《伯恩斯坦医师的糖尿病治疗方法》第四版选译09-4
　　以下是从《伯恩斯坦医师的糖尿病治疗方法》第四版（《Dr. Bernstein's
Diabetes Solution》,4th edition）选择性地翻译我自己觉得有趣的段落或部分编章；
这本书目前没有中文版，如果有兴趣且可以进行英文阅读的读者请务必找来看看，相信会
对疾病治疗有极大的帮助。
This post is selected chinese translation from 《Dr. Bernstein's Diabetes
Solution》, 4th edition. I just choose paragraphs and partial chapters, which
attract me, as materials for personal translation exercises. If there is
anyone who's interesting about this endocrine disorder, please go get this
book and read it thorough. The knowledge and treatments in it should have
great curative effect on this disease and its complications.
　　若不合版规还烦请告知，会立刻删文。
林咏盛(Louis), [email protected]
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　　《碳水化合物》
　　我把碳水化合物放到这一单元的最后详述，原因无他，因为这是影响我们血糖起伏最
大的要素。如果有血糖方面问题、或者只要是生活在当今工业化社会的现代人，通常其饮
食内容大部份都会是由碳水化合物组成的，如谷物、水果、面包、蛋糕、豆类、各种零食
、稻米、马铃薯、披萨、燕麦早餐、贝果、马芬……等等；以上这些东西虽然外观看起来
不同，但实际就营养的角度而言，它们全都是一样的东西。如果一个人有肥胖的问题，那
么他非常有可能就是吃这些类型的食物、并且尽可能地避开膳食脂肪，可是就如许多研究
报告指出的，以脂肪为主的饮食会比碳水化合物还要更加地健康。单独只吃油脂的话它们
会直接被身体代谢利用掉，但把膳食脂肪及高碳水化合物的东西一起食用，脂质就会加速
体脂肪的生成。事实上，美国人会变得那么肥胖的主因并不是吃下过多的膳食脂肪（这是
错误的认知），而是过多的蔗糖、淀粉以及各式各样的高碳水化合物食品。
　　美国心脏协会（AHA）在一篇研究糖类和心血管疾病关系的报告（2009年《循环》（
Circulation）医学期刊）中指出，美国人一年平均吃下超过70磅（约32公斤）的添加糖
分（即在1970至2004年间增加了20%），而这里的重点在于“添加”这两个字，因为它并
不包括食物中原本就有的淀粉和糖分。根据一篇奥利岗健康科学大学（Oregon Health
Sciences University）的研究指出，光是一杯12盎司（约340克）的星巴克大焦糖摩卡就
有高达45汤匙的蔗糖含量。
　　无独有偶地，这种糖分摄取增加的现象跟膳食脂肪的减少有时间上的负相关。1984年
美国国家卫生院（NIH）开始进行所谓减脂饮食的宣传计划，同时带起一波数十亿美元的
低脂及无脂的全新食品产业链，而绝大多数这些商品都是超高糖分的东西。有超过15年的
时间，相关政府部门一直想要制造出一篇可以把脂肪邪恶论（同时也是一些科学家的观点
）给定论的研究报告，可是研究人员一直没有办法把实际观察到的数据给套用到预先立定
的假设上，因为实验结果出来就是和预期完全相反。这个想要丑化脂肪的计划最后是无疾
而终，但是多数的新闻媒体却完全没有出来说“抱歉我们错了”，因此结果就是多数的人
还是一直抱持着“脂肪不好”的错误认知，可是这都是来自于错误的前提和猜测。这种大
