[食记] 巴黎之旅 - 饕严选：Ledoyen-episode 2
一起旅行的朋友_巴黎：Ledoyen-episode 2
完整食记请点这里：http://tinyurl.com/nhqga3z
La belle rencontre 美好的相遇
Les personnes plus heureuses n'ont pas nécessairement le meilleur de tout,
simplement, elles peuvent apprécier la beauté de la vie.
-最幸福的人其实不一定什么都是最好的，只是因为他们懂得欣赏生活的美好。
对于巴黎的想像起源，也许你是从奢华精品开始，也许是时尚流行开始，而我是从文字开始
，记得当时为了去玩而临时学的法文课，第一堂课外籍老师问了我们自已印象中最喜欢的城
市及为什么，当时有不少同学选了巴黎，而有不同的原因，我的答案当然也是巴黎，原因是
有历史的建筑，有为数甚多的美术馆里让我看不完的画作，最后还有那听不懂的世界上最美
丽的语言，即便是骂人也是很优雅的语言，它就是吸引我。实地去了法国后，我感受到了艺
术之都的味道，同时也体会欣赏生活的美好，虽然我一直慢不下来。
第二次踏进巴黎，除了再次呼吸巴黎艺术味道，我想实地感受美食的魅力；
‘12:45在Champs-Elysees-Clemenceau France这个捷运站出口集合，大家注意一下’嗯好
，走出捷运站之前换了高根鞋，今天的巴黎三星料理体验要像样一点 : )
集合之后我们经过了大皇宫，小皇宫，疑餐厅在那？原来是在小皇宫旁Musee du petit
palais的公园里的餐厅，采著高根鞋小心走在碎石子路上，我们到达了1792年成立的
Ledoyen。
在餐厅服务人员带领下，我们到了二楼用餐区，迎接我们的是最里面的大圆桌，环视整个空
间在历史的建筑，细致壁墙以及现代化的餐桌椅呈现古典法式氛围，桌次配置得宜，窗边整
排都可欣赏美丽的树影景色，而我们则是有两边的阳光洒进来，采光及佳，午后的阳光像是
在公园野餐一般。
没预期自己在巴黎与米其林三星飨宴的相遇是在超过200历史的老餐厅，每道精致的料理与
每个服务我们的人员都是一次美好的相遇，最后在一楼临走前服务人员给的玛德莲蛋糕也让
我意犹未尽。
也许有一天你到了巴黎可以去体验那个特别的Ledoyen : )
http://tinyurl.com/ocsf4tye
[小牛胸腺]
http://tinyurl.com/q5geouu
柏蓉：一上桌也是非常有趣，侍者先拿着用叶子包著的小牛胸腺开盖让你闻香味，外型非常
像港式饮茶的荷叶鸡；之后再将小牛胸腺取出放在盘子上搭配奶油酱汁食用(旁边的菜超像
小白菜的)。我只能说跟之前的一星餐厅一比，这才是小牛胸腺啊！一整块软嫩的腺体略略
炸过但没有过老影响口感，因为胸腺软滑的特性不耐久煮，所以厨师想出包覆叶子蒸烤的手
法附味颇为成功；胸腺特有很像动物脑组织的口感才是胸腺该有的样子，实在不懂之前怎么
会吃到一块猪排?这块胸腺滋味纯净，搭配奶油酱汁并不会腻口，不过一大块胸腺吃下来口
感还是有点贫乏。
[慢煮鸽胸]
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Sping：软嫩适中，口感一流，调味就没这么让人欣赏。
Angelica：慢炖鸽胸，名副其实，口感软嫩的入口即化，肉质肥美，非常令人惊艳。然而吃
多了肉也难免会腻，不得不佩服主厨的巧思，酸豆子舖盘配着吃，除了让味道层次丰富，也
一扫鸽胸的肥美油腻。
夏生：精选午餐的第二道主菜慢煮鸽胸，鸽胸肉看起来没有熟但其实熟度烹煮的刚好，肉质
保有非常特别柔嫩口感，相当好入口，底下的豌豆及扁豆口感绵密带上榛果味，微咸甜的酱
汁与鸽肉搭配起来整体绕富层次口感，今天的第二只酒是混酿梅洛，很浓的黑苺香气又带点
花香，很适合搭上微甜酱汁的鸽胸，这使得梅格口感更柔顺细致，整道没有过多的调味是以
食材取胜，菜单上写这是moroccan style我猜想是加了豆子的烹调方式。
[非经典海鲜鱼汤]
http://tinyurl.com/pftok8o
F：如果你不是一个太喜欢按照规矩走的人，或者多多少少对于“背叛经典才是对经典最大
的致敬”这个精神打从心底就感到认同的话，这道菜我想要诚恳的推荐给你。和西班牙带着
玩乐气息的分子料理有所不同，这里的料理带着一股解构的精神，把基本的元素萃取下来，
用创意组合，然后重新定义出一道融合禅意的静和巴黎的优雅的海鲜鱼汤。
串起一切提示的线索在于香气和味觉，一点点淡淡的柚子清爽附着在再适合夏天不过的清淡
橄榄油拌成的细碎生鱼肉里，恰到好处的不会打扰任何一丝关于‘旨’的纯粹鲜美，又能优
雅的增加无法取代的爽口更不会有丝毫的辛香味负担。
接着摇身一变，侍者慢慢的走到你的身边细心介绍到因为还是夏天的关系特地把汤放进冰盘
里冷却做成不会热的让人鼻尖冒汗的鱼汤。用日式茶刷轻巧的把鱼汤打至起泡，淋在刚刚布
