9/2
图文版：http://leafto.tw/wuliushoul-sakebar/
在经过短暂的鸡浓熟白汤拉面的洗礼，吴留手拉面在今年(2017) 8月初暂停营业后，月底
便以全新姿态在原地点重新开业。没有了拉面，老板与志同道合友人共同挑战创意料理，
有几分餐酒馆的气息，搭配的却是日式的Sake (清酒)。料理则不侷限边界，颠覆了各样
食材熟悉的搭配，将许多元素以未曾想过的组合样貌，呈现出细腻但不突兀，完美彰显食
材特色与风味的精致佳肴。
吴留手在跨足拉面之后，现今虽然暂时停止拉面版图，不过并没因此停下脚步，所以反倒
让我更加期待其餐饮事业的下一步，又会是即将挑战什么样不同的领域。而就在今年
(2017) 8月底时，耳闻吴留手在拉面店原址更改型态，以截然不同的料理面对大众的期待
与检视，让我更加将对其兴趣拉至高点。
之前曾经介绍过的拉面，幸运地被吴留手老板看见，于是在新型态试营运的初日，即收到
了来自店家的邀约，便和妹妹ET欣然前往一探究竟。
※此篇为店家邀约，为个人真实感受，请安心阅读。
店面风格和内部装潢和之前拉面店时是相同的，不过仍细心的将桌椅重新漆染成灰阶色调
，只是做了些小改变就能呈现出不同风格，不仅大大拉低之前拉面店时浓厚的日系屋台风
格，整体灯光也显得不像之前是属于较昏黄的状态，很有巧思。
而因应新的店名“Sake Bar”，我特别喜欢在这面铁皮墙上贴满的酒标，日本清酒的酒标
设计总是美丽且出色，集合起这些标签就像是集了大成，有着完全不同的另一种粗旷风味
。
服务人员请我们入座后，先将菜单拿给我们参考，有凉菜/沙拉、主菜、蔬菜/主食、炸物
/汤品、甜点等大分类，看见菜名之前本来心理预期可能还是比较偏日式的料理，但看见
一些有趣的菜名之后，便开始揣测原来是无国界料理，如此一来便全端看师傅功力，毕竟
“创意料理”这个名字太过沉重，再加上“无国界”一词实在太过放飞，每个人口味本就
不尽相同，若是师傅对食材组合没有特别缜密研究，非大好便是大坏啊！
如此一来要做单点自己选择太过困难，便询问是否有推出套餐组合，果然贴心的店家有推
出一人$600、$800和$1000的套餐菜单，不过到访时尚未将套餐菜单制作完成，所以没能
有图片参考，但我想直接交给店家做搭配或许是最安全且轻松的方式吧！
我们这次品尝的是一人$800 的套餐，共有九道料理，店家表示中间的这个价位，已经可
以将目前的招牌料理都一网打尽，我想最适合像我有这样选择困难症的人了吧 (笑)
★无花果柿饼滑蛋沙拉 $210
首先上桌的是一开始光是看菜名，就完全吸引到我的无花果柿饼滑蛋沙拉。非常爱吃新鲜
无花果的我，第一眼看见菜单时，就是先看见有三种佐无花果凉菜沙拉，其中更是这一道
完全正中我下怀啊！
上头堆放的是切丝干炸的柿饼，吃起来有几分炸牛蒡的样子，不过更加酥脆且富含香气；
中层衬著滑蛋，本来以为会是较中式类似滑蛋牛肉的那种，不过其实是加了美乃滋的蛋沙
拉，和下方生菜搅拌均匀后，在配上一旁的新鲜无花果，鲜甜滑嫩带着生菜中芝麻叶、美
生菜、萝蔓等的些微苦感，特别清爽开胃啊！
还是不得不提及使用的无花果，这季吃了非常多无花果甜点的我，还是惊讶于吴留手所使
用的无花果，真是我本季吃过最得宜且鲜甜多汁的果实了啊！老板只透露是屏东产的无花
果，然后笑了笑说：“得要甜，贵啊！”
★皮蛋泡菜 $120
上桌时服务人员说：可以先将皮蛋搅拌进泡菜会更好吃，于是我们以筷子夹断皮蛋后尝试
拌匀，结果好难拌 (苦笑)，不过这不影响我们对它的喜爱，主要是从没想过的这两种食
材，搭配起来会这么讨喜啊！
皮蛋特殊的气味和黄金泡菜的微辣相互契合，上头的虾卵以及泡菜段的脆口度增加咀嚼感
；些许红胡椒粒和葱珠最后带上些许呛辣气味，让我们的味蕾再度受到刺激，唾液分泌得
忍不住一口接一口。妹妹说这是他最喜欢的一道料理了。
★星鳗鳕鱼肝 $150
在肥美的星鳗底下还藏着许多秘密，底部先是烘烤得酥脆的春卷皮，尔后舖上芝麻叶、淋
上以美乃滋和芝麻酱制成的特制酱汁；放上满满地鳕鱼肝后，才让星鳗像是舖天盖地的在
最上头抢夺目光，鱼身上缀以甘味明显的甜椒饰色。
星鳗富含油脂，和鳕鱼肝两者搭配起来容易显得油腻，不过芝麻叶和酱汁的微苦口感，让
整体口感变得特别顺口；而虽然个人口味上很能接受鳕鱼肝，不过不太敢吃鳕鱼肝的ET，
在吃此道料理时，表示不似印象中的有腥味，是可以接受且顺口的。
