各位好，手冲咖啡的手法有很多，想请教一下关于断水方面的问题，问题有两个，一个题外的问题。
第一个是想请问断水的目的是什么？在咖啡店或是影片看过各式的冲法但实在不太明白断水是为了什么..
第二个问题有点衔接第一个问题。看文说断水中有分大断水和小断水，也就是标题所打的断水后每次所注水的"量"，想请问为什么小断水的冲法会造成咖啡偏酸；而大断水则是偏甜和浓郁？
第三个是题外的问题，想请问冲完咖啡后的粉的样子有差吗？像是要保留粉墙之类的？不太清楚粉的样子跟风味有没有关联性
希望有人能帮我解答一下...感谢各位

所有手法的核心都是想控制萃取率 至于如何能控制我看到的说法是众说纷纭 从水压与淹水时间去想的观点我比较能接受

只能说有些影片拍的东西很主观，不要把它当成咖啡界的共识萃取的基础是由浓度、萃取率、均匀度、温度这些元素配合的除了这些基础元素以外，其他很多手法很多时候只是个人习惯多看几轮世界手冲赛的决赛轮，你会发现各国顶尖选手各有自己的观念，甚至彼此冲突的想法最终还是回到基础元素去理解跟调整是比较理想的不用太深究特定youtuber的手法尤其是一些人会发展自己专有的词汇跟观念，对新手未必有帮助断水功能: 1.拉长总萃取时间 2.借由排水再注水拉大滤杯中的浓度差，会增加单位水量的萃取率 3. 每次排水会压实粉层排列大部份的断水手法都是要利用上述功能之一来调节风味不过一定有很多不同的想法，最终你还是得回归自己的味觉调整为什么会偏甜或偏酸? 基本上通常是由萃取率决定的如果有人跟你说某器材、某手法会偏甜会偏酸，都是有问题的至于冲完粉层长什么样子，网络一堆视觉魔人给他们看世界冲煮赛的粉层，就可以嘴砲这杯过萃这杯难喝重点是味道，粉层最后长什么样子是很多因素决定的，跟风味没绝对关系粉墙这种东西很多人以为冲完有粉墙就代表冲煮过程当中粉都乖乖贴在墙上，但事实上咖啡颗粒浸水时，是处在半漂浮状态不会"紧贴"在墙上，所以粉墙往往是排水后沉积的形状也就是说冲煮过程中未必有想像中的粉墙阻隔侧面溢流从这个角度去看，很多人以为的粉墙功能其实没有太多意义粉墙当然也代表排列不同而可以调节均匀度跟流速再讲就太复杂，就这样吧反正粉墙是一种手法、一种选择如果有人跟你说粉墙代表萃取成功，那他不懂萃取粉墙与否只是看你想要什么风味而已

感谢I大热心分享

补充一个粉墙的想法，如果看到很漂亮的粉墙最多只能说这个前后左右萃取是均匀的，但是均匀过萃还是均匀萃取不足，不知道，味道怎样不知道

youtube 搜寻 冲煮攻略 我觉得他解释及示范的很好

有粉墙 前后左右有没有均匀也难说 水流方向跟粉墙厚度也不知道 只能说保证水会通过粉才流下去

粉墙只是一种冲煮技法下产生的结果，技法百百种，不一定都有粉墙，盲目追求粉墙反而倒果为因。咖啡有趣的地方在于可控制的变因很多，你嫌水下的太快，可以断水，可以降低水位，可以把粉磨细，也可以换流速慢的滤杯，这些都是可以随你爽调整，没有非得怎样不可。

追求粉墙不如追求均匀萃取可以参考scott rao 和hoffman 的yotune 影片https://youtu.be/AI4ynXzkSQo

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