上一篇想讨论烘豆，又要广宣，果然讲不完 XD
上篇主要介绍了我自己使用过的三种烘豆机，
杨家801、SR540、奥迪恩ADM mini，
但我自己认为，烘豆机只是工具，重点不在手法，而是想法。
就像平底锅、烤箱、大同电锅，都只是料理工具，都能把肉弄熟，
而这些工具没有被淘汰，表示他都有被应用的价值。
例如牛排可能需要平底锅煎，再放烤箱，鲈鱼则用大同电锅清蒸。
牛排要放电锅蒸也不是不行，只是没那么适合。
前两天生豆群组有些前辈在讨论，稍微激烈的那种。
因为我是新手菜鸡，没有脸要顾，就画了这张图，试图解释对流热、接触热。
刚好上一篇文章JITER大有提到对流热的穿透性比较强，
我自己原本也都会想像热风穿过豆子，后来发现自己有点误会，
热风其实无法贯穿咖啡豆本体，他是穿过豆子之间，带进热量，并带走水份。
https://imgur.com/7CFtw3Z.jpg
左图，对流热像是把牛排放入烤箱，提供一个全面的高温环境，
四面八方与牛肉做热交换，所以内部会熟。
右图、接触热像是用高温铁板煎牛排，铁板跟肉的温差大，
所以接触面的梅纳反应激烈，所以比较香。
但是只用煎的，很难让肉的内部熟透。如果拉长时间煎到中心熟，表面太老了。
可以把牛肉代换成生豆，只是生豆是半圆形的硬颗粒，不会平贴在铁板上。
而且大量生豆交叠，同一时间只有最外围的生豆会碰到铁板。
所以我认为就算是滚筒的烘豆机，大部分的豆子应该都是被对流热弄熟的。
接触热主要是用来提供豆表香气。
把自己使用的机器供应热量的方式搞清楚，比较能活用他。
例如，烘出来的豆子，表面有点焦黑，豆心里面熟度还OK。
那可能是接触热太多，烧焦豆表了。
可以提升转速，让豆子滚快一点，但不能过快导致贴壁。
或是降低入豆前的预热温度；又或是采用soaking手法，先关火再入豆。
又例如，烘出来的豆子，看起来OK，但喝起来有生味。
除非用微波加热，不然豆子的受热几乎必然是由外向内，
所以如果有地方没熟，大概是里面没熟。
所以要加强能处理内部的的对流热，接触热则要尽量压制住不要增加太多。
跳一下，今天早上生豆群组有人提到这篇文章，我曾在博平客的部落格看过。
http://hsuehsc.blogspot.com/2018/05/blog-post.html
我对于咖啡豆在烘焙过程中风味生成的理解，几乎全部来自这一篇文章。
我自己会先设法理解事物，先有想法才能行动，
无法理解的东西就靠想像来补足，下面就完全是我自己的想像，
我会把每一颗咖啡生豆想像成一个压力锅，
压力锅里面装了一点水，以及很多我不会唸的物质。
压力锅加热之后，水变成水蒸气，因而形成高温、高压的环境。
这些物质、水蒸气就开开心心的搞起来，你搞我、我搞你、我们再一起搞他。
一直搞、一直搞，直到压力锅撑不住了，就爆了。
爆了之后，高压气体喷发出来，然后高温空气沿着裂缝更深入豆心。
所以一爆之后的发展期DTR相对紧张，是因为风味散失快，温度窜进去也快。
原本就有裂缝的生豆或虫蛀豆，对风味的影响在于无法进行上述的反应。
可以观察到裂缝或蛀孔的周边会比较焦黑，温度从一开始就沿着孔洞跑进去了。
综上所述，我认为一杯咖啡的好坏，几乎从生豆品质就决定了。
好的生豆，具有优良的高密度锅体，里面装着适量的水，
以及最重要的，可以交互搞出很棒风味的各种物质。
烘豆，只是把具有上述基础的生豆烘熟，并确保他们产生应有的风味。
这个生豆不会反应出花香，你用波霸、机神去烘也不会有花香。
而能产生很棒风味的生豆，在自由市场的运作下，他会落在应得的价位。
当我自己的想法发展到这里，先跳来说一下萃取。
一份具有良好风味的咖啡熟豆，该怎么萃取 ?
