川菜的三大分支：
上河帮：成都、乐山，位于长江上游，过去四川总督、衙门所在地，口味精致、
用料讲究，多是过去的官家菜、宴席菜，口味上比较温和。
下河帮：重庆的江湖菜，有强烈的码头文化，风格粗犷用料大胆，特别爱用泡姜
泡椒的酸辣味。
小河帮：自贡、内江的盐帮菜，又可以分为盐工菜跟盐商菜，口味上讲求鲜辣，
急火速成，尤其是盐工菜，重油重盐应对工人的重体力劳动，盐商菜则
是风格奢华怪异，什么鲤鱼须、铁板鸭掌、炒蛙肚，有钱就是任性。
川菜给人重麻重辣的印象一个是地区的不同，一个是客群的不同，基本上家常菜
、工人菜口味重，官府菜、宴席菜的口味比较温和，像上河帮菜口味温和，但是
麻婆豆腐就出自成都的小餐馆，自贡内江口味比其他地方辣，但也有宜宾香酥鸭
这种完全不辣的菜色。菜色要传得远首先就是要便宜简单，下河帮小河帮菜粗犷
又风格强烈，当然比较容易传递出去，那些宴席菜动不动就先蒸后炸、卤个好几
小时，最后出来又平平淡淡，怎么比得过烈火烹油一锅成菜、麻辣鲜香的平民菜
来得受群众欢迎？说到川菜只讲究麻辣就好像外国人来台湾夜市逛一圈就说台湾
都是珍奶盐酥鸡也就这样而已。