“零”反式脂肪就是无反式脂肪? 揭开面包隐藏3大危机
2020-06-02 17:15:12 常春月刊 ／ 常春月刊／编辑部整理
被称为“隐藏在美食中的健康杀手”的反式脂肪，常出现在面包、饼干、中西式糕点等具
有“香、酥、脆”口感的食物中，让其带着诱人香气和金黄色泽，吸引著客人上门购买及
吃下肚。
反式脂肪已被证实会增加心脏病(Heart disease)的风险，若摄取过多，会提高体内的坏
胆固醇(LDL)，并降低好胆固醇(HDL)。而胆固醇会沉积在血管壁，增加心血管疾病风险，
也会让身体容易出现发炎反应。
因此，卫生福利部规定，自2018年7月1日起制造的食品中，不得使用不完全氢化油(部分
氢化油)，以免对健康造成负面影响。“反式脂肪”到底是什么呢？请营养师高敏敏来解
说！
反式脂肪分为两种，一种是天然的反式脂肪，源自于牛、羊等反刍动物因特殊消化道细菌
作用，会将吃进去的牧草发酵为部分的“反式脂肪酸”，研究指出，天然反式脂肪并不会
对健康产生负担。
另一种则是加工产出，主要是来自经过氢化的植物油，高敏敏进一步解释，其氢化过程会
改变脂肪的分子结构，让油能更耐高温、增加稳定性及保存期限，但也同时产生反式脂肪
酸。
反式脂肪最常出现在面包中！而面包是许多人最方便的早餐选择，或是嘴馋时的小点心。
高敏敏提醒，为了避开反式脂肪对健康的影响，在挑选上，要特别注意以下三大地雷！
地雷1 面包内馅
最受欢迎的包馅面包，高敏敏指出，甜馅多以红豆、奶油、巧克力为主，有时为了增添风
味会添加果糖糖浆，而果糖就含有大量的反式脂肪；咸馅所使用的配料，在制作过程中时
常加入油脂增加口感，若使用含反式脂肪的油脂料理，不自觉地就将反式脂肪吞下肚！
地雷2 酥皮
高敏敏表示，像颇受民众喜爱的可颂面包、起酥面包、甜甜圈等口感酥脆的面包，在制作
过程中，为了让表皮酥脆、更具风味，通常会加入很多含有反式脂肪的酥皮。所以在挑选
面包时，还是放下诱人的酥皮面包吧！
地雷3 抹酱
抹酱的制作过程中需要使用油脂，业者常用反式脂肪作为添加的油脂，不仅可增加风味，
也可以借机增加保存期限。选购时要注意看包装标示，有标示“氢化植物油”、“人造奶
油”、“转化脂肪”等都是反式脂肪的名称，要特别小心。
她建议，挑选面包时，应选择天然、原味、无添加的面包，若面包的油脂含量低，表示添
加的反式脂肪量就越低。此外，高敏敏也提供三大诀窍，让民众能避开反式脂肪的陷阱。
诀窍1 注意看标示
市售的面包、糕点都有营养标示，标示越详细的产品其实越有保障。
敏敏营养师小提醒：虽然有些面包标示为不使用反式脂肪，但却使用棕榈油作为添加油，
因为棕榈油在高温油炸下表现较稳定，被称之为植物界的猪油，但它的饱和脂肪含量较多
，摄取过量容易造成心血管的疾病。
诀窍2 用全谷面包代替一般面包
选择五谷杂粮(含坚果、种子类)的面包，可以摄取到较多的维生素、矿物质、膳食纤维，
吃得更健康。
敏敏营养师小提醒：选购添加橄榄油的面包，其单元的不饱和脂肪酸可以有助于降低血管
内的坏胆固醇喔！
诀窍3 加工的面包应特别注意
大家都很容易被面包的香气所吸引，但这些太香、色泽漂亮、口感软、过程繁复的面包，
在制作过程中都会为了口感而添加较多的糖量及油脂，一旦过量摄取，就容易增加身体负
担。
小心陷阱！“零”反式脂肪就是无反式脂肪吗？ 常有人询问，食品标示中看到为“零反
式脂肪”，是真的无反式脂肪酸吗？高敏敏提醒，不代表没有添加反式脂肪喔！因为根据
食药署规定，每100公克/毫升的食品中，反式脂肪量在0.3公克以下，或食品总脂肪不超
过1公克，都是可以标示为“零”的！
而根据世界卫生组织的建议，以成年人一天摄取2000卡热量来计算，反式脂肪容许量为2
公克。因此，即便“零反式脂肪”食品不超过0.3公克，也要注意不要一不小心就摄取过
量喔！
（图文授权提供／国家网络医药）
https://health.udn.com/health/story/6037/4608095