[心得]下流的科学

楼主: gyboy38 (gyboy)   2024-07-10 12:45:20
最近FB一直跳出某滤杯的业配广告,
咖啡领域常听到“风味很主观”这句话,
这句话本质是对的,但被滥用就不对。
主观的东西很难讨论,所以本文尽量讨论客观的部分。
科学,是客观的,水该怎么流,就会怎么流。
普世价值,是客观的,珍惜食物、资源,也是大家都能认同的。
进入正题,上图。
https://imgur.com/x7rUMbd.jpg
这张图不是我想出来的,是在“咖啡物理学”看过,
刚刚靠印象手绘出来,避免版权的争议。
理解这张图,或许能帮助大家跳脱买滤杯的轮回。
滤杯相较于磨豆机单价很低,较容易入手。
但不如买好一点的豆子,或是存起来买好一点的磨豆机。
图上有文字标示,滤杯的肋条会把滤纸撑起来,形成一个空间。
水一旦流到这个空间,就没有萃取效果,因此称为bypass区。
可以看到水流A、B、C、D的途径,其中A的萃取是最充足的,B次之。
水流D是直接穿过滤纸进到Bypass区,说明完全没有萃取的极端状况。
实际上不会有D的存在,因为细粉会跟着水面上去卡在滤纸上。
大家可以想像一下,
星芒滤杯为什么不容易淹水?
粕谷哲版V60为什么很容易淹水?
再想像一下,
今天遇到某支超级无敌难喝的豆子,要怎么冲煮才勉强能喝?
答案:直接往bypass区注水,不萃取就不会难喝。
对,就是这么荒谬。
https://imgur.com/x7rUMbd.jpg
接着说明咖啡粉,粉径必然有大、小、细粉,看磨豆机的设计。
他们互相堆叠成类似滤芯的结构,但这个结构是松散的。
大水柱冲下去会翻滚,当底层细粉卡满滤纸的孔洞,水就会往上淹。
淹水不是坏事,在不导致“D”出现的前提下,
淹水反而表示大部分的咖啡粉都有被充分萃取。
有时候看到新手询问怎么调整冲煮改善苦涩,一律是磨粗。
要不干脆整颗咖啡豆放进去冲,最粗。
对,不萃取就不会难喝,还是这么荒谬。
若把咖啡视为一种食材,滤掉不能喝的木质、纤维。
把能萃取出来的东西就尽量萃取干净,然后喝掉,其实很简单。
回归到主观的风味,萃取充分,但是却难喝。
是生豆端、烘豆端要反省,怎么会是冲煮端在那闪躲调整?
过萃、萃取不足之类的说法,也完全不科学。
至少要搭配数字,牛排都有个七分熟的说法。
喜欢喝淡咖啡,可以充分萃取之后再兑水,还能变大杯。
顺便补充说明一下“兑水”,也有人称为bypass。
刚好前面滤杯的部分,也有提到bypass。
这是两件事情,兑水就是加水变淡,说成bypass怪怪的。
我理解的bypass是水没有萃取效果,直接流出。
同场加映,no bypass的冲煮方式。
https://imgur.com/MJmHPlG.jpg
这个相对好理解,义式浓缩,粉碗只有正下方有孔洞。
完美的情况下,所有的水都会穿过粉饼,充分萃取。
当然产生通道的不完美情况比较多,但那是其他问题。
采用no bypass概念的冲煮方式,
例如爱乐压、DCP,或是Pulsar,通常是垂直壁面,下面有滤纸。
以上,没有要挡人财路的意思,只是希望能阻挡你各位乱花钱 XD
作者: AAman   2024-07-10 12:58:00
推一个
作者: Ageoffeizai (肥宅时代)   2024-07-10 13:02:00
必须推,科学咖啡值得推广.器材被神化最后都让人反感
作者: manure54321 (我想要推文r)   2024-07-10 13:21:00
推;对于大多数人说的加水变淡叫作bypass一直不太能理解用法由来。
作者: xxxrecoil (xxxrecoil)   2024-07-10 13:43:00
合理
作者: jakkx (风蓝)   2024-07-10 13:50:00
因为这是用感觉在说。手法的bypass是指水没透过咖啡粉只是你把侧流解释成BYPASS才会反客为主
作者: chapters (<( ‵▽′)-)   2024-07-10 14:00:00
作者: corydoras09 (一剑箓魂)   2024-07-10 14:42:00
音响术语入侵咖啡界,各种玄学有够NT
作者: scorpioliu (Max)   2024-07-10 14:43:00
