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火锅汤煮逾30分　亚硝酸胺飙高伤肾
冬天吃火锅，你是不是常常吃完料最后才喝汤？或是让料煮熟后继续在锅子里泡著保温？
这两个都是坏习惯，毒物科医生说，火锅汤应该要只喝前30分钟，因为接下来汤里的磷、
钠、亚硝酸盐含量会飙升，对身体不好，而火锅料久煮，蔬菜跟火锅料里的亚硝酸盐和海
鲜或肉类的胺基酸结合，会形成亚硝酸胺致癌物，同样伤身。
吃火锅的时候，你都什么时候喝汤呢？
民众：“吃完东西才会喝。”
民众：“先吃料后喝汤。”
大部分的人，都火锅料吃完后才喝汤，在毒物科医师眼里这么做是错的，应该只喝前30分
钟的汤，因为研究发现，半小时后，汤里的磷、钠、亚硝酸盐含量飙高，特别对肾脏病、
痛风、代谢症候群，及心血管疾病患者，负担很大。
董氏基金会营养师吕蕙如：“吃火锅通常都是花很长的时间，用高温度的烹调的话呢，这
个亚硝酸盐，很容易跟肉里面的胺成分，形成亚硝酸胺，那这个对身体来说的话，会增加
肝脏负担。”
很多人会让火锅料煮好后，继续“泡”在汤里保温，也是坏习惯，营养师说这样不只会让
营养流失，像蔬菜、火锅料里头有亚硝酸盐，而海鲜跟肉类有胺基酸，两大类食材在一起
煮久了，就会形成亚硝酸胺致癌物，甚至已故的毒物科医师林杰梁就曾表示，火锅常见的
大骨汤，每毫克的骨头会释出2微克重金属铅跟镉，很多人爱煮的动物内脏，也会释放出
铅镉和环境贺尔蒙。
另外蔬菜如果没洗干净，吃火锅也会把农药残留吃下肚，甚至如果煮火锅或准备高汤时，
用铝锅熬煮，2、3个小时，就会让汤里的铝含量飙到3、4百毫克，通通加在一起，让火锅
汤变成重金属毒汤，营养师跟毒物科医师都建议，汤还是少喝为妙。