说到炸酱面这个我就不困了。
其实炸酱面有各种地域上的不同，一般认为起源在鲁菜，清朝的时候御厨大多都
是山东人，也跟着把炸酱面带往京津冀一带。
台湾的炸酱多半会加入豆干丁，甜面酱的比例比较多口味偏甜，肉的比例少，酱
汁油水分界不明显，基本不会出一圈油。
北京炸酱面讲究小碗干炸，炸酱要炸半个小时到四十分钟，把水份炸得相对干，
肉是五花肉丁，酱包裹着肉，在碗里汪出一圈油。在菜码(配菜)上讲究用时令蔬
菜，七分菜码三分面，菜码比面还多，吃的是清香鲜美，而且会配上蒜头，一口
大蒜一口面。
天津炸酱面的甜面酱比例比北京多，酱比北京稀，肉多是肉末，吃的是面上裹着
酱香，菜码不只有冷的还有热的，讲究荤素搭配。
山东炸酱面讲究突出葱姜蒜香，大葱加爆不用钱。
炸酱面基本上没有标准作法，北方家家户户有自己的秘方，上面说的地区特色顶
多只能算趋势，基本的做法老饭骨已经示范过很多了，大概有几种变化型：
1. 干黄酱+黄豆酱+甜面酱的比例
干黄酱=熟黄豆+面粉打碎发酵，水份少，酱香浓，不能直接吃
黄豆酱=黄豆发酵的酱料加香料，水分多，可以直接配饭吃
甜面酱=面粉发酵的酱，味道香甜圆润，依稀释比例有不同用途
2. 葱蒜先加后加，起锅前才加葱
生葱熟蒜，山东炸酱面讲究葱香的会分次加葱，有熟葱也有生葱香
3. 肉丁改用鸡蛋的鸡蛋炸酱(好吃又简单！不用熬酱熬半小时)
4. 菜码的不同：
北京炸酱面以时令蔬菜为主，甚至有编成顺口溜：
青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜，切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
台北不知道哪里可以吃到菜码讲究的老北京炸酱面，通常看到标榜老北京
炸酱面的都是把酱做得七八分样子，但灵魂的菜码只有少少几样。

好奇你怎么评价韩国版的炸酱面

韩国炸酱面就是死甜 吃一口就丢掉

太甜...

炸酱面系？

馅老满

佩服，原来大金牙那一段是真的

炸酱 其实顾名是用炸 所以油一定多 台版是改良过适应在地不然用传统的宽油炸那个酱 不合台湾人的口味

你炸酱系?

炸酱面系？

台湾版本会用味噌不会用那些奇奇怪怪的北方酱

可是前面有一篇说在北京吃到的炸酱面跟台北外省口味的差不多

原来是炸酱面系出身的

看到口水都流出来了，原来我以前吃的炸酱面不是炸酱面？

想到维力炸酱面出的老北京炸酱面，好市多有卖

还以为又鬼转

讲白了就是穷讲究 台湾版本本来就不求北京那种传统菜码13样任何国家美食飘洋过海到他国本来就会因应他国文化有所改变油多也是负责不要让酱拌不开 中国说的不要坨

我小学同学阿公是外省老兵 开的炸酱面点好吃到哭 又近小时候常常吃 过20多年都还会想念 后来人走了 后代也没有接手 就此失传 非常难过QQ

问一下，黄豆酱跟豆味增到底差在哪啊?

台湾炸酱面全都只加小黄瓜，偏偏我最讨厌小黄瓜= =

为啥御厨大多山东人？

山东考公

长知识了

中国无论是四大菜系还八大菜系 山东菜都是唯一的北方菜北京八大楼也全是山东菜馆

台湾炸酱面说穿了就是变种凉面 一家店为了能同时出多种菜备料又要求方便 所以每种菜的料都大同小异只差在酱而已你就会看到会卖炸酱面的 基本一定会有麻酱面 这意思

看饿ㄌ

炸酱王

老兄你害得我好饿喔

好饿