我自己的答案是：萃得干干净净，不留风味给咖啡渣。
实务上当然不可能做到，但是可以尽量。
我现在杯测都把粉磨很细，冲入快煮壶刚煮好的RO滚水，粉水比1:18。
泡5分钟后杯测，杯测的目标是确保豆子没有生味、苦味、涩味。
剩下的风味就是生豆本质的发挥，也就是他的价位理应产生的味道。
这里的想法很简单，我暴力冲、尽量萃，都不会出生、苦、涩，
别人用各种冲泡手法，大概都不容易冲出难喝的风味。
附带一提，以我自己目前烘豆来说，比较苦手的是涩味。
脱水与涩味的修正方向，则是参考JITER大之前po在版上的文章，受益良多。
修旦几咧，钻研冲煮的人很多，不同意我的现在已经排到巷口了。
有人会说可以只萃前段，后段不要，取得一杯明亮酸感的咖啡。
有人会说只萃一、三、五段，二、四、六段不要，取得一杯又酸又甜又有body的咖啡。
有人会说可以一边注水一边花式搅拌，留长卷发、看起来比较帅。
以上我都完全同意，也都尝试过。(长头发则是20年前了)
我当兵背值星时，也能命令一、三排出列，第二排蹲下，砲组你动什么动!
不过现在能力不足，什么大分子、小分子的根本不鸟我。
总之，我对于萃取的想法可能比较非主流，提供一个想法，欢迎讨论。
我只是倾向相信自己思考过，并且能理解的事情。
我喝个红水补一下HP，
各种冲煮、萃取手法当然有意义，特别是商业上的意义。
假设你开咖啡店，终端售价回推1/5的金额是熟豆的成本，
所以一杯卖120元的咖啡，20g熟豆只能占24元。
也就是一整包200g的熟豆只能买240元。
有在买豆子就知道，240元能买到什么等级的豆子?
此时可以靠着萃取手法，调整出具有28元价值的咖啡。
当然，推广冲煮、萃取手法，还有另一个商业上的意义，
就是冲煮、萃取设备的商机，这个就不解释了。
跳一下，做个整篇的总结，我认为SR540很适合学习烘豆的入门，
一来他容量小，一次烘100~130g，可能三~五天就能喝完。
二来他是类似大风大火的快烘，养豆期短，烘完两~三天就可以喝。
另外他烘豆时的味道、烟雾不算重，相较于其他类型的烘豆机。
我认为浮风式烘豆机在商用上的门槛，在于养豆期短这件事情，
变成只能接单现烘，烘完还要马上包马上寄，有点匆忙。
不过我自己现在还不太能理解养豆这件事情，之后有想法再补充。
※ 引述《gyboy38 (boy都不boy了)》之铭言：
: 刚开始烘豆的契机是岳父的朋友弄了一台杨家801，
: 就跟岳父一起去烘，但他完全没有装温度监测软件。
: 所以一开始是自己做表格，除了看时间、控风、控火之外，
: 还要一边抄写温度，整个很忙。
: https://imgur.com/A8CHl5L.jpg
: 可能用脑过多，只要烘个两三锅，当天就特别好睡。
: 对我来说，烘豆子非常有趣，因为不确定性、不可预测性，
: 跟底片摄影很像，这也是我自己死抱着底片的原因。
: https://imgur.com/45gaGEE.jpg
: 而这种不确定性，随着工作越来越顺手，会越来越少出现，而显得珍贵。
: 我还记得我烘的第一、二锅，难喝到惨绝人寰，但又有点期待下次再挑战。
: 大概就是有点痛又有点爽的感觉，很难形容，懂的就懂。
: 有些人面对挑战的方式是大量烘，但我对待食物很客家，我讨厌丢掉食物。
: 所以我大量阅读、爬文，把凹大的文章看完，又经由凹大延伸阅读博平客的文章。
: 也买了下面这些书，然后看完。借由这些知识增加我对烘豆的想法。
: https://imgur.com/GN9S0uB.jpg
: 后来买了SR540+MS6514，想说在家少量烘样品，需要再用杨家801烘。
: 照着凹大的一风一火到底，难喝。
: https://imgur.com/sYRwTlR.jpg
: 后来在本版爬文看到ADM浮风式烘豆机要快烘，
