鳙鱼俗称大头鲢，顾名思义，这种鱼的特征，就是头部特别大，几乎占了全身体重的二分
之一。
小池从鳙鱼胸鳍后方下刀，垂直切入鱼体，顺着椎间盘的方向切开鱼头和鱼身，鱼身浸入
冰水里备用，鱼头放在砧板，以尖刀剔除鱼鳃，再以手指由后方切口处探入，挖出喉齿、
清除黑膜，内外皆洗净后，在鱼头上均匀地抹上细盐，洗去黏液；最后，在鱼身上多划几
刀，以便入味。如此一来，做砂锅鱼头的前置工作算是完成。
小池将几乎和他的头一样大的鳙鱼鱼头放入大瓷碗里，多浇上些桂花酒、洒上少许胡椒粉
去腥，白糖提味，鱼头内外均匀抹上花椒盐，略搁置一会儿，让花椒的香味和海盐的咸味
能渗入鱼肉里。
片刻后，将已经醃制入味的鱼头取出，小心地滑入热油锅中，大火煎炸，鱼头在油锅里顺
著热流翻滚，小池用锅铲几回翻面，使整个鱼头受热均匀，炸至恰好定型，可耐久煮，立
即捞出，沥净多余的热油，将表面炸得有些金黄酥皮的镛鱼头平放在大青花瓷盘里。
小池打开了一瓶陈年高粱，香气四溢，舫上一时譁然。
这种上等陈年高粱一般是拿来饮用，很少人拿它来做菜，原因无他，太蹧践美酒了。但是
小池丝毫不吝惜，一小壶高粱酒淋了半壶在炸好的鱼头上面，剩下的半壶沿着盘缘淋下，
全聚集在盘底，然后用稻草点火。
青蓝色的火燄从底部往上窜升，火燄烧得足足有半人高，两种浓度不同的酒香隐藏着花香
，激发了鱼香，虽然不至于醉人，却也令闻者食指大动。
小池将粗如手指的大葱和蒜苗用菜刀拍了拍，切成大段，姜片切薄，大蒜切末，加上红葱
油酥、两杓红曲豆瓣酱，各种调料一齐用少少的猪油煸炒出香味，连猪油一起倒出备用。
此时鱼头上的火燄也熄了，正好放入大锅里熬汤。小池往锅里加入热水，刚刚好漫过鱼头
，将备用的调料倒入锅中，使之和鱼汤融为一体。
豆腐切块，手撕白菜，芹菜、香菇切丝、金针花与金针菇香菜整株不切，满满的配料全下
到汤里，大量的蔬菜炖煮出带有甜味的蔬菜高汤，与炸好的鳙鱼头同煮，十分对味。
李公公被酒香、鱼香、桂花香勾引得馋虫大作，上前询问小池，“敢问刘厨，这么一锅，
滚了就可以吃了吗？”
小池浅浅一笑，“不忙，后面还有名堂。请李公公稍安勿躁，”
此时，小池回到冰水箱旁，捞出鳙鱼的鱼身，切开鱼肚，去除内脏和黑膜，洗净后只取两
片鱼肚肉，切成鱼片后，与姜和猪油同煎，煎到表面香酥后，整锅倒入鱼汤里同炖。
剩下的鱼身只割取鱼中骨，用小银锤敲破骨节，便于释放出骨髓的鲜浓滋味，将碎骨装入
细纱网袋封好，下汤炖煮，既能充份煮出鱼骨髓内的精华，又不致于让鱼刺漂浮在汤里，
造成食用上的危险。
听着鱼汤咕嘟咕嘟翻滚的声音，蔬菜的清香、浓郁的鱼香、隐隐浮动的花香，每个人都感
到饥肠辘辘，等不及将锅盖揭开的那一瞬间了！

苏…幸好我在早餐店

都要准备零食来配文XD