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六星级饭店主厨江振诚：没经过挫折的热情没有价值
作者：陈名君 2011-04-13 天下杂志375期
江振诚只有高中毕业，但他是印度洋上六星级饭店的主厨。
他没有上过一堂法文课，但他的履历全是用法文写成。
料理没有国界，只有诠释方式的不同。
江振诚如何以一个台湾人的身分，做出全世界都感动的法国料理？
印度洋上的六星级饭店Maia，是个私人小岛的渡假村。
客人多是欧洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飞机到小岛，
再转搭直升机到渡假村。
岛上只有三十个房间，最多不超过六十个客人，每晚住房新台币十五万元起跳。
镜头绕到厨房里，穿着白挺的厨师服忙来忙去的，多是金发白肤的西方人，
当中有个唯一留着黑发小平头的高大亚洲人，他是Maia的主厨，Andre Chiang。
Andre Chiang二十岁就是间五星级法国餐厅的主厨，
曾经两次被《时代》杂志报导为“印度洋最伟大的料理”，
Discovery频道“二○○六亚洲十大最佳青年主厨”、
顶级餐厅指南《Relais and Chateaux》“二○○六全球最佳一五○位主厨之一”。
Andre Chiang有个中文名字，叫江振诚，今年三十一岁，是在台北士林长大的台湾人。
面对理想：同学去玩，他去上班
这不是一个天才厨师的故事。
小时候，江振诚并不是生长在一个富裕的家庭。
但是曾经在日本的中国餐厅工作十年的江妈妈，烧得一手好菜。
江振诚在学校里，便当永远是最大、最丰富的。
江妈妈绝对不蒸便当，都是吃饭前三十分钟，
她在家里马上炒，骑摩托车送到校门口。
每天吃饭的时间，就是江振诚最满足的时候，
“料理是一个东西Complete your day，
让你觉得今天是很完整的，是一个最原始的感动，
这是让我想当厨师的原动力，”他说。
江振诚从十三岁就在各大饭店打工。
高中时，江振诚念的是餐饮管理，每天下午四点下课，
他跟同学坐同一辆公共汽车到台北北门。
但江振诚总是先下车，因为他是要到希尔顿上班，
同学是要去西门町玩。
前后在希尔顿、亚都丽致工作的历练，
江振诚二十岁当上西华法国餐厅的主厨，
是有史以来台湾最年轻的法国餐厅主厨。
“他对自己的专业有无比的热情，极富创意和品味，”
西华饭店总经理夏基恩（Achim V. Hake）对江振诚印象深刻。
命运在他二十一岁那年来扣门。
当时，西华每年有一次到二次，会请法国有名的厨师来做示范。
江振诚想尽办法邀请当时南法最伟大的厨师Jacques & Laurent Pourcel兄弟来台湾，
Pourcel兄弟过来之后，江振诚跟他们共事十天。
十天过后，Jacques & Laurent Pourcel就问江振诚，
“你要到法国吗？”江振诚也什么都不怕地就说，“好啊！”
当时江振诚一句法文也不懂，
Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不会讲，都是靠翻译沟通。
但是江振诚觉得自己可以胜任，没有什么事情做不到。
“在台湾人家说你很棒、你做得很好，你习惯了这种掌声，”江振诚说。
江振诚不知道接下来还要做什么，要往上爬到哪里？
“在台湾，如果我二十岁是这样，那我三十岁要做什么？
接下来是很有限，没有太多往上再突破的机会，”他思索著。
江振诚把摩托车卖掉，所有的积蓄十五万带在身边，重新开始。
到了法国，江振诚每天工作十六到十八个小时，只睡三到四小时。
第一年一毛钱都没有，只有个睡觉的地方，没有冷气，没有暖气。
江振诚一年三百六十五天都上班，因为一休假吃东西就要靠自己。
工作上辛苦之外，压力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁边，
有太多的精英。
能进到这间米其林三颗星餐厅工作的人，都是千挑万选精英中的精英，
“我根本连洗菜都洗不过人家，”江振诚说。
江振诚是唯一的亚洲人，其它全部是法国人。
所有的人都在看，为什么这个黄皮肤的人可以在这里工作？
他有什么能力在法国工作？
上班的时候，主厨已经骂到脸红脖子粗，但是江振诚一句话也听不懂，
主厨已经捶桌子了，但他还是听不懂。
“你很急，你就快崩溃了，但是你还是听不懂，他要什么你不知道，
我觉得那是最可怕的，”江振诚说。
那一年，江振诚瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的压力，让人瘦得很快。
面对成就：成功很难，不断成功更难
　当所有法国人都用异样的眼光在看江振诚时，
Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振诚更大，
但他们从来没有说过要江振诚走路。
“他都没有放弃了，为什么我先放弃。他都没有说话了，
我怎么可以说，我不想做了，”江振诚说。
从法国人身上，江振诚学到一件事。
Jacques & Laurent Pourcel在南法一个小镇长大，
十五岁学做菜，二十三岁开这个餐厅，十年后他们是南法最伟大的厨师，
《米其林指南》有史以来最年轻的三颗星法国餐厅主厨，
这是全欧洲厨师的最高荣誉。
但到现在为止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小时待在厨房中，
做他们十年前在做的同一个动作，
“成功很难，不断成功更难，你可以看到他们引以为傲的坚持，”
江振诚说。
五年的磨练过后，二十六岁的江振诚晋升主厨，
代表Jacques & Laurent Pourcel到东京、曼谷、新加坡、上海开系列法国餐厅，
负责筹备、训练人员。
带领一群比他年纪大、资历比他久的世界厨师做法国菜，
江振诚除了能说四国语言（中文、日文、英文、法文），
更重要的是厨房没有太多其它的情绪，只有“专业”二个字。
“今天这个菜好不好吃，是骗不了人的。
不管你有五年、十年、二十年经验，东西一炒出来，马上就知道，”江振诚说。
面对挫折：只要是对的，就跟牛一样一直做
可以说江振诚很幸运，跃上国际舞台，似乎就是机缘巧合。
二十一岁的他一句法文都不会，
就被Jacques & Laurent Pourcel钦点到法国工作。
但在这之前，江振诚已经有近十年的厨房经验，
他每天打二份全职的、八小时的工。
Jacques & Laurent Pourcel来台湾时，要江振诚早上五点来，他就五点到，
工作到隔天早上，没有一句怨言。
“我一直不觉得我是个天才型的人，我很努力，非常努力，”
江振诚形容自己，
“我是金牛座的人，很固执，自己认为是对的，就一直做，跟牛一样。”
机会来时，江振诚不会先想这个工作是不是很辛苦，
能带来什么回报，只要他觉得这件事是对的，他就做。
“不能通过挫折考验的热情，没有价值，”这是江振诚最喜欢的一句话，
“每个人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每个人都能通过挫折的考验。”
现在江振诚每一、两年才回台湾一次，每次回来只待一个礼拜。
但台湾对他而言，是永远的家，就像回到小时候，
喜欢吃的东西还是蚵仔煎、甜不辣，
“那些感动是不会变的，让我充满电，然后再出国，”江振诚说。
料理没有国界之分。料理在不同国家，是当地生活的一部份，
是在地的历史、文化、态度跟沟通语言，
“好吃的料理是没有界限的，只是用不同的语言来解释同一个字，”
江振诚认为。
下一步，江振诚希望回掌欧洲市场，
在法国料理的家乡，做出连法国人都拍手叫好的料理。
江振诚只有高中毕业，但他是印度洋上六星级饭店的主厨。
他没有上过一堂法文课，但他的履历全是用法文写成。
料理没有国界，只有诠释方式的不同。