众传播造成的结果就是出现大量吹捧所谓“复杂碳水化合物”的各式书籍、饮食以及各种
投放广告；运动员会在比赛或马拉松前吃下大量的碳水化合物；电视或是广播媒体吹嘘产
品A比产品B要好，只因为它的碳水化合物含量要更多些。那篇2009年AHA的报告就已经说
明了三酸甘油脂和“坏”胆固醇（LDL）以及体重过重之间有密切的关系，而且也指出要
大量减少糖分摄取的必要性；我认为这是AHA有史以来最强烈有关饮食上的声明报告，只
是要把正确观念给推展出去仍有待再持续努力。
　　令人惊讶的一个事实是，我们其实可以完全不用吃任何的碳水化合物就可以好好地活
下去（尽管许多的大众媒体一直在宣传所谓的高“复杂碳水化合物”的低脂饮食）：我们
有必需胺基酸和必需脂肪酸（译注：“必需”即身体无法自行合成而需藉外在方式如饮食
来获取），可是却没有必需碳水化合物这种东西存在。事实上，如果我们吃的是高脂高蛋
白质零碳水的饮食的话，就可以降低相关的心血管风险（如胆固醇、三酸甘油脂、LDL浓
度等等），唯一的条件就是我们要想办法放弃掉那些有引诱性的垃圾食品（但我并不推荐
零碳水化合物的饮食，因为一些低碳水化合物的蔬菜可以供给相关的维他命和各式养分）
。我们从小被教育成碳水化合物对身体最好、也是最无害的营养来源，可是却和正确的观
念完全背道而驰。
　　我身为一个医生，如果今天我告诉你（假设你有糖尿病）要吃60%碳水化合物、20%蛋
白质及20%脂质的饮食，你会怎么想呢？你可能会觉得我疯了，我也会觉得我自己疯了，
因为我绝对不会给我的糖尿病人这种饮食建议（就算是一般正常人我也不会），可是这就
是美国糖尿病协会（ADA）数十年来对糖尿病患所推荐的饮食内容。表面上这种饮食建议
看起来还满有道理的，毕竟一般的认知都是把蛋白质及膳食脂肪跟肾脏病、心臓病及偏高
的血脂给连结起来，所以尽可能地减少这两种成分的饮食总是好的；但这种想法却是条不
归路，且完全没有考虑到高血糖和高胰岛素浓度才是罪魁祸首。而当我们尽可能地减少脂
质和蛋白质的摄取时，我们还有什么可以吃的呢？剩下的就只有碳水化合物了。就我长期
的自我观察、试验以及接受到的医学教育和训练，对一个糖尿病人来说饮食上最大的问题
不是只有会快速分解的碳水化合物而已，而是任何过量的碳水化合物；不管是哪种情况，
结果就是高血糖以及随之而来的高胰岛素分泌。
　　那么到底什么是碳水化合物呢？以科学术语来说，它就是用糖分子结合而成的长链型
式，而其中由葡萄糖分子组成的种类就是我们最常吃的碳水化合物。链结有不同的长短，
愈短的（即简单碳水）尝起来愈甜，而有些则是较长且有许多链结和分枝（即复杂碳水）
，而不管是简单还是复杂碳水，它们全都是由糖分组合而成的。
　　“糖分？ ”可能有人会拿着粗粮七谷粉（seven-grain）面包问道，“这个真的是糖
吗？”
　　答案是：没有错，它就是糖，只是在我们身体消化之前看不出来而已。
　　除了一些特殊的情形外，碳水化合物或是来自植物的淀粉、谷物和水果等食物和一般
常见的桌上蔗糖一样，都会对血糖造成影响。（ADA在官方建议中承认面包就跟蔗糖一样
是简单碳水化合物，但它们却没有要求患者避免面包制品，而是说蔗糖是可以被食用的，
而且可以被替换成其它的碳水化合物。对我来说这根本就是胡说八道。）不管今天你吃的
是坚果全麦面包还是一瓶可乐或是一份马铃薯泥，它们对血糖的影响基本上都是一样的，
也就是碳水化合物含量愈多、血糖上升的幅度愈大。
　　就如同本单元开头所描述的，我们吃下肚的食物会先被消化分解成基本的分子，然后
再依身体各组织所需被利用或合成其它的化合物。绝大多数碳水化合物的基本组成就是葡
萄糖分子，而像是一些被认为是所谓的复杂碳水化合物（相对于简单碳水的蔗糖）如水果
、谷物和特定的蔬菜，其实也是我称之为“快速分解”的碳水化合物：我们的唾液和消化
腔道里面有各式的酶可以快速地把它们分解成葡萄糖。我们无法消化纤维素或是植物纤维
，因为人类体内没有可以分解它们的酶；而像是我们的唾液可以把淀粉给分解成短链的分
子、然后再分解成为纯粹的葡萄糖分子。以意大利面为例，它的成份通常是由杜兰小麦粉
