[食记] 转贴 台北 隐身巷弄中的未来私厨

楼主: greyhumor (greyhumor)   2015-04-06 22:32:16
餐厅名称:GuestWhat Lamb私厨 (上海风经典酱烧之夜)
消费时间:2015年/3月
地址:台北市新生北路二段137巷8号
电话:只接受网络预约
营业时间:不固定,但是在2015/04/09 19:00会营业
每人平均价位:500
可否刷卡:只接受线上订位
推荐菜色:酱烧蹄膀、四喜烤麸
官网:https://www.facebook.com/GuestWhatFans
详阅部落格网址 :http://naffy88.pixnet.net/blog/post/325015483
来到隐身在新生北路巷弄中的私厨,
聊天之中得知主人懂得好几路菜,
今天让在场八人试的是“上海菜”。
凉拌莴苣笋:
恰巧前一阵子在市场卖菜阿姨有介绍过,
没想到这天竟能尝到这特别食材。
乍看之下还以为是凉拌菜心,
但是清绿透明如翠玉的样子,
看起来比菜心可口多了。
口感清爽带着点脆口,本身纤维细嫩,
用简单的盐巴调味可以品尝到原有的清甜,
适合做为开胃前菜。
不过咸味下手有点重,
这让我想起在日本,
常会拿这类咸味重的清爽小菜当下酒菜,
此时要是有杯日本酒或高梁来搭配也不错。
雪菜百页:
这是很经典的上海家常菜之一。
许多餐厅为了方便用豆皮或豆包撕片代用,
其实真正的百页是一种超薄豆干片。
今天这道菜,雪菜的盐份去得很干净,
但却还保留着雪菜的香气。
百页连同雪菜及高汤,
用简单的调味下去煨,
入口后雪菜香、豆香及百页的嫩正好合而为一。
引人食欲的香气当做前菜是再适合不过了。
红烧蹄膀:
看这蹄膀皮红中带亮,
糖色炒得好才能有这么美丽的酱色。
一上菜,酱香不停飘散出来,
大家就直喊著“好香啊~”
酱色虽然浓郁但是味道却是刚好,
跟传统的咸中带甜重油脂不一样。
肉嫩中带甜皮的Q弹度也刚好,
正如主人说的这是要用闷的方式,
才能闷出这样适中的口感。
吃完一口蹄膀再用青江菜爽口刚好。
只是盘底的笋干虽然有入味却硬芯了一点,
与蹄膀口感起了点冲突,感觉有点可惜。
上海菜饭:
这也是经典上海菜之一。
主人说因为今日菜色肉类食材较多,
所以特地仅用青江菜做成素菜饭。
青江菜带有一点奶香,与米饭香结合,
确实味道单纯清爽。
只是在红烧蹄膀之后上菜
似乎比较难以感受到那个清香。
反之、这样的素菜饭也有个好处,
淋上红烧蹄膀的酱汁拌一拌来吃,
会有另一番风味。
不知这是否是主人特意安排的一饭两吃啊?
豆皮卷、蛋皮卷:
肉馅很扎实且多汁,没有加入过多的调味,
保留了猪肉原有的肉香汁甜。
酱汁也偏清淡,虽是肉卷却不会感到油腻。
一口咬下,
可以感受到一粒粒如黄豆般大小的肉块,
但肉块与肉块之间并非是分离,
而是相互黏合著带着一点滑润度却不失咬劲。
只是肉馅、豆皮、蛋皮都是蛋白质类,
特别容易令人感到饱足感,
这两卷吃下去还真是饱了。
砂锅鱼汤:
用的是大鲢鱼头加上高汤,
还放入川丸子、香菇、冻豆腐、宽粉,
最后洒上青蒜提香。
先试喝了汤底,汤里透著一股白菜香,
不知这汤底是否用白菜所熬出来的?
只是这汤一喝,
刚刚的豆皮卷、蛋皮卷开始发胀,
对于其他配料只好放弃了。
中途贴心的主人稍为暂停出菜,
让大家消食一段时间再继续出菜。
鸡丝豌豆:
这也是一道常见的菜。
别看只是豌豆炒鸡肉丝,
事前准备工夫还有炒功都很不容易。
首先要慎选春天嫩豌豆,
春天豌豆比较清香带甜味,
不敢吃豌豆的人也能接受那个豆香。
买回豌豆荚取豆芢就非常费时,
鸡胸肉得要切成细丝,
炒的时候要保留豌豆香及豆子饱满度
还要顾及鸡肉丝得要软嫩,
切工、火候控制都是考验厨师功力。
虽然肚子已达十分饱,
既然是来试菜还是要用心尝尝。
翠绿豌豆搭配清淡鸡胸肉,
微微的肉香并没有抢走豌豆的香气。
豌豆硬中带软的口感,
有软嫩鸡肉丝来做调和,正好相互托衬。
只是不爱吃豌豆、不爱那股豆子香、
或是只爱重口味的人,比较不能接受这道菜。
生菜虾松:
主人体贴,
发挥创意做了这道用烤的生菜虾松。
烤的酥酥脆脆的馄饨皮,
里面放著切丁的虾仁,
主人刻意不剁碎而是切成大丁,
好让大家可以享受虾仁的鲜甜与弹牙口感。
洒上几颗碎核桃,再用生菜包起来,
咬下去,生菜的鲜脆、馄饨皮的酥脆、
鲜虾的弹牙、核桃的松香,
一层层地跳了出来。
这道菜打破了虾松既有的油腻印象。
只是调味太过于清淡,
再加上核桃的香气太抢戏,
盖掉了虾子的鲜甜味道,
这道菜虽有创意,
但是却少了惊艳与光芒,十分遗憾。
再加强味道的调整,
应该能成为一道很不错的创意菜。
银耳甜汤:
这是一道常见的甜汤。
主人还加了红枣、枸杞添色添味。
炖到八分化的银耳,调以微微的甜味,
软软滑滑就这样咕噜咕噜入了喉。
我偏好有口感食物,
所以少了那个有点脆脆弹牙口感
已经化了八分的银耳,
对我而言是种可惜。
上海菜有分本帮菜、外帮菜、海派菜。
简单来说本帮菜是代表传统上海菜。
外帮菜则是外省菜流传到上海后,
与上海菜融合为一的新上海菜。
海派菜则是外国料理来到上海后,
经过改良的上海西餐。
随着时代变化人们口味的转变,
应该无法再去细分那些派系,
可以统称为现代上海菜吧。
喜欢上海菜的朋友一定要去试试看喔
作者: lovewe27 (编编)   2015-04-06 23:11:00
道地的上海菜真的蛮难找的!找一天去去尝尝看!蹄膀看起来蛮厉害的

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