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【顶真的古风：华西街观光夜市“台南眼镜无刺虱目鱼”】
餐厅名称：华西街台南眼镜无刺虱目鱼
地址：台北市万华区华西街42号 (华西街观光夜市第26号摊位)
电话：02-23368781
营业时间：08:00~20:00
每人平均价位：120元以上
推荐菜色：鱼肚盖饭、煎鱼肠、虱目鱼蚵仔汤、卤鱼头
年节即将告终，游子纷纷告别故乡，一批批从中南部涌回北部，加上适逢情人节，各大小
餐馆更是一位难求，在苦涩面对开工之际，或许，赶明儿早，到华西街吃个虱目鱼早餐，
遥怀古朴乡土风情，走访邻近传统小摊，甚至步行至龙山寺、青山宫拜拜，会是个缓些投
入现代化氛围，复可安定心神的美好行程。
“台南眼镜虱目鱼”摊，是我素爱的味道，早上八点便开卖的营业时间，让我假日一早就
有坐拥温热汤水肉饭的满足。比之西式早餐偏冷调的料理方式，以及重视隐私的各桌独立
进食、食后便一哄而散的光景，传统台式早餐热气蒸腾，胼肩式、或多或少会融入其他人
客饮食聊天过程的并桌模式，总多了份西式早餐难以企及的温厚底蕴。
位居于华西街观光夜市内，经营三四十年的“台南眼镜虱目鱼”，旁边紧邻著蛇肉店、按
摩店或各类温补等据当地特色的店家，自成一种人文景致，而这种不符时尚潮流的风景，
倒也妥适地隔绝了追求主流或光鲜亮丽的人群，不至于让“早餐皇帝大”的事，得卑尊屈
膝成要苦苦订位、排队的苦差。来到这的客人，人人都是被真心以待的，紧邻著炉灶用餐
，店家的一举一动，尽收眼底：简单的炉灶上，就是一深锅鱼汤，一锅店家熬制过的酱汁
，旁边桌上是饭锅，电锅装成的是切丁肉燥锅，其余的两个火灶，则是现点现煮，一个预
备用来煮粥煮汤，一个则是做干的鱼料，完全没有大量煮食以备用的情况，每一份食物，
都是在客人挑选后，才开火上工的专属美味。
来这用餐，首推连在台南都不见得有卖的独家“鱼肚盖饭”。老板和老板娘每天细心处理
鱼肚，将刀锋沿着鱼腹侧线划开，顶到腹腔肋骨后，在不折断鱼刺的情况下，将侧线以上
的鱼刺，以大姆指或夹子剥离。虱目鱼的养殖与食用，虽早发轫于明郑时期，但战后以降
，台南的富贵人家多半嫌弃虱目鱼刺多，而把土魠、白鲳等海鱼视为珍品，直至鱼肚处理
技术日渐改良、普及后，虱目鱼才受到更为广泛的欢迎。是以，来这吃饭，完全不用小心
翼翼担心鱼刺的问题，尽可大快朵颐，店家这般顶真、细心挑鱼的真心诚意，令人感动。
鱼肚盖饭的料理方式，是将鱼肚放入添加几匙店家以椎茸酱油、姜片、炸过的辣椒段所熬
制的酱汁内，现场烹煮，起锅前，丢进九层塔逼出香味，最后，先在饭上淋上鱼鲜酱汁，
再轻柔地把整片虱目鱼肚铺于其上，摆上鲜绿的九层塔和红艳的醃萝卜，增加味道的丰富
性。
老板娘说，特制酱汁里放入煸过辣椒段，才能让酱汁多了辣味的余韵，但很多客人重视美
观，辣椒段摆在最后的成品上，看起来不甚美观，她只好再起锅前一一取掉。谁说在只有
一排共六、七个“面壁”座位的狭小店面里吃早餐，无法优雅呢？历经挑骨、熬煮、细心
排盘，让入日式质感碗公，辅以木质汤匙进食的鱼肚盖饭，在我看来，已成华丽无比的视
觉飨宴，遑论口中细致鱼肉、微微一层鱼油脂肪与酱汁米饭搅拌在一起，每一咀嚼其松软
便会随之而来的甜香，味道更是绝美、有深度。
另推荐点上一盘煎鱼肠。“台南眼镜虱目鱼”的鱼货，是紧邻潟湖畔，在池底施肥培养海
藻，并以传统米糠、豆渣饼等天然肥料作为虱目鱼的养分来源，引入海水养殖的“浅坪式
”虱目鱼；而离海较远的内陆区，泰半以“深水养殖”的方式，把塭池加深以增加放养量
，并以地下水、水圳、河水为主要水源，由于集约式的养殖密度高，水深对流不易，天然
饲料自然供不应求，而主要得以人工饲料喂食。因此，传统的台南人在购买虱目鱼时，往
往会问句：“这鱼是咸水还淡水的？”唯有浅坪式的咸水虱目鱼，才是老饕眼中真正美味
的极品，盖深水养殖式的虱目鱼活动量少，容易有“呷肚”的现象，肉厚脂多但有土臭味
，排泄物也容易残留于体内，肠子细小、外裹的油脂也多，故其内脏品质，自远不如咸水
虱目鱼。“台南眼镜虱目鱼”的煎鱼肠，其实不只鱼肠一味尔，满满一盘里，鱼肝、鱼胗
皆有之，店家将鱼肠挤过、鱼胗剖开洗后川烫，在以姜片油煎的过程中，鱼肠收缩，肠内
残渣亦会跑出，从选材、备料、烹调手法一一把关，绝对可以让畏惧内脏的人放心一尝。
干煎的鱼肝香糯松软，配上一口白饭、姜片，甚是满足，而清脆的鱼胗、Q软的鱼肠，单
吃起来亦是各有风味。
一顿乾式鱼料下肚，最后再来碗带有油葱香、浮着芹菜珠的虱目鱼蚵仔汤作尾，收假的委
屈应可被大幅赶除，如此饱足的最后一击，也逼得人不得不再吃完早餐后，在万华区的街
市、庙宇古蹟走走逛逛，来点古味巡礼。
年节期间皆未休息，努力赚食的老板娘提到，前阵子的霸王寒流严重影响鱼收，鱼价也大
幅上扬，故其不得不跟着涨价，但最令他担心的是，每一轮的鱼苗培植到成鱼，大概都要
半年以上的期间，之后虱目鱼的进货量不知道会不会断炊。若有机会，就给这样带有古风
、料理顶真的店家一些鼓励吧，更何况，看天吃饭的产业链，在寒害过后能否稳定运作，
仍是未定之天，想吃，就赶快行动吧