[媒体名称] [新闻日期]
联合报 转自商业周刊 2019-12-06 09:12
[网址]
https://udn.com/news/story/6837/4209154
[内文]
航空幕后窥秘 一只餐盒的3万5千英呎美味挑战
2019-12-06 09:12商业周刊
【文●柯晓翔】
在高空中，食物为什么会走味？航空公司如何透过精密运作与服务，照顾乘客的味蕾与安
全？本期跟着《alive》直击航空幕后，满足你对于搭乘飞机的好奇心，以及飞航过程的
各种秘密。
无尘室级门禁、餐食8分熟急冻
科学空厨拯救3成消失味觉
这是一场克服3万5千英呎高空环境限制的饮食挑战赛。遵循严格制程的飞机餐，是全世界
最精准的餐点之一。与时间赛跑，对重量、温度锱铢必较。航空公司绞尽脑汁──如何在
高空中喂饱乘客，并维持餐食的美味。
《alive》采访团队前进新加坡，深入食品产业与航站服务业者新翔集团（SATS）位于樟
宜机场的空中厨房，独家直击从烹调、急速冷藏、分装到摆盘等飞机餐背后精密供应链。
这里每天平均生产4万5千份餐点，提供从樟宜机场起飞、超过一百班新加坡航空航班。
进入空厨前，我们必须脱掉手表、移除耳环，穿着防尘衣，套上口罩与发网，以鞋套包覆
鞋子，全身包得密不通风，依序通过空气浴尘室（Air Shower）。大约十秒钟，风孔送出
强力空气，扫荡防尘衣上的灰尘、毛屑与头发。连随身包都带不进去，严格程度更甚于机
场安检，确保进入空厨的每个人，不会为餐食带来一丁点污染。
14间厨房中，涵盖西式、中式、印度、韩国与马来西亚等不同菜系。厨房气氛肃穆，厨师
们的双手如机器般规律运作。自动欧姆蛋卷机不停在煎锅洒油与打蛋，3位厨师分别负责
摇锅、翻面或摆盘，动作俐落，不浪费多余时间。在8小时内，产出6千至8千个蛋卷。
模拟机舱
看压力如何改变食物
味觉，是飞机餐面临的第一道挑战。机舱内，由于空气加压且干燥，让乘客嗅觉变得迟钝
，味觉亦失去约3成的感知能力。“若是地面一般餐食，送至机舱会变得味道不够。”新
翔集团餐饮研发主厨韩法光解释，“因此我们多添加约10至15％的调味。”空中厨房设有
模拟机舱，可精确知道机舱压力是如何改变食物的气味与味道，借此调整餐点。
空中厨房像座讲究精准的科学实验室。韩法光随身携带温度计，放在厨师白袍口袋。烹调
过程中，冷食必须维持摄氏5度以下，热食则须高于62度，避免细菌孳生。
不同于地面餐点，飞机餐无法烹调完即刻上桌，通常烹调约至8成熟后，急速冷藏至摄氏5
度以下。直到送至航班、乘客用餐前，再重新加热。
在密闭机舱，飞机餐品项也成了一大考验。气味重的食物不行，例如起司锅；口感严重变
形的食物不适合，例如油炸食物、肉质太细致的比目鱼；恐孳生细菌的生食也不行，但若
为柠汁醃生鱼（Ceviche），因为醃渍过，则可上机。
幸好，我们还有新加坡沙嗲可以吃。空中厨房有独立沙嗲房，两位厨师不停翻动鸡、羊与
牛肉等3种沙嗲，每天大约产出1万至1.2万支，送至高空。特别的是，沙嗲用的是炭火烧
烤而成，保有炭火香气。
航空公司尝试对飞机餐变出更多花样。“我们希望更客制化。无论想履行健康饮食，或尝
试精致餐饮（Fine Dining）的旅客，都可以各取所好。”新加坡航空客户服务与设计分
区副总裁黄碧瑜说。例如水果什锦燕麦粥、甜玉米椰汁糕，或由米其林星级主厨顾问团设
计的餐点，都让飞机餐的种类越来越多元。
严格品管
分装也斤斤计较
我们继续来到空中厨房分装部门，餐盘大排长龙。分装人员正对着一张罗列各种食材摆放
位置与重量的说明图，快手将红萝卜摆进餐盘。由于机舱空间有限，对于重量斤斤计较。
例如以机械精准切割的马铃薯，每一片都落在特定重量，分装人员可直接数片摆盘。
分装过程中，为求卫生，时间和温度依旧严格管控。在飞机起飞前12小时，餐食要在45分
钟以内、摄氏15度以下分装完毕，推进餐车。餐车一满，即送进冷藏室。
但，如果飞机延迟怎么办？空厨将飞机餐维持在标准冷藏范围内，等待航班进一步指示。
若延迟一小时内，餐食仍可使用；若大幅延迟或取消，先送至其他航班；整批餐食丢弃的
情况，也可能发生。事实上，旅客在机舱中未吃的食物，基于卫生规则，飞机落地后，也
是全部弃置。
一只飞机餐盒，背后涵盖资源精准运用，克服空中挑战。“厨房看起来很疯狂，但这种混
乱很有组织。”新加坡航空餐饮总监安东尼．麦尼尔（Antony McNeil）说，“其实有点
像芭蕾舞演出，空厨是交响乐团，空服员是表演舞者，为旅客送上餐点。”
众志成城
一场高空冒险
拥有烹饪32年资历，曾在知名五星酒店担任主厨和餐饮总监，麦尼尔如今飞往世界各地，
和国际名厨、品牌跨界合作，研发全新菜单。他说，航空餐饮是“最棒的工作”，让他能
碰触到全然不同的市场、食材以及人们。
如果说，飞机乘载旅客的旅行梦想，那么飞机餐代表人们想把地面上的精致餐饮，搬至3
万5千英呎高空的雄心与渴望。
[心得]
我自己喜欢搭飞机 所以对于飞机餐也很喜欢
不是在于口味 而是搭飞机旅游的愉悦心情 觉得飞机餐也是旅游的一部份