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台湾人 1 年喝掉 21.7 亿杯，“咖啡被世界卫生组织列为 2B 级致癌物”这则标题想必
对于所有咖啡爱好者而言是一记当头棒喝，多数民众仍保持半信半疑的态度；然而，仅凭
一种食物抗癌或防癌的想法或做法是不切实际的，因此本文先引导读者冷静地字句分析这
则新闻背后隐含的资讯，再进一步说明咖啡与癌症的关系：
2B 级致癌物的意义为何？
咖啡为何导致癌症？
适量喝咖啡，而“量”为何？
【2B 级致癌物在动物实验中观察到有癌症的风险】
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）依据研究证据的充分度，将致癌物质分
为 4 级。证据等级代表 uncertainty（不确定性）有多少？证据等级越高，不确定性越
低，代表未来被推翻的可能性越低。
1 级： 人类致癌原（Carcinogenic to humans），种类：石棉、γ-射线、菸草、槟榔、
甲醛、柴油引擎废气
2A 级：很可能为人类致癌原（Probably carcinogenic to humans），种类：太阳灯、紫
外线辐射、高温油炸释出物质
2B 级：可能为人类致癌原（Possibly carcinogenic to humans），种类：咖啡、苯乙烯
、汽油引擎废气、电銲烟雾、极低频电磁波（对儿童白血病）
3 级：无法归类为人类致癌因子（Not classifiable as to its carcinogenicity to
humans），种类：甲苯、氨比西林（盘尼西林之一种）、次氯酸盐
4 级：极有可能为非人类致癌因子（Probably not carcinogenic to humans），种类：
己内酰胺（合成尼龙塑料的中间原料）
2B 等级表示在动物实验中有观察到癌症的风险，但在流行病学研究证据不足，许多国外
的研究发现咖啡炒焙过程中所产生的丙烯酰胺，就是导致咖啡可能致癌的原因，尤其是即
溶咖啡。
据国家毒物研究中心资料表示，丙烯酰胺最常出现在经过高温油炸、烧烤或烘焙的碳水化
合物、二手菸、靠近塑胶制厂或染料工厂旁的饮用水，以及掺入丙烯酰胺及含有丙烯酰胺
的制品，经由口鼻呼吸、接触进入体内。丙烯酰胺的毒性最主要作用在于人体神经系统和
生殖系统。在一些制造丙烯酰胺的工人身上发现到如肌肉无力、手脚麻痺、出汗、肢体动
作不协调等神经系统方面的问题。不过日常生活中，大多数人暴露在丙烯酰胺下的量，还
不足以导致这些症状发生。丙烯酰胺会降低雄性动物的生殖能力，类似的影响或许会作用
在人身上，但就一般人暴露的量值来说，还不足以导致这样的结果发生。
【不少研究发现咖啡也可能有助于预防癌症】
上述说明，应大大降低了咖啡爱好者对于咖啡饮用与否的疑虑；反倒近年来不少研究发现
咖啡也可能有助于预防癌症，例如：咖啡中含有绿原酸、咖啡因、咖啡醇（cafestol）、
咖啡豆醇（kahweol）以及葫芦巴碱（Trigonelline）等多种抗氧化成分与植化素，尤其
是咖啡因、绿原酸等，都是很强的抗氧化剂，可减少致癌的机率。
经过全球系统性文献回顾，美国癌症研究院（AICR）与世界癌症研究基金会（WCRF）联合
发表“咖啡可能预防癌症”之申明：
PROBABLY lower risk of the following cancers（极可能降低某些癌症风险）：子宫内
膜癌、肝癌
Substantial effect on risk UNLIKELY（实质影响较低，仍待大型研究佐证）：胰脏癌
、肾脏癌
波士顿市丹娜法伯癌症研究院（Dana-Farber Cancer Institute）的 Charles S. Fuchs
博士指出，饮用咖啡与预防癌症或复发之关联性，仍需要进行更多研究方能重现和证实结
果。
【一杯咖啡可能预防癌症？】
实验室研究发现咖啡所含的木酚素以及植化素具有抑制细胞生长以及减少癌细胞生长的效
果：
＠大肠癌、结肠癌、直肠癌
饮用咖啡可能加速肠道蠕动，缩短致癌物停留肠道时间，而咖啡因具有抑制细胞传递讯号
作用，进而降低癌症的发展。
＠肝癌
咖啡的抗氧化、抗发炎和抗纤维化作用，可以减少非酒精性脂肪肝的严重程度、降低演变
成肝硬化及肝癌的风险、改善肝纤维化、减少脂肪性肝炎的产生，同时也对肝脏致癌物有
化学性的保护作用。
＠子宫内膜癌
与不喝咖啡者相比较，研究发现摄取中低剂量咖啡者，其罹患子宫内膜癌机率较不喝咖啡
者低 13%，而摄取高剂量咖啡者，其机率较不喝者低 36%。
＠摄护腺癌
前瞻性研究结果显示男性每天饮用 6 杯以上咖啡可减少摄护腺癌发生机率；另一项日本
研究亦有类似的发现，每日饮用 5 杯以上绿茶的男性，其摄护腺癌罹患机率也低于每日
仅饮用一杯者。
【适量喝咖啡，而“量”为何？】
坊间市售咖啡豆品项繁多，而人体最合适的摄取量为何呢？咖啡因的含量会因为所选用的
咖啡豆品种、咖啡豆的产地、生产季节，以及冲泡方式的不同而有所差异。不同温度与冲
泡时间皆会影响咖啡因的浓度，简单原则就是热水冲泡的时间越长，使用咖啡粉越粗，从
咖啡粉里萃取出来的咖啡就会越多，咖啡因含量也越高。
卫生署参考欧盟资料，建议每人、每日咖啡因摄取量最好不要超过 300 mg，并要求业者
必须清楚标示产品的咖啡因含量，且咖啡因含量不可列入营养标示中，以免使消费者误认
咖啡因是营养成份。
各式咖啡之咖啡因含量：项目、咖啡因含量（单位：毫克）
烹煮方法：滴漏式咖啡（约150c.c.）60～180
烹煮方法：虹吸式咖啡（约150c.c.）40～170
咖啡种类：即溶咖啡（约150c.c.）30～120
咖啡种类：无或低咖啡因咖啡（约150c.c.）2～5
咖啡种类：浓缩咖啡（约30c.c.）30～50
越来越多人喜欢购置咖啡豆自行研磨，一般而言，咖啡豆以全豆保存，原则上可以保鲜一
到四周，因此储存环境适当与否则是影响咖啡风味品质的一大关键。
开封后的咖啡豆，最好于烘焙后三至四周冲煮饮用完毕
【开封后的咖啡豆，最好于烘焙后三至四周冲煮饮用完毕】
赭曲毒素是一种由赭曲菌等某些霉菌所产生的毒素，可分为 A、B、C、D 四种，其中以赭
曲毒素 A 毒性最强，具有肾毒性、免疫毒性，会导致免疫功能抑制、易致畸胎以及癌症
形成，所以被归类为可能致癌物。老鼠实验发现，在饮食中加入赭曲毒素 A，会促使老鼠
产生肝癌及肾脏癌，但在人类相关研究并不多。包括咖啡豆、黄豆、花生、玉米甚至中药
等农产品，若保存不良受到赭曲菌污染，有可能产生赭曲毒素 A，不过咖啡豆经过高温烘
焙，可以消除大部份的赭曲毒素，但仍可能有少数残留；要避免这个问题，咖啡豆要烘焙
够久、温度够高、并采真空密封保存于摄氏 16 到 20 度的室内阴凉处，避免接触光、热
，以及氧气加速咖啡豆劣化，亦建议勿放入冰箱冷藏以沾附其他食物的气味，此外，豆袋
包装应清楚标示烘焙日期及包装日期，提醒消费者购买后，气密袋拆封多久应食用完毕，
才能避免将赭曲毒素喝下肚。
由于咖啡豆会释放二氧化碳，可抑制咖啡氧化，开封后的咖啡豆，最好于烘焙后三至四周
冲煮饮用完毕；若手边已存放许多咖啡豆，无法在赏味期限内喝完，才以冷冻保存方式贮
存至多八周；仍建议民众改以少量多买的方式，才能喝到健康的好咖啡喔！