和水分组成（也有的是由简单的白面粉和蛋黄制成；视不同种类有不同的配方）且常被评
价为梦幻食物（对一些在赛前要吃大量碳水化合物的马拉松跑者来说更是如此），但当食
用后它就会快速地被分解为葡萄糖，而对一个糖尿病患者来说，他的血糖就会跟着快速地
上升。
　　而对一个胰岛素第Ⅰ阶段分泌能力（选译03-2图1-2）受损的第二型糖尿病患者而言
，因食用意大利面而造成的血糖浓度大幅上升就只能靠阶段Ⅱ的缓慢分泌来处理，但这需
要花上好几个小时的时间；而如果日复一日这样地重复，这种高血糖情形就会成为严重的
灾难。如果是一个要注射胰岛素的糖尿病人，这种大量碳水化合物的饮食就只能靠剂量和
投入时间的预估来想办法抵消血糖的大幅上升，原因是注射胰岛素的作用时间无法跟上血
糖上升的速度（译注：即阶段Ⅰ），且当注射剂量愈大、其可预测性（药效及时间）就会
跟着愈小（见单元07〖小剂量法则〗）。
　　快速作用的碳水化合物（如水果）虽然有不同的分类，但基本上对血糖都有一样的上
升作用：麦芽糖和果糖对血糖的上升速度，虽然比起蔗糖（即一般日常用糖）还要慢一些
，但差别只是在于立即性的上升或2小时内的起伏而已，其幅度基本上都大同小异，却都
需要大量的胰岛素才能抵消血糖的起伏。而如果是注射的胰岛素，就会有上述剂量和注射
时间的预测困难。我自从1970年代起到现在就没有吃过任何水果了，可是身体仍旧健康而
没有什么问题。真正有益的碳水化合物（对糖尿病或一般正常人都是如此）基本上就只有
茎叶类的植物，原因是除了对血糖并没有太大的影响外，它们还含有许多的维他命、矿物
质和各类的营养素（在本书的食谱里我们会教你如何把这些蔬菜放到每天的饮食计划中）
。
　　如前所述，多数有肥胖问题的美国人原因不是在于膳食脂肪，而是摄取过量的碳水化
合物：不只是吃太多的零食或垃圾食物，所谓“健康食品”的全谷类和意大利面也是如此
。而这种碳水过量摄取的问题跟人的生存饥饿没有任何关系，外在条件刺激诱导才是主要
原因。我认为我们每个人多少都有碳水化合物成瘾的基因存在，只是各人表现出来的强弱
程度不同而已；这种天生的倾向原因无他，就是因为吃碳水化合物会让我们觉得好过些。
对这种倾向表现较强烈的人，一旦吃的碳水愈多、他就会愈肥胖，即使做再多的运动也无
济于事，且对胰岛素阻抗和糖尿病的表现就会愈显著。但这种成瘾性是可以透过去除淀粉
及糖分并采用低碳水化合物的饮食来减轻改善的。
　　理论上依前面提到的各种观念，读者应该会认为我是推荐无碳水化合物的饮食作为治
疗方法的，但在下一单元读者可以明白我是采取作用缓慢的低碳水化合物饮食作为计划内
容。1970年代的时候我刚开始自我治疗以把血糖给正常化，在那个时期（其实是整个20世
纪）研究人员大约每15年就会发现到新的维他命种类，且这过程一直持续进行、且业界开
始把已知的营养素给药品化。低碳水化合物的叶菜类一直是这些营养素的重要来源，因此
虽然它们含有少量的碳水，但只要摄取得宜，把它们加入饮食中是有益健康且对血糖控制
没有太大问题的（特定的植蔬也是我们史前祖先的采集目标之一）。于是那时我把本来的
ADA饮食内容（即面包、水果、燕麦、脱脂牛奶、意大利面等等）给换成沙拉和蔬菜料理
；当时我花了一点时间才适应，而现在我则是非常享受这种饮食方式。直到这最近十几年
又有所谓的植物性化合物被发现，且开始有业者试着把它们分离出来作成维他命药品来贩
售（但这个分离的技术仍未非常成熟）；这些植物性化合物如叶黄素及茄红素是我们比较
耳熟能详的东西，而其它还有众多的成分是尚待确认和研究的。但这些各式各样的植物性
化合物应不是单独作用，而是在食材里头以综合的方式来提供人体所需的营养，因此我把
这些茎叶类的植物给纳进本书的饮食治疗中应是有其合理性的（可是这种植物性化合物的
来源没有包括水果，因为它们快速作用的糖分实在是太高了；下一单元我会详细说明）。
　　对低碳及低脂饮食的比较文献有兴趣的医生或读者可以到营养与新陈代谢协会（
Nutrition and Metabolism Society）的网站上查看相关的文章。