https://i.imgur.com/sjb1XSh.jpeg Bypass的用法:兑水(略过萃取)、冲煮时(略过萃取)、是不觉得有理解的问题啦,倒是冲煮时水多少都会流过咖啡粉,可视为低萃取液;使用Nopass概念的滤杯,可依口感决定要不要再兑水,也就是自己要的Bypass自己决定、不让滤杯控制,习惯就很难回去囉
作者: christu (Thor)   2024-07-10 15:18:00
各种玄学手法很常刻意避开豆子的品质以及烘焙的品质,有点本末倒置了
作者: shilushi327 (ES)   2024-07-10 16:06:00
推 冲煮先学会榨干豆子 再来避短
作者: jaysuzuki (我要成为核心王)   2024-07-10 16:07:00
coffee.umami ig最新那篇讲by pass的可以读一下萃取率高本来就不一定好喝,生豆跟烘焙很有关系没错但冲煮也不是完全不用取舍
作者: tengerinedog (橘子狗)   2024-07-10 17:03:00
最近夏天懒就是hario switch 抓个粉的粗细,冲煮水量跟浸泡时间,直接滴进冰块堆里。简单粗暴根本不用管手法
作者: jay905035 (NathaN)   2024-07-10 17:07:00
我一个非从业人 玩久了对美化产品的话术着实反感
楼主: gyboy38 (gyboy)   2024-07-10 18:30:00
每天光被各种行销资讯轰炸就饱了,越理解原理,越能bypass话术。
作者: n28513   2024-07-10 19:12:00
作者: zeal08146 (zeal08146)   2024-07-10 19:19:00
好奇你有看过金杯理论吗?怎么会说过萃或萃不足不科学
作者: s111228s (s111228s)   2024-07-10 19:40:00
粗磨搅拌静置下水,太浓就调整静置时间就好
作者: cccict (马路柏油)   2024-07-10 20:01:00
萃取是跟时间有关,因为各种物种的于水中的饱和上限不同,萃取会有优先级,金球咖啡也是真的,香氛物质的萃取会在前段
作者: soulivee (Lyz)   2024-07-10 20:24:00
事实上我们体验咖啡是一种"分布"的概念咖啡粉,"极细粉完整萃取""细粉高萃取""中粉中萃""粗粉低萃",再加上萃取手法(也许中央高萃,杯壁低萃)所综合起来的超复杂,完全无法科学分析的系统最终能分析的,就是感官的体验。很多事就是玄就只能就哪个模式(技法、滤杯、blabla)产生什么结果来找到操作方向的确有些"模式",就是也许能将"香气"或"甜感"或"body"普遍上表现较佳,那就是那个器材或手法的特性
楼主: gyboy38 (gyboy)   2024-07-10 20:48:00
ze大,我之前po过各种冲煮实验对应的萃取率,就是使用金杯理论的九宫格。https://reurl.cc/Rq5m6gsou大,细究起来是复杂没错,但归给玄学而停止思考,我不认为是正确的方向。这也是本文尽量浅显易懂的目的。
作者: soulivee (Lyz)   2024-07-10 21:04:00
没有人说"玄学"是停止思考,对我来说反而是因为知道"玄"才会注意到任何看似不重要的极小细节,都会反映在感官上比方说"落水高度"、"杯底形状" "手冲壶材质" "壶口形状"当有稳定的技术后,这些"玄学"就会反映在成品的质感上更不用提滤杯的设计、材质、流速这些在我看是差异很大的部分~况且很多技术也会交互影响,高流速滤杯你也会冲比较快反之亦然,自然也会造成差异产生
楼主: gyboy38 (gyboy)   2024-07-10 22:16:00
ccc大,我以前也是倾向溶解度上限这个概念。后来看了icta大的文章,目前是倾向分段萃取不是那么直观1+1。https://reurl.cc/YEgpMo
作者: chiugenius (Lin)   2024-07-10 22:38:00
少了GX2
楼主: gyboy38 (gyboy)   2024-07-10 22:59:00
sou大,您说的,是从主观的风味往回推,这一杯好喝,可能是因为A手法,测试几次ok,就固定使用A手法,这应该也是目前台湾咖啡业的主流观念。
作者: maring031   2024-07-10 23:00:00
行销不就这样,那这滤杯不好的原因是什么呀?
