上个月出了一些露西水洗，结果哀鸿遍野。
有人手磨磨不动，也有电磨卡住、烧保险丝。
回归到我烘豆追求的目标，有熟、不苦、不涩。
烘完隔天杯测的时候，上述三项都有达成。
但是豆子很硬是事实，有科学精神的朋友提供了一些线索。
都是露西艺伎水洗，
最右边那颗是我烘的，其他两颗是其它两位卖家烘的。
看起来我烘的颜色最浅，因此判断是发展期(DTR)太短。
后来再烘一锅实验，单纯拉长发展期到12%。
原本的参数是DTR 8~10%左右，下称钻石露西。
由下图可以看出来，左边是原本参数，右边拉长DTR，颜色变深。
拉长DTR手磨还是满硬的，但是风味比较像咖啡。
我自己则是比较喜欢左边的风味，比较不像咖啡。
拉长DTR那一锅，虽然整体烘焙时间只有五分多钟，但还是比较黑。
ps：上面说的发展期DTR，跟下面说的烘焙发展，是完全不同的两件事。
DTR指的是一爆之后到下豆的这段时间，占整体烘焙时间的比例。
举例来说，从入豆到下豆是10分钟，烘到第8分钟的时候一爆，DTR为20%。
拉长DTR并未明显克服豆子很硬的问题，
上网爬文也找不到答案，可能下错关键字，也可能是烘豆相关文章本来就很少。
只好翻书，在Scott Rao的第二本烘豆书找到线索。
虽然只有短短一页的篇幅，但描述的状况很类似。
Scott认为解方是“拉长整体烘焙时间”。
也有在全息烘焙法这本书中，找到相关段落。
后来略为拉长整体烘焙时间到七分钟，DTR 10%。
手磨确实有比较软一点，就把样品寄出给购买钻石露西的朋友比较。
得到的回馈是，硬度确实是有改善，但比较喜欢钻石露西的风味 #MeToo。
为什么整体烘焙时间6:30跟7:15，豆子的体积跟硬度会有能感受到的差异?
烘焙发展不足(underdeveloped)也被认为是一种烘焙瑕疵。
它确实有豆子很硬，而且很难萃取的问题，但风味先决。
以下是包含大量自己的想像与推论，
咖啡烘焙过程中，高温、高压，生豆内的化学物质交互、接续的反应，
把咖啡豆中占比最高的纤维质、木质素等，最后成为咖啡渣的那些，定义为肉体。
把化学反应产生的香气、风味想定义成咖啡的灵魂。
我认为化学反应只要条件到了，它就会迅速反应，接着转变成梅纳汀、焦糖。
若是风味先决，也就是不管肉体的成长进度，灵魂熟成就收割。
掯，怎么有点萝莉控的感觉，请不要打给FBI，谢谢。
总之，实际烘下来的感觉是，只有体积小、硬度高的豆子，
能在有熟的前提下，烘出发展不足的成品。
之前妲娜拉也是体积小、高海拔，成品就一点点硬，
这次露西艺伎水洗刚好体积、豆种、海拔全都命中，所以就硬得不得了。
当然，也有可能是豆子大颗一点，就没办法跑这么快还有熟，
自然就会跑慢，也就不会有跑太快导致烘焙发展不足的结果。
也有可能跟玻璃态、橡胶态的转变，以及升温够快的时候，
可能表层已经变玻璃态了，内层想膨胀却被框住，导致澎不起来。