满细碎鱼肉的盘子里，然后倒转茶刷轻轻一敲细细的粉末应声而下，这次的气息更加诱人-
初夏微风的午后感受着鲣鱼带着葡萄柚的通天香阵。
细致的泡沫让汤头如鲜奶油一般绵密，隐隐约约不可稀少的是经典的番红花使得整道菜的姿
态更加优雅。材料绝对简单，全靠调味更别出心裁才能倍显细腻，更难得的是没有因为害怕
没有什么真材实料就一股脑的在汤里丢些松露，鱼子酱甚至鹅肝来撑场面的心虚表现，这道
料理的意图明显：身为最新摘星的三星餐厅，主厨我的底气十足自信无边。搭配的香槟即使
不太需要冰镇也能把口感控制得很恰当气息不会乱窜，俏丽之中还能让人感受酸甜均衡的四
平八稳，十分大气。
[慢炖鸭肝]
http://tinyurl.com/ncs6f8l
F：不知道你是不是喜欢吃鹅肝的人。不过不论你是属于“吃遍全球所有的鹅肝料理有兴趣
”还是已经“吃遍全球的所有鹅肝料理都失去兴趣”的人，我都建议你不妨试一试这里的鹅
肝料理（趁他还没有打算换菜单的之前！）。
由于鹅肝油的融化温度比表层的凝固温度来的低，几乎所有的鹅肝不论经由何种料理方式取
了什么神秘兮兮的名字或者有出自哪一位了不起的数十颗星星的大厨之手，你都会在盘里面
看到一层浅浅的汪汪的鹅肝油。而接下来那些所谓巧妙的变化方式神来之笔不乏加入萝卜酱
油，甜菜酱汁，巧克力，红酒，咖哩，白兰地等等等来吸收平衡口感。所以任何一点点能够
带出甜味释放香味减低口感负担的食材和创意就是每个厨师绞尽脑汁的毕生精华，方法技巧
点子可以说是五花八门层出不穷；更别提认为天才都是无师自通，创意就是大胆革命的履历
半路出家口味全凭调查头衔子虚乌有派（或简称半调子派）厨师们能够想出的所有鬼斧神工
，不禁让我想到首尔某超高级餐厅的将鹅肝油和肥牛油做成鹅肝炒饭最后再淋上松露油的奇
葩吃法，简直像是亲身体验了一场灭门血案。
这里的做法比较简单，可惜的是说实话我也不知道这是怎么做出来的，但是我只能够保证盘
子里一滴油都没有，只有切开那一瞬间你会感觉到绝对的巧妙：整个断面都是油光，基本入
口后什么都不用做，慢慢的感受一下，静静的，鹅肝就化了。据说是某种非常非常了不起的
方法，基于我的法文好到只能跟他说再来一份还有抱歉那是隔壁桌点的的程度我也没办法妥
善介绍到底是什么巫术。我只能提醒这道菜一定会重新打开你人生的一个章节，就像骇客任
务里吃下了蓝色药丸一样的你会发现原来鹅肝能够料理成完全不是你想像中的样子。这是哪
里，我是谁？这是怎么一回事？
既然都说出来这个天大的秘密了，我必须很有责任的告诉你还有其他应该注意的事：平衡口
感的小食是用神秘的黑魔法将一层薄爽酥脆的糖霜贴在表面的炖洋梨，洋梨口感湿润绵密汤
汁丰沛入口即化，外层的糖霜干爽酥脆还有微微的姜花和焦糖香，然而怎么才能在洋梨表面
毫发无伤的情况下能够把这么薄脆的糖霜粘上去还能做到干湿分离那又是超出我的知识能够
理解的范围了。既然这样不如想像成巴黎就是一个到处充满黑魔法的城市或许你我的心里会
好受一点。德国人懂得作车，瑞士人懂得做手表，意大利人懂得做衣服，巴黎人说只要不是
吃的，那都算不上工艺。
另外一点是鹅肝要吃要快，最好一个人代表拍照就好，其他人负责抓紧时间赶紧吃，因为一
旦错过那恰到好处的温度造成的绝无仅有的绝密口感，那就...恩，只好看着盘里变冷的鹅
肝，优雅的跟侍者轻轻的说麻烦再来一盘。
[清爽椰汁慕斯]
http://tinyurl.com/pfoyamg
黄黄：来这里吃饭不需要点甜点，人生不会有什么遗憾的，相信我。
[甜点－巧克力经典]
http://tinyurl.com/pwrjjcb
柏蓉：美味的冰淇淋衬著口感香脆的坚果碎，薄脆的焦糖饼干下面是巧克力甘纳许，即使只
有巧克力当主角，但是搭配跟巧克力本身的滋味都非常出色，喜欢巧克力的人不容错过。
[甜点拼盘]
http://tinyurl.com/qznv6zn
Sping：爽口宜人
柏蓉：我特别喜欢中间的芦荟汤匙，给我一碗我都吃!
黄黄：同椰汁慕斯评论。
Angelica：在闷热午后吃到以酸甜水果味为主题的一系列甜品，非常清凉消暑阿！
夏生：美丽的第一道精致甜点上桌时，午后的艳阳撒了进来，在长汤匙内的芦荟果冻一下子
就滑溜入口，清爽的口感解了一点暑气，柳丁果粒饱满多汁配上围绕的焦糖片及底下的袖子
汁，酸酸甜甜相当可口，最后慕司牛奶中的水晶球就像珍珠奶茶的概念。
Ledoyen的三星飨宴就在众多甜点中完美结束，
请期待巴黎食记继续带给大家各种不同的体验~
http://tinyurl.com/o2x7t6d
[Information]
Address：8 av. Dutuit (carré Champs-Élysées) 75008 Paris 08, France.
Tel：+ 33 3 88 32 45 13
Web：http://www.pont-saint-martin.com/
Opening hour： Mon-Sun 12h00-22h30
Reservation：Online reservation and phone reservation