: 就接上Artisan认真思考后再烘，以快攻的概念去操作。
: 调整了几锅，烘出我自己喜欢的风味。附上曲线，供需要的人参考。
: https://imgur.com/bS03SqT.jpg
: 看了这些书与文章，我自己是比较倾向Scott Rao的说法，
: 1.ROR缓降，2.烘焙初期给予足够热能，
: 3.DTR在20~25%，但后来觉得第3项比较没有一定。
: 第一次使用Artisan的体验，真是惊为天人，不用一边抄表格真好。
: 凹大曾经说过，全热风的风味应该会有一批人喜欢。
: 我认为它的特色是干净，
: 干净是因为玻璃杯可以洗，而且风流是由下而上直接贯穿，
: 银皮只要一脱落马上被吸上去。
: 相较之下，杨家801用得越久，就觉得越难烘得干净。
: 不知道是不是滚筒没有清洁，会有沾染味道的问题。
: 不过SR540每一锅烘完都要清银皮很麻烦，所以又改装外接银皮收集。
: 但他一锅还是只能烘130g，烘完大概剩115g左右。
: https://imgur.com/ECybLuM.jpg
: 烘豆机通常根据机构设计，可以分为对流热、传导热、辐射热。
: 正常来说这几种热源会交互作用，浮风式几乎只靠对流热。
: 所以比较不会豆表烧焦，虽然杨家801我也都会Soaking入豆避免烧焦。
: 但是没有传导热也有缺点，因为烧热的金属去"误"豆子表面的时候，
: 表面会产生比较明显的梅纳反应，浮风式就少了这一个可玩点。
: 当然有滚筒的全热风机，或许可以先把滚筒吹热再下豆，
: 就有全热风的优点，又可以去"误"豆子，可玩性比较高。
: 这一趴再讲下去太深，被看穿我是草包就不好了。
: 跳一下，来到前一阵子我在版上有po文发送“妲娜拉”的试喝样品，
: 因为我没有把google表单关掉，所以发现的时候已经270位朋友登记了。
: 算了一下SR540一锅只能烘130g，要烘70几锅，果断放弃。
: 连络了可以租借ADM浮风机的店家，ADM一锅可以烘500g。
: https://imgur.com/qAHYDkr.jpg
: 当然一开始直接把SR540的曲线复制过来就烙赛了两锅，
: 后来又回去想了几天，想清楚再上就比较接近SR540的风味了。
: 因为是租界的机器，我就不贴曲线，贴一下操作画面。
: https://imgur.com/7xvlkdW.jpg
: ADM的操作方式很奇耙，他可以透过每个字段，
: 预先设定豆温到达某温度时，风温要多少，也可以设时间。
: 也就是预先都设定好，看起来好像很聪明。
: 但是烘焙过程出现意外的时候，操作上的应变就没有很快。
: 简单来说，很像给你平板去操作车辆，路线正常都OK，
: 但路旁有车冲出来的时候，还是方向盘转得快。
: 最后，很突然地，跳来广宣一下，
: 我上星期去参加克菈菈的杯测会，试到了三支觉得不错的豆子，
: 加上原本我马子 妲娜拉，总算凑到四个产品了，YA，洒花。
: 这三支豆子分别是：
: 1.哥伦比亚 百花艳庄园 Sidra 厌氧水洗，这支有桂花香，有点太香。
: 2.哥伦比亚 微风庄园 日晒，这支有百香果风味。
: 3.缅甸 阿洛莫合作社，这支很落寞，不好笑。他冷掉有红心芭乐味，冷凉卡好。
: 再加上我马子 妲娜拉，
: 想说方便没喝过的人试味道，确定喜欢之后再买，避免踩雷生气气。
: 我有在虾皮弄一个样品包套组，以上四支各20g，加上折扣码只要99元。
: 折扣码请加入下面Line社群，社群可以看之前的讯息，加入就可以看到了。
: “妲娜拉合作社” https://reurl.cc/2WzmNr
: 样品包套组出货的时候，会再随货附一张50元折扣码，买100g正规产品可以用。
: 也就是拿来买样品包的99元，其中又有50元可以折在下一次购买，很俗了啦。