作者: aaronchzzz (aaronchzzz)   2024-07-10 23:01:00
虽然说很多滤杯的设计、材质、流速都有些许差别,但是在各方面都科学数值化的今天,这些大部分市面上滤杯的设计者都没有经过数值化的科学分析,甚至很多设计者在宣传的时候片面的说我这种设计可以流的更快更流畅,但是你要细究这种设计更详细的各种数据的话,最后却只沦为片面而已根本没有科学数值可言。因为更多的时候只是倒果为因,这边就是大家觉得玄学的地方。这边的话很推荐大家去看April coffee的Patrik Rolf在新加坡Asylum咖啡的一场演讲,总共大概快4个小时,对岸有翻译影片。其中有提到Patrick设计理念以及他怎么解决,并且找了哥本哈根大学的人来科学的数值化的解决他在准备WBrC时的冲煮问题,虽然他也没当场详细提供数据或者paper reference,但是如果能够面对面讨论的话,他也绝对能够与你一起讨论,我想这就是市面上大多数滤杯的设计者没有做到的地方
楼主: gyboy38 (gyboy)   2024-07-10 23:03:00
aar大,您完全命中欸 XD63楼的mar大,我没有专指哪个滤杯不好,我只是说在座的各位都是.....滤杯。
作者: soulivee (Lyz)   2024-07-10 23:08:00
我倒是满相信市场回馈,总之容易出现"好喝"咖啡的滤杯容错率高的滤杯,就会卖得好或成为长青树"好喝"是玄学还是科学,就自行解释吧~就像是能够烘出厉害咖啡的人~也不一定是学院出生另外就是~在水 豆子 磨豆机 技术都相同的状况下~用不同滤杯来调整风味其实满方便的
作者: maring031   2024-07-10 23:41:00
同样道理好像也能套用再咖啡豆上吧
作者: chihpingkuo (randy)   2024-07-10 23:48:00
在一个人手拿水壶注水的冲煮方式上太专注科学数据好像有点搞错重点
作者: soulivee (Lyz)   2024-07-11 00:00:00
对我来说重点在感官差异建立在几乎一致的数据上阿~就是就算量测出的萃取率与浓度几乎无差别但风味表现性就是有非常显著的差异萃取率就只是一个"总量"概念,没有办法表现出物质分布但我们的感官体验就是在体验物质分布总之如果够有钱~可以买很多磨豆机轮流用~不然的话买各种滤杯玩玩,我到觉得是也不会多破费
作者: aaronchzzz (aaronchzzz)   2024-07-11 00:19:00
也许太科学研究算是搞错重点,但是只要是广告宣传上有说过下水更快速,对流更顺畅,减少淹水(还有更浮夸的词汇的广告我都不敢说),只要其中有比较与相对的词汇,我相信身为一个消费者想稍微深究其原理也不能够算是我的错吧,但假使连宣传上说的都不能细究或根据什么原理表达出与其他家产品的差异化,我想这也很奇怪绝对赞同市场回馈是有参考价值的,因为那是大家冲煮的结果喜爱导向。我也认同S大说的,不同的滤杯总会有着因为不同结构与原理所造成咖啡风味上对于感官有着不同的体验,咖啡方面我也只是小白,非常认同S大说的,如果不影响生活,为了一个单纯爱好而买各种磨豆机滤杯来试试看各种的风味,也是蛮有趣的
作者: soulivee (Lyz)   2024-07-11 00:27:00
不过还有一个行销方面的考量啦~说真的滤杯最大受众应该也是普通冲咖啡的人,那么"数据"可能就不一定是特别适合拿来行销的点~通常什么快流速 好喝 不淹水 无毒之类应该会比较容易被推出来
作者: aaronchzzz (aaronchzzz)   2024-07-11 00:29:00
(真的不喜欢稍微降点价卖给版友,也是算是一种反馈给版友吧
作者: vein828   2024-07-11 01:03:00
那些红色圈圈是你一个一个手画的吗XD
作者: vixplayer (风险玩家)   2024-07-11 01:24:00
推一个
作者: lifeful (来福佛)   2024-07-11 02:05:00
那些行销术语就好像在讲出一款新的锅子能让荷包蛋更香更好吃 但一般人哪需要精准测量锅温跟煎蛋的时间甚至因此换一堆锅 如果料理是如此 咖啡又何必斤斤计较
作者: vein828   2024-07-11 05:00:00
https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-charthttps://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16531分享两篇文章,希望大家别再纠结在那个快一百年前的金杯理论给出的神秘数字了(我老人不会缩网址
作者: Brucelu (雷雷)   2024-07-11 08:20:00