但最画龙点睛的莫过于底层的春卷皮了，虽说芝麻叶生菜清脆，但春卷皮的酥脆更让此道
料理口感更加丰富，非常精彩。
★海胆蒸蛋 $100
向来不太爱吃海胆的我，抱着尝试新东西的心态尝了一口，没想到海胆的鲜甜全都吃进了
蒸蛋里，也没有我所害怕的海胆腥味。
而海胆本身在蒸炊过后，吃起来让我想到有点类似台菜热炒里常见到的“鱼膘”的口感，
软嫩带咬劲。不过所使用的酱油咸度较高，整体吃起来酱味过重、略盖掉主体海鲜甘味，
有点可惜。
★苍蝇头炒饭 $160
将中菜里常见的菜色苍蝇头融合进炒饭里，这道也是我光看见菜名就特别感兴趣的料理之
一。将韭菜花、豆豉、些许辣椒炒进饭里，感觉起来真的有几分苍蝇头的样子呢。
不过预期心理下是将此道当作主食的，事后老板说其实是希望这道炒饭能够是当作一道料
理呈现，所以调味上也会比较重。整体偏咸且油，较不合我喜好，或许下手较重的调味佐
餐酒更加合适吧！但老板表示之后也会依照客人多方建议后再做调整。
★低温炉烤伊比利猪 $480
近来在台北餐厅里越来越常见伊比利猪的身影，但此等身价不斐的猪肉倒不是所有人都能
轻易料理的。时常吃到将其料理失调的例子，反倒成为另类的“高级雷窟”。而吴留手则
选择先以乾式熟成后、再采低温炉烤的方式呈现猪肉本身甘美，如此耗费心神让我感到特
别难得啊！
不过细腻的料理方式总有回馈，伊比利猪本身肉质嚼劲和肉汁肥美鲜甜，完全被锁进低温
烘烤过的酥脆表皮里。而肉中段呈血色的部分也无须担心，伊比利猪因为饲养方式、饲料
规定和品种的关系，是少数能够毋须全熟也能安心食用的猪肉喔！
一旁则附上三种沾酱提味，分别黑色的是鳀鱼橄榄、红色的辣椒酱还有黄色的芥末籽酱。
个人认为鳀鱼橄榄酱和猪肉的风味特别相互衬托，但辣椒酱实在辣得过瘾，而且还有未曾
吃过的特殊香气，询问店家也只笑笑地说：“商业机密”。好吧，不过推这辣椒酱实在值
得一尝啊！
★炸乾式熟成鸡肉 $180
同样以乾式熟成方式制作的鸡肉，老板说伊比利猪风干五天、这鸡肉是三天。本来还心想
是能有多少差异，但真的一口咬下的时候还是不禁啧啧称奇啊！
其实炸皮裹粉方面并未觉得有其特别之处，但鸡肉本身特别多汁软嫩，当天实在太饱而外
带了没吃完的炸鸡回去，直到近深夜时再拿出来吃，虽然冷掉炸皮不用说一定韧了，但没
想到鸡肉仍然在咬下时流出肉汁且同样软嫩，实在感到佩服。
同样附上沾酱，同样的辣椒酱，另外则是胡椒和日式美乃滋，属于比较安全的作法。
★木耳蛤蜊汤 $80
将黑木耳和蛤蛎一同细火慢熬，将木耳熬煮出胶质后溶进汤水里，除了让汤变得浓稠，蛤
蛎释放出的鲜味也更加甜美。我想是因为变得浓稠的水分将其全都锁住保留了吧！
而老板表示也因为这样浓稠的汤汁，蛤蛎吸进汤汁后因为液体密度不同，也会更加饱满不
容易干扁掉，看起来更加肥美。本身虽然不太吃木耳这类稠稠的东西和汤品，但当天也同
样将汤全喝见底了。
★芝麻奶酪 $60
最后则是甜品芝麻奶酪。本来想着或许饭后甜品较简单，应该是单纯奶酪加上芝麻糊而已
；但在吃的途中，一直觉得有个熟悉的甜味，但也不是从芝麻或牛乳本身释放出来的。一
问之下原来是因为是使用保久乳制作的！其中释放出的乳糖让整体吃起来更加香甜呢。
里头实实在在的芝麻糊，香气也特别喷发。但吃到后来稍微感到甜度果然还是有些太高了
(笑)
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吴留手这回推出的创意料理，将从未曾想过能放在一起的食材做了不同的搭配，并考量到
各食材风味特色，做了许多创新但不显突兀的细腻表现，相得益彰地迸发出许多新火花。
虽仍有口味调整的空间，但目前的完成度之高非常难得。
老板说许多人看见Sake Bar可能总感觉比较有距离感，但其实新型态是更重视料理部分的
，老板和精通料理的友人总说着想合作，这回决定转型态后，两人携手合作，想将自己对
料理的热爱与想法表现出来，未来将会在两到三个月便随着季节产物来做菜单的更换，让
我更加期待未来的表现。
日本语ガイド
今年の8月の始めにラーメンの贩売を止め、月末にまたオープンして、新しい料理で、
一から始めました。今はオーナーと友达と协力して、アイデア料理で行います。料理の
形はビストロの感じが浓いですが、ワインではなく、日本酒は见どころです。
★おすすめ：イチジク干し柿たまごサラダ $210