我也是采预约烘焙，最小订购1/4磅...客人喜欢又喝的健康!

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门口说明" target="_blank" rel="nofollow">
它的包装，因为我有表明我是外国来的。所以他有赶给我，不好意思@@我以为他们有熟豆卖但没有100g 日币570元

有差吗很多店几乎都卖三天内烘的

这篇好详细～另外，台湾气候潮湿，咖啡没适当保存会发霉，产生的黄曲毒素就真的有致癌力

咖啡是2b 但丙烯酰胺这个东西本身是2a可是咖啡产丙烯酰胺的过程很神奇 一开始最大量但随着温度愈高反而下降 可是温度太高又会破坏咖啡风味所以一杯咖啡到底有多少丙烯酰胺 这是完全说不准的200~1000ppb不等 洋竽片就差不多是1000结论 与其担心咖啡 先担心配咖啡的食物吧 (面包~ 蛋糕等等

但我喝咖啡不配食物...而且喝有点多GG

咖啡粉越粗, 释出的咖啡因越多吗?

感谢分享，我想的是他们讲的咖啡到底是不是同一种东西？即溶？店面？先磨好的粉或现磨的？等等变因可能要先确认才能做比较。但我比较想知道的是现在的现磨精品咖啡是否致癌还是抗癌？

这篇文章里面是写 "咖啡粉越粗, 释出的咖啡因越多"

原文这句我觉得有点怪怪的。有板友可以补充吗？：）我觉得应该是粉末越细与水接触面积越大萃取效果越好

笔误吧

感谢原波回复，赭曲毒素以我们在几个礼拜内现磨喝掉的情形下应该会非常少。但丙烯酰胺除了出现在烘培过程，是否会残留在咖啡豆上，直到我们磨粉喝掉？

这部份我不清楚耶，也许可以做个实验。不过我想每一种豆子跟烘焙方式等都会影响它的残留量。不清楚是否有这方面的文献。如果我有看到再上来分享:)

再次感谢：）

4级的中文翻译有误！请原谅我，无需理会上则推文！我醉了~太多咖啡~~

喔喔！谢谢补充...:)

致癌又抗癌 还是照喝哈哈

之前好像在哪看过咖啡刚烘好的要放一阵子比较好喝

#1CNwmd1r (Coffee) [ptt.cc] Re: 养豆的差别