餐厅名称：noma
消费时间：14年/11月
地址：Strandgade 93, 1401 København K, 丹麦
电话：+45 32 96 32 97
营业时间：12:00–16:00, 19:00–00:30
每人平均价位：1600 kr
可否刷卡：可
有无包厢：有
推荐菜色：tasting menu
官网：http://noma.dk
部落格图文并茂版： http://jackie123450000.pixnet.net/blog/post/398163937
飞去哥本哈根的理由在这。
无心的订到这个大概跟民乐透一样难的 noma，直到吃完推开门站在海港边发愣舔舔嘴唇，?
不想多花笔墨来描述noma近年来所加冕的所有桂冠，世界第一什么的都说到烂掉了，
(os:虽然说Top 50 Restaruant of the world这个榜单本来就有点问题，
我绝对不懂Le Chateaubriand 怎么能乐胜French laundry，我甚至觉得Le Chateaubriand连巴黎前一百都没有。)
而且，如果你认为 noma是三星那就错了，一直以来都是二星.....who cares??
一进门就看到一排每年五月Rene Redzepi手上拿的那个奖杯，而米其林的牌子是被放在角落就是了。
1.Sea Wind
哲学与潇洒只有一线之隔，Rene Redzipi与他的 noma定义了何谓潇洒，何谓前卫，何谓疯子。
在近年的Gastronomy（美食学）里，前卫都被那拥有桂冠的所定义。
在两千年初期，Fine-dining尚未被冲击的年代，盘据在顶端的都是 French Laundry & Fat duck，
都是依循着传统的烹调手法与使用”印象中“的高档食材。
而French Laundry更是西岸传统法式的殿堂，虽然Heston Blumenthal 的Fat Duck也玩得很大就是了，
在2006~08年间，没受过传统厨艺训练的 Ferran Adria，与他的El Bulli，大玩那De-construct（解构料理）的分子料理，
那时代大街小巷最流行术语就是分子料理，大家都想把乳酸钙混在软磷脂里面，靠着那层薄膜得到满足感。
那个身处在料理界“美好年代”的传统举旗者 Marco Pierre White就跳出来抨击：
" just don’t get it. What does it mean? Does it make food taste any better?"，
其实这已经经过消音了，我印象中看过影片他是说“ bxtch”。
就在大家沈浸在将化学药品混杂在食物里面，抑或是靠着 sou-vide（低温真空烹调），抢著来激起Fine-dining的革新。
只是有部分的人，他们在想的，甚至是采的，都不一样。
2.Law of Jande
Law of Jande，译为詹代法则，
Jande，是丹麦作家 Aksel Sandemose在1933年用挪威语写成的小说 “A fugitive crosses his track”里虚构的小城，
这个城里的人自立一套法规做为人们的精神指标，这十大法则总归一句话“别自以为你有什么特别与有多了不起。”
1. Don’t think that you are special. 别认为你有什么特别的。
2. Don’t think that you are of the same standing as us. 别认为你可以代表我们。
3. Don’t think that you are smarter than us.别认为你比我们聪明。
4. Don’t fancy yourself as being better than us. 别认为你比我们好。
5. Don’t think that you know more than us. 别认为你比我们知道得多。
6. Don’t think that you are more important than us. 别认为你比我们更重要。
7. Don’t think that you are good at anything.别认为你有什么特别专长的。
8. Don’t laugh at us.别嘲笑我们。
9. Don’t think that anyone of us cares about you.别认为任何人在乎你。
10. Don’t think that you can teach us anything.别认为你能教我们什么。
11. Don’t think that there is something we don’t know about you. 别以为你有什么事情瞒得了我们。
自此詹代法则便成了北欧人根深蒂固的隐性法则，过于突出或特立独行的人将会被抹平。
我看到的是极左派，一个渴望乌托邦的社会模式。
而，
Rene Redzepi还有他的 noma，违反了这一切，
他创造出了一个属于自己的新料理模式，但是却如此的合乎Terroir（地土），甚至引领了近期的世界潮流，
这类“新”，“独特”，的形容词似乎不宜在北欧国家被使用，
在初期，noma在丹麦人眼中视为异类，
甚至至今，因为哥本哈根的堤岸在整修，我在前往noma途中迷路了，
问了路人，他听到我要去noma，只有淡淡的说“喔，那家餐厅不错”。
脸上丝毫没有喜悦之感。
或许背负第一名，或是世界来尝鲜的 foodie那种期待看到些许不同的眼光，让他们觉得实属惊恐。
3.Foraging
究竟，noma帮全世界上了什么课？
这个位在哥本哈根海岸旁，门口还停了艘帆船的低矮砖瓦屋，
这阵风潮是...?
一切源自“Foraging"，中文解释为饲料，搜寻粮草。
在丹麦这个地处偏冷，畜牧业不算发达的国家，高档食材必须靠进口，也因此，丹麦鲜少见到印象中的高档食材。
而Rene 舍弃fine-dining 视为必需品的高档食材，透过采集与“自然”生成的模式来使用食材。
Rene与他的noma团队一早会到合作的农场，或是森林里采集各类看似能食用的食材，
Rene曾经说过，noma里的食材均是在方圆60 miles 内所取得的。
取得之后，除了新鲜使用之外，透过实验让食材经过“自然凋亡”的过程，
不论是发酵、风干、泥土化、酸化，甚至是将鹿肉包装成木乃伊状放置许久，
之类等等顺应terroir的处理手法，没有使用过于繁复或过于传统的技巧，
之后再经由不同的食材结合，创造出传统烹调手法无法提供的特殊风味，
而这种烹调手法，也就是近年北欧料理学的表称词，“Nordicology”。
何谓 Nordicology?，这个词汇甚至还没有中文翻译。
noma算是开创了nordic cuisine 的先驱，
Nordic cuidine讲求的是，purity（纯）、freshness（新鲜）、simplicity（简洁）、ethic（伦理），
并结合region（地区）特质，所以食材会顺应着季节、气候、或是纬度而有所不同。
下一篇，上桌！