作者: lightmei (亮)   2024-07-11 09:08:00
这篇说的太好了,但是被推坑平底滤杯lol
作者: jokejokeddd (周ggg)   2024-07-11 09:15:00
作者: soulivee (Lyz)   2024-07-11 09:24:00
推v大的文章~
作者: scorpioliu (Max)   2024-07-11 10:32:00
帮缩网址https://reurl.cc/DjzQdEhttps://reurl.cc/r9yjD4很早就觉得金杯忽略很多面向而过于笼统下面三张图表就打脸喝高萃取率喝出优越感的咖啡人萃取应因豆(人)制宜https://i.imgur.com/LWELQYP.jpeghttps://i.imgur.com/euKQhEE.jpeg
作者: berton1 (berton)   2024-07-11 14:36:00
总算有人出来正视听了,刚进这个版就觉得很奇怪,全是器材的买卖,或是广宣,却极少对如何真正喝到好咖啡进行实际的讨论,感觉大部分人是对器具炫耀的兴趣远高于对喝好咖啡的追求
作者: jakkx (风蓝)   2024-07-11 14:40:00
咖啡器材是有什么能炫耀的……也想太多了吧
作者: mitchness (实现梦想的力量)   2024-07-11 14:41:00
跟买名牌包的心态一样阿 用贵的器材,咖啡豆做出来的咖啡就比较好喝
作者: jakkx (风蓝)   2024-07-11 14:41:00
看到几台手磨滤杯会觉得在炫耀会不会太穷酸板上真的高价的器材很少见。这样心态逛板别说耳机音响大概
作者: mitchness (实现梦想的力量)   2024-07-11 14:44:00
有人秀电脑桌,有人秀咖啡桌,都是一样心态
作者: jakkx (风蓝)   2024-07-11 14:45:00
连电虾NB板都会看到心态扭曲讲难听。说正视听,缺乏讨论却赞同一口咬死咖啡豆品质好其它不用太讲究不是很奇怪?
作者: maring031   2024-07-11 15:12:00
器材也没什么好炫耀的,烘好的豆子好的物质比例和瑕疵比例就固定在那,磨豆机只是能让这两个展现的比例多寡,在配上滤杯如同饮品的水与咖啡比例去调和的结果,bypass不是错啊,到头来还是豆子好坏占比最高阿
作者: lifeful (来福佛)   2024-07-11 15:55:00
不过器材的确比较有话题性,萃取很难观察跟描述,不太能成为大众话题,而咖啡豆的通路或产区每个人的经验不会差太多,能讨论的大概就剩冲法跟器材
作者: neverfly (neverfly)   2024-07-11 16:50:00
按照这样讲的话什么豆都用义式浓缩不就完美了
楼主: gyboy38 (gyboy)   2024-07-11 17:14:00
本文大部分篇幅都在说明“水、咖啡粉、滤纸、滤杯”之间的关系,以及肋条形成的bypass空间。理解后,看到滤杯结构,大概就能想像他怎么流,水流瓶颈会在哪里。
作者: chiugenius (Lin)   2024-07-11 18:58:00
新加坡那场演讲啥都没讲,为何推荐?台湾多的是讲的比他多比他深入的,滤杯也是,除了底部撑高之外,其他都没啥好讲的,那个撑高底部也带来粉层变形问题,所以搞的那个滤杯得用较厚的滤纸去撑住底部,光看平底滤杯,泰摩那个设计才正常反正滤杯的战国时期要来了,这个看我跟Erik去年状况就能推测出来,如果没有足够冲煮经验,物理又不太懂,我觉得就放宽心去玩,咖啡就是好玩嘛,又不是打比赛
作者: scorpioliu (Max)   2024-07-11 19:34:00
Chiu大该不会就是GX2的发明者吧https://i.imgur.com/UTUql0F.jpeg April滤杯问题后来购入金属网解决 流速也加快了一些
作者: chiugenius (Lin)   2024-07-11 20:14:00
是的,我是,金属网是个有道理的产品,利用了水分子间的引力和毛细作用,但我没用过,无法明确的说它好不好,至少我的经验里,流速快=好,不是一个肯定的方向,要看豆子跟磨豆机,还有滤材
作者: jakkx (风蓝)   2024-07-11 20:31:00
我同学用april出杯确实就是要慢就放给他慢- -
楼主: gyboy38 (gyboy)   2024-07-11 21:52:00
ch大,GX2我有喝过没用过,他的水流比较难以想象,如果您方便回文,搭配剖面图,说明水流路径与萃取原理,可能会是很有趣的讨论。
作者: chiugenius (Lin)   2024-07-11 22:59:00
