※ 引述《chris734010 (啊元)》之铭言：
: 第一次遇到这种情况 想请问一下
: 前几天在下煮了一锅豆浆 想说降温后冷藏
: 就先上楼摸鱼了一下 下楼后竟然发现豆浆已经被分装...
: 除了有一罐幸运的被冷藏 其他都被冷冻惹...
: 虽然当下当然还没结冰啦 还在微温的状态下被送进冷冻室
: 可是也懒得再去倒出来...=.=
: 过几天后.. 就是今天 冷藏豆浆喝完了
: 就把冷冻豆浆块拿出两块 加些水丢到锅子里开火解冻=.=
: 因为不知道再次加温会不会把营养破坏 所以完全溶解后就关火冷却
: 不过这时也很烫了 但离沸腾还远
: 想问一下 生豆浆煮熟后被冷冻 之后又被解冻加水开火再煮一次(没沸腾)
: 这样营养会被破坏掉吗 里面的蛋白质还在吗
: 因为解冻后的豆浆跟早餐店的咸豆浆一样都一坨一坨的(那一坨又跟水分离 感觉变很淡)
: 不知道吃了还有没有用
再次加温不会完全破坏豆浆的营养成分
风味会有些许变化，有加糖会导致颜色变深一点，但是香味会多点
冷冻要看你的冷冻速度有多快，越快达到冻结点，冰晶越小
对组织的破坏越小
里面的蛋白质还在，只是结构会有点改变，如果只探讨到人体吸收
没什么问题，并不会流失太多营养
蛋白质依照组成分成四种结构，冷冻偏向于降低化学反应、酵素活性、微生物生长
一级再往下就需要蛋白质分解酵素来作用，分解成胺基酸来消化吸收
早餐店的咸豆浆会一坨坨的原因是蛋白质遇到不同的PH值而达到等电点析出沉淀
典型例子是牛奶中的酪蛋白在PH4.6时会沉淀
就像是豆腐也是如此，目前盒装的营养豆腐是利用酸凝固，传统豆腐则是利用钙镁离子
蛋白质很多功能性，溶解性是其中之一，溶解性又影响乳化与起泡性质
你的豆浆经过冷冻而再次沸腾，可能某些蛋白质变性了，结构改变，而沉淀析出
也可能是你洗锅子的水造成稀释、你煮过头造成浓缩，而PH改变沉淀
另外也可以延伸，例如猪血也是类似的蛋白质沉淀
吃了这些变性的蛋白质还是有用，人体的蛋白质分解酵素还是把它分解成胺基酸来吸收
除非你在豆浆加了其他东西，造成蛋白质酵素无法作用
如果你豆浆放很久才放冰箱，也有可能是长微生物，之后沸腾时微生物的尸体凝聚析出
不过这很少发生@@，冷冻时微生物生长会受抑制，但是会部分生长，还是有期限
冷藏也是会有微生物生长，这要提一下李斯特菌，上星期有孕妇吃了受污染的生菜
导致流胎了，台湾首例，李斯特菌是低温生长菌之一，台湾很少发生，因为大部分蔬菜
都在一两天内就食用完，不像美国一次囤积一星期量的菜，加热就可以破坏这株菌了
生菜沙拉要新鲜洗净才能食用，免疫力低下的族群要避免
另外分袋包装进冷冻库算是有概念的食物保藏
也可以应用到肉类上，可以防止滴漏
先把要保藏的肉类切块分袋包装，预冷后再放入冷冻库
烹煮时再拿需要的量出来解冻，可以避免肉的组织被冰晶破坏而失去保水性
肉吃起来就会没肉汁，过硬，解冻时会大量释出水份
现行食品卫生管理法是热藏60度C以上，冷藏7度C以下，冷冻需要达到-18度C
去逛街可以看看商家的冷藏冷冻柜有没有符合标准
这篇完全没有fitness @@
但是特别开电脑来回文= =