柊家旅馆 （ひいらぎや）
075-221-1136
京都府京都市中京区麸屋町姉小路上ル中白山町277
年中无休
不住宿也可能享受的京怀石
图文:
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文字:
千万不要以为在上了百年的日式旅店里用餐是一种“返璞归真”；在柊家，处处隐藏着“
低调奢华”；无论是装潢或是设备器具都极为讲究。
据说有奈良的春日杉、和歌山的高野槙(风吕的浴缸)、秋田的千年古木、丸州雾岛的杉木
，连沐浴用的水桶等器皿，也是使用了日本国宝级木工艺家中川清的作品；这样讲究的住
宿环境，搭配米其林等级的附设晚餐，是一种奢华享受。
对于柊家怀石料理，抹茶在此避开主观的形容词，只是尽量分析食材与料理做法、或是与
之和过去经验相比。
柊家的晚餐由女中将一道一道的菜肴端至我们的面前，在自己的房间内享用。
酒杯里的是“日出盛”酿造的“生原酒”；左前方小钵里面装的是“白子豆腐”，所谓的
“白子”是哪个部位，google一下便知......，上面以“人参”(红萝卜)妆点豆腐；右侧
那一碟里有乌鱼子与芜菁切片，芜菁的味道似乎比台式白萝卜更能调和乌鱼子的重口味；
左侧贝壳容器中装的是大蛤蜊和鲑鱼卵。
“椀”：看似清汤，却是味道非常浓郁芳香的高汤，汤里有白木耳、汤叶豆腐、石斑鱼、
柚子皮...等；在以前看过的日本料理当中，“土瓶蒸”与之类似，但是抹茶&丸子吃过的
那些土瓶蒸跟这碗汤头比起来简直是生理食盐水般的清淡无味。
“向付”：也就是生鱼片，在纹路典雅的盘中装有比目鱼、黑鲔鱼腹、牡丹虾；搭配生鱼
片的除了常见的绿色山葵、还有十分罕见的黄色菊花泥。
下方则是使用海胆酱(云丹)香煎的明虾(车海老)～；
右侧则是牡蛎、一块烤过的牛蒡切块、炸过的虾头和花椰菜；
左侧浅盘中装的是“助子旨煮”，“助子”是鲷鱼卵，搭配蚕豆，以一种叫做“旨煮”的
炖煮方式制作而成；
靠上头的那两块是“箱寿司”，特写如下：
压成块状的握寿司米饭上面是京都的名产“千枚渍”，包裹着蟹肉。（千枚渍的材料是“
芜菁”）
“烧物”：烧烤味噌䲠鱼(也就是海水土魠鱼); 蛋黄酱烧烤干贝;下方的醃萝卜搭配了切
丝的柿饼。
“肉料理”：高丽菜苗与和牛的搭配；这道菜不只是红绿色泽分明，清脆与软嫩的食材搭
配也形成了冲突口感。
“蒸物”：以芜菁泥包覆著𫚕鱼、黑木耳、银杏、红萝卜、山葵等食材；芜菁泥的口感很
难形容，介于山药与萝卜泥之间。之前抹茶第一次在京都吃到芜菁的时候，以为是白萝卜
，因为味道实在很像，但是带有一种特殊的辣味。
“留椀”&“御饭”&“香物”：这一盘有2个重点，“酒粕”与“米饭”；酒粕溶在京都
特有的白味噌汤中，而蟹肉蒸饭的真正主角是新潟鱼沼所产的越光米，据友人
所言，当地的米一年只产收一次，号称吸取一年份的养份、堪称日本的顶级米～；香物指
的是那一碟醃渍小菜。
“水物”：饭后甜点；哈密瓜、草莓大福，还有“苹果羊羹”；关于哈密瓜，在台湾并不
是多么特别的东西，不过这是我第一次在日本吃到哈密瓜，觉得在甜度方面并无明显差异
，但是，却是特别的松软～，放到嘴里用舌头和牙龈一挤就会化开；苹果羊羹的味道尤其
特别，多汁的苹果配上带有爽脆口感的羊羹，令人印象深刻。
怀石料理是会根据背景季节或节日而改变料理内容的，不单只是当季食材取得的问题，尚
有文化层面的意义，例如在新年期间，菜肴中有几道材料必定是每年都会出现，象征某种
祝福或是采头。就曾经在京都以最日式传统、三百年料亭制作之“年夜饭”(お
せち料理)跨年，也许将来有机会再来介绍。
用餐过程中，每端上一道菜，女中都会详加解说食材和做法；用餐结束后，女中说老板娘
（女将）想要跟我们打声招呼，不久后，一位身着优雅和服的中年女性在门口现身，感谢
我们莅临、他们将会以最好客的态度款待我们、也祝我们有个愉快的假期，也趁机向
女将表达对今日的晚餐感到惊艳与满意，女将更是谦逊的表示很高兴我们会喜欢他们用心
准备的东西。
也许食物的烹饪味道比较不容易传达，但是他们家料理的食材丰富与新鲜度却是有目共
睹的，以这个月份的套餐来说，光是肉类就包含了蟹肉、蛤蜊、牡蛎、干贝、牡丹虾、明
虾、𫚕鱼、石斑鱼、䲠鱼、比目鱼、黑鲔鱼、牛肉；即便不在柊家住宿，也很值得一试的
京怀石料理。（单点晚餐的价格是日币16500元起跳）