回文沾光, 感谢Icta大的分享.
个人最近手冲改用点滴法,
15g粉细磨, 95度水慢慢滴到150cc
然后下壶拿走加水到200cc.
看了Icta大的文觉得有些启发.
有些呼应, 也有些新的想法/疑问
呼应的部份是
用所谓bypass的手法,
加水会改变味道, 而不是由浓转淡这么简单.
下壶一开始高浓度的咖啡液,分段加清水进去,
入口会感受到“不同的味道”,
所谓的水果、花草、坚果等风味,
通常在某一个浓度时整体口感最佳,
我也遇过把莓果调bang不见的奇妙经验.
加水过头变成很普的酸咖啡
在最佳口感前, 苦涩味会比较突出,
加太多会变成body很薄的咖啡水.
风味会变得模糊没层次
若要呈现“明亮的酸质”
点滴后怎么加水调比例都很没有(个人经验).
但直接用46法强调前段做, 就容易做出来
然后接下来是新想法/问题,
首先是46法强调的分段,讨论用暂分两段理解
强注水+大水量,
用在前段 vs. 用在后段.
最后得到浓度一致的咖啡液
但味道不同,
应该是大家都有的经验.
咖啡粉溶出的物质都进到了水里,
但各种风味物质比例不同.
和手法有因果关系.
按不知其所以然的经验法则,
通常是避掉后段(所谓过萃)会得到比较好的结果,
这又让我产生新的问题,
法压,聪明滤杯或冷泡这种浸泡式的做法.
是咖啡粉溶出的物质到水中扩散,
随着溶出的物质变多,浓度变高
会让咖啡溶出的速度变慢,
达成均衡时停止.
对照起来,
一般滤杯/dripper的做法,
让水持续冲刷咖啡粉.
风味物质就持续被带出滴到下壶里.
假设都是15g粉注225cc水, 并完全滴到下壶中,
浸泡式(以聪明滤杯为例)溶出的物质
和滤杯直冲(Hario v60)溶出的物质，
应该是后者为多.
v60手法在后段注水带出的风味物质(不是风味),
应该是聪明滤杯没有的,
或都有但改变了比例.
我这样的理解不知合不合适,
也和大家请教
※ 引述《Icta ( )》之铭言：
: 写到这里，也没有什么结论
: 好像也不该下结论
: 相关的研究这几年发展得很快，每隔一阵子就会看到新的东西
: 咖啡萃取的理论也是一直在改变
: 如果真的要说什么是最重要的
: 就是风味本身
: 继续喝，继续看，也许新的想法就会出现吧