楼主:
aresyuan (syuan)
2019-05-01 22:29:47近期看到版上很多提到厌氧发酵的咖啡豆
也在Yahoo新闻上看到这篇文章
觉得写得不错
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以下为内文：
厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）在近几年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 引起了这一股潮流，就连 2018年WBC大赛的前六名参赛者，其中就有五位采用“厌氧发酵处理法”的咖啡豆参赛，就可以知道其中的特别之处了！
但是你知道吗？咖啡豆的厌氧发酵处理法，其实参考了葡萄酒的酿酒技术，用来实验在咖啡豆身上看效果如何，没想到效果惊人，让咖啡爱好者为之惊艳。
咖啡豆处理必经过程－发酵
在咖啡生豆的处理过程，或多或少都会遇到“发酵”，并且深深地影响的咖啡的风味走向。不过发酵可以增加咖啡风味，也可以破坏咖啡风味，其中的平衡拿捏非常重要！
发酵分为两种：“需氧”与“厌氧”。而两者之间最大的区别就是，厌氧的过程更为均匀且能被控制，但有氧的状况下环境变因太多，不容易受到监控。
一般来说，传统的处理法多数都是“需氧”发酵，近几年才慢慢发展出厌氧发酵处理。
厌氧的发酵过程－厌氧发酵处理法
厌氧发酵处理法，也称作二氧化碳浸渍法，是一种应用在红酒处理中的新方式，其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中，让葡萄进入无氧状态，这样一来，葡萄即使没有酵母菌，也能将自身果糖转换成酒精，因而有特殊的香气，并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。
而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是来自哥伦比亚－云层庄园（Las Nubes）的雷米苏丹种（Rume Sudan）。据他本人的说法，这只咖啡豆的厌氧发酵处理，主要是将成熟的咖啡果实置于密封金属容器（不锈钢桶）里注入二氧化碳，排出氧气，因而能在无氧的环境下进行发酵与分解，且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度，甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素，都能进行有效的控制，发展出更棒的甜味和更平衡的风味。
不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理，其实都不尽相同，毕竟这类的处理法尚处于发展阶段，所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以 Sasa 当时咖啡豆的处理方法为主，或者以这版本加以修改，像是近期的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现，也非常令人期待。
注：双重厌氧发酵，顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程，但每一阶段的发酵时间长短不同，导致不同的风味。若想尝试，目前 CoffeeMart｜咖啡市集 有贩售双重厌氧的咖啡豆。
厌氧发酵处理法的特色
采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。
在密闭的环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。
无氧的环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有乳酪、奶油香气。
采用此法的咖啡豆风味，通常有更饱满的醇厚度和酒香。
结语
在近期，不断出现许多不同的咖啡豆的后制处理方法，造就不一样的风味，其实非常令人期待！其中厌氧发酵处理便是其中一种新的后制处理方法，但有人喜欢，也有人讨厌。
咖啡的品质最后还是得回归到品种、咖啡果实种植环境与处理法等因素，缺一不可，并非好的处理法就能够将品质较差的咖啡豆起死回生唷！
我还是觉得无论是任何的处理法、生豆或是烘焙方法，最后都要回归到风味本身，找到你所喜爱的风味才是最重要的。
以上
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附上新闻连结：https://tw.news.yahoo.com/%E7%B2%BE%E5%93%81%E5%92%96%E5%95%A1%E8%81%BD%E6%88%91%E8%AA%AA-%E4%BD%A0%E7%9F%A5%E9%81%93%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86%E7%9A%84%E5%8E%AD%E6%B0%A7%E7%99%BC%E9%85%B5%E8%99%95%E7%90%86%E6%B3%95-%E5%85%B6%E5%AF%A6%E6%98%AF%E5%8F%83%E8%80%83%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92%E5%97%8E-000059411.html