小弟入咖啡坑约一年多的时间, 以下资讯来自网络、咖啡店、朋友等地方以及小弟不专业的见解
以下分成四个部分, 一是如何训练自己的味觉, 二是谈咖啡的变化, 三是咖啡的层次, 四是结论
一、 训练自己的味觉: 撇开烘豆、磨豆、萃取咖啡的手法后, 端出一杯咖啡给你, 要如何能辨识出其味道
a. 验证自己的数据库时否足够: 最简单的方法就是与比较能辨识的朋友一起喝(再不然就去上课), 举例来说, 如果他能说出这咖啡有奶油、可可味, 那么理论上你也能喝得出这些味道
=>若喝不出来的话, 可能是对他所说的那些味道, 数据库建的不够清晰, 或者根本没有
b. 建立味觉数据库: 常见的味道, 大部分的人, 都会有些味觉的记忆, 但有些味道, 并不常存在我们的生活中, 这时, 你就得去特别找来试了, 如果经费够充裕, 可以去买酒鼻子, 数据库就会一次暴增
=>建立味觉数据库, 十分重要, 除了可以品咖啡、茶、酒等, 要是在餐厅吃到觉得很好吃的食物时, 也能够依照自己的认知, 回家重现料理
二、 除了辨识出味道外, 会让我喜欢咖啡的原因是“咖啡会变化”
咖啡的变化: 其实我想讲的事情是这个XDDD自从喝过浅焙咖啡之后, 整个就回不去了, 除了味觉上颠覆我以前对咖啡认知外, 很重要的是, 咖啡的味道会变化, 随着温度、时间变化, 但一般在买单品咖啡时, 店家顶多是标示出这支豆子大致是什么调性, 所以才尝试着画出下面这张图, 这是我前阵子冲了杯危地马拉的豆子, 喝起来的感觉, x轴(时间)、y轴(强度)的比例仅供参考用, 很简易的用木质味、甜味、酸味来表现出“咖啡的变化”。但在画的同时, 才又发现这样的图, 一样没办法完整的表达咖啡, 所以后面又延伸一个段落是讲咖啡的层次
https://i.imgur.com/s6QXzYQ.jpg
三、 咖啡的层次: 这部分只能够用举例的方式, 大家喝咖啡时, 可以在体验, 举例来说, 没记错的话, 是在上表的45度c时, 当时我特别写下, “酸味是藏在甜味底下的”。又, 曾经有次同事带了艺妓到公司冲, 我的感受是“酸味是被甜味给包覆住的”有点类似巧克球的巧克力与葡萄之间的关系
四、 结论: 如果能够稍微掌握以上几点的话, 一来是你能够简单的辨别哪些是你喜欢或你认为好的咖啡, 二来是你才能够再回到前提(撇开烘豆、磨豆、萃取咖啡的手法), 去控制各个变因, 换句话说, 就是唯有能够判断出主观认知的好与坏才能够去校正手法的好与坏
大概是酱子, 如果有错误, 还麻烦大家纠正一下