[其它] 咖啡冲煮的盲点

楼主: redddd (咖啡大毒枭)   2018-01-25 08:29:25
咖啡
就是水(溶剂)把咖啡豆(溶质)冲煮出来的溶液
在水没有不好的味道之下
就来讨论咖啡豆(溶质)的问题
咖啡豆烘得好没有不良的味道(溶质)
问题就只出在,要萃取厚还薄(溶质的多寡)。
咖啡豆若烘得不好,有不良味道者(溶质)。
就要开始去思考怎么闪躲不好的味道(溶质),
不要让它被冲出来。
例如:焦味就要磨粗大水低温。
这篇算抛砖引玉,
请大家来讨论遇到各型态烂豆,
该怎么冲,希望大家踊跃讨论。
认真回文者,由我送在下烘120克的豆子,
望板友不嫌弃。
作者: addy760627 (addy)   2018-01-25 08:38:00
我们觉得客观的看待冲煮这件事..就只是粉碰到水溶解出来...大家都会说豆子要杯测 却没有人自己喝到的是什么东西 我实验过在不同膨胀率的豆子下 光是杯测泡著tds就差异到0.3...光这差异远远大于你手冲在那调半天........在那边冲咖啡怎么冲?!?!水温几度?!?!不如先了解你烘焙师怎么烘
作者: freshroast (RebA CoffeE)   2018-01-25 08:41:00
感谢抛砖引玉,若我自己烘出会涩的豆子,我会使用低水温,细水流,不断水的方式,并且减少手冲圈数,减少咖啡粉(溶质)的翻滚,目的就是降低萃取率,避免涩感
作者: addy760627 (addy)   2018-01-25 09:02:00
如果跟你说冲咖啡就是ABC这样就对了...肯定在跟你开玩笑......
作者: efh9595 (林阿貓)   2018-01-25 10:15:00
你们把中煮讲的好像很简单,那教冲煮的老师都不用吃饭了冲煮(订正错字)
作者: vein828   2018-01-25 10:19:00
大部分教冲煮的老师是烘豆/杯测吃饭的吧
作者: Meyellis (Meye)   2018-01-25 10:22:00
自己烘的常用低温大水柱,knc 4 or 4.5...
作者: a19887754 (J )   2018-01-25 10:24:00
冲煮教学: 聪明滤杯,量水量温,计时,结束
作者: syaj (jays)   2018-01-25 11:12:00
冲煮要避掉焦苦涩,降低水温、不断水、粗磨加快流速加粉量取前段再兑水。不过我最常用的方式,是分人冲看看,确认是豆子问题重新烘
作者: jacky7987 (忆)   2018-01-25 11:43:00
没有不好的冲煮手只有不好的烘豆师,有问题都怪烘豆(X
作者: jack85715 (jack)   2018-01-25 11:46:00
冲煮真的不难啊
作者: stja (风)   2018-01-25 11:48:00
push
作者: ben745018 (吉川)   2018-01-25 12:21:00
我觉得把豆子磨粗用处不大 磨粗磨细 都有细粉 只能尽量不要让细粉过萃 但是我也是用赛风煮 不会手冲 磨再粗还是小颗粒会先过萃 我会先调整水温
作者: efh9595 (林阿貓)   2018-01-25 12:40:00
以萃取表面积来看,细粉是必要的,很容易过萃还是从豆子来源下手吧。
作者: mothertime (我超爱傅红雪这变态)   2018-01-25 12:42:00
那先把细粉过筛,再把一部分细粉加回去混合?让细粉的量维持在有而且可接受的程度
作者: zop (ㄞ肝ㄞ肝~一元二十罐~)   2018-01-25 13:11:00
豆子一旦出现焦苦味,我会开使用点滴法,降低扰动,到了中深培的话,我会考虑冰滴。
作者: qoopichu (非洲边缘鲁蛇)   2018-01-25 16:50:00
冲煮的重点在于去芜存菁,如果豆子好又何必大费周章?
作者: ben745018 (吉川)   2018-01-25 17:30:00
细粉是必要的没错 只是细粉多跟少会决定总萃取的时间我是指以不过筛为前提的冲煮 当然挑好的烘豆师就先赢一半了
作者: photoless (Photoless)   2018-01-25 21:31:00
基本上,遇到状况差的豆子,都会以容错率高的方法来冲,如聪明滤杯或法压,手冲的话,原则其实跟楼主大差不多,通常我会用两种差异较大的对比方法冲煮,v60高温大水快速刷,kono低温慢慢滴浸泡,若都没有比较好的味道,还可用王策的方式取其平衡,萃取的结果是以(顺口)来评断,好入喉,其次才是咖啡的层次
作者: riceangel (enjoy ur coffee)   2018-01-26 10:06:00
王策的方式是什么? 取平衡是什么? 王策的后段中心注水是减少扰流 会翻滚到最上方周围的粉吗? 还是容质会在重力的影响下往下扩散? 比赛的影片王策的目标是萃取1.42耶 你的平衡在那边? 这是均匀的萃取吗? 另外 中心注水很早就有人再用了 用tiamo的滤杯 在日本也有人用 更极端 绕圈浸湿完粉后 直接一注到底..他是一个稳定的注水方式..但拿geisha豆跟烘不好的豆子比...是不是有点离题了....回到本文 所以不要买不好的豆子 找有227跟90+正解 (误

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