这个留给你们去研究了,由我说并不太恰当,况且FB应该都有公开的资讯,只要打上GX2是查的到的,我只有几句话可以明确的说,无旁通是未来趋势,而负压式萃取是无旁通目前最好的解方,有肋滤杯拜拜,等我实验做完会公开的
作者: zeal08146 (zeal08146)   2024-07-11 23:17:00
如果固定浓度的话 无旁通的结果就是水高流速 结果就是把物质扩散而被萃取的因素降到最小 但这样真的好喝吗??? 我认为这种萃取方法只比较适合只有香味但风味差的那种过头的处理法
作者: jakkx (风蓝)   2024-07-12 00:45:00
出来了再说。不觉得有肋会拜拜
作者: aaronchzzz (aaronchzzz)   2024-07-12 01:42:00
台湾有料的绝对很多,绝对没想贬低或者觉得国外比较香的想法,会推荐Patrick是因为他的思考设计的流程与方式,是我少数能在接触到的资讯中有逻辑的整理,也许是我看得太少,但以我一个刚接触咖啡新手小白 普遍在网络上看到聊手冲的资讯文宣与yt影片大多过份片面聊结构如独特角度 多肋骨 肋骨深 聊结果 排水顺畅,但唯独聊得真实其原理与数据的很少,Patrick使用现有与他思考相符的滤杯,找到新问题和矛盾点,进而延伸至研究缺口也许对chiu大大来说还不够深入,但光就一个杯托的设计能够影响滤杯上的顶部压力与滤杯下的底部压力(可能我现在用的无嘴的分享壶或马克杯就会遇到),再找专业的人员去实验并数据化,成果做出来,似乎没多少人展示在一般大众面前过,只要能够在设计构造上更强调其原理方面的因果,会人觉得更想去深入了解像是chiu大设计的gx2的文字叙述上说虹吸流速是重力2倍,虹吸吸力与无肋骨设计,简单的介绍了结构与其原理与其原理的客观数据,有兴趣的就自然会去深入研究或者自己做实验,并且理解这是一个好的理念,我也希望咖啡社群中这样的讨论与脑力激荡能够越来越多,甚至能够有更多专业人员能够加入这领域
作者: photoless (Photoless)   2024-07-12 04:10:00
全部看下来,怎么感觉,是为了解释而解释,滤杯的设计,个人觉得是科学,且绝对不是乱枪打鸟
作者: chiugenius (Lin)   2024-07-12 08:59:00
不好意思,我没有责怪之意,只是好奇为何推他,文字无法表达我的语气,为表歉意,来聊一下他说的杯托问题,其原因在于空气压力,当滤杯与下壶过于密合时,冲煮的液体进入下壶后,会造成体积减少以及加热,使得空气压力上升,当这些压力无处释放就会造成派哥说的问题,通常发生在下方使用的是杯子,或是无嘴下壶
作者: Jasonlin1   2024-07-12 10:30:00
加这网子有点像嗡嗡滤杯了
作者: jaysuzuki (我要成为核心王)   2024-07-12 13:52:00
板友提到的一点很难感同身受,讨论器材远多于讨论咖啡很能*不过通常讨论咖啡可能在店家自己的群比较多吧,毕竟同一生豆不同家烘就算是不同产品了
作者: fmp1234 (刁民H)   2024-07-12 17:50:00
整颗放进去冲XD
作者: Volvox1119 (煞昕★幻象)   2024-07-12 19:25:00
豆子品质不好跟磨豆机不好才需要用手法跟滤杯截长补短拼命的把酸香尻出来然后避掉苦涩味 豆子香个咪咪猫猫还认真挑豆的人当然用均匀萃取萃个一干二净舒舒服服这也是为啥最近比赛一堆浸泡式的关系我觉得问题就出在这里 每个人的经验差太多了 你真的要搞量化套用在个人体验上就会鬼打墙
作者: jakkx (风蓝)   2024-07-12 20:23:00
不同场的杯测会感想都可能不一样了…
作者: hbk520 (mica)   2024-07-12 21:49:00
玄学只是手边的科技力尚未能证明,不是不存在的自大戏谑
作者: meow3311   2024-07-13 00:26:00
推科学实验,理性讨论,在小弟有限的经验中,无旁通类型滤杯稳定性没话说,但玩一阵子,感到有点无聊大多还是会惯性的抓v60来用,味道复杂性比较有惊喜,侧流带来的不确定性应该也无可取代,是觉得各有各的优点啦。
作者: aaronchzzz (aaronchzzz)   2024-07-13 02:10:00
chiu大能够出来讨论我已经觉得很开心了,每个人观点不同,能够让大家有更多正向的讨论都是件好事
作者: chiugenius (Lin)   2024-07-13 11:24:00
讨论是好事,咖啡不存在玄学,只是尚未能证明,小弟提出一个问题来讨论一下,义式萃取不能接受侧流,为何手冲接受呢?

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