西湖醋鱼本身就是一道难度超高做出来也未必好吃的菜。
草鱼鲤鱼之类的鱼原本土腥味就重又多刺，烹调还只用葱姜水煮，醋汁是调好
淋上去，没有和鱼一起烧，所以基本上压不掉那个腥味，加上那个醋味本身就
很劝退(我至今不能理解螃蟹沾醋好吃的点)，我第一次吃到的时候真的是心头
一万匹草泥马奔腾而过，这是能吃的玩意儿？后来看到老饭骨做这道菜就看看
到底是哪里出了问题，光是去鱼腥这步就很麻烦，方法大概有几种：
1. 剪去鱼鳍、拔掉腮齿、刷掉鱼肚的黑膜
2. 用85度热水将表皮烫过一遍，刷去表皮黑膜、黏液
3. 斩开鱼骨、片开厚片处，葱姜酒水泡好泡满
4. 煮鱼的水里葱姜黄酒狠狠下
不是，你搞这样只是为了把一个难吃的鱼变得稍微能吃，为什么不一开始就用好
吃的鱼......
https://youtu.be/uMlDjiAttXI
然后醋汁调制也是一大难点，我是第一次看到隋坡大厨反反复复不断调味道，之
前都是一两勺就把味道勾准了，隋坡大厨已经是淮扬菜顶尖的那一批人了，淮扬
菜是特别强调选料精细、口味清淡的菜，河鲜也是淮扬菜擅长的部份，他来做都
做得这么困难，这道菜的难度可想而知，而且在探店的解说也有说过，其实那个
酸甜汁根本压不了腥，主要还是得用好鱼，但知名度太高大家又都得卖，那自然
不好吃的占绝大多数。
https://youtu.be/Q7fGgL9l1Z8?t=60
其实草鱼要养得好吃是有程序的，一个是瘦身，草鱼买来之后用水质好的清水养
，减少投喂让鱼瘦下来，减少土腥味和改变肉质，王刚说他跑了六个省才找到稳
定供应的瘦身鱼让餐厅使用，买来两三斤的鱼要养一个月以上瘦到一斤多才卖，
这个成本非常高，所以有人说他卖这个鱼大概率是亏的，主要赚钱从其他地方比
如说宽菜卤味才是大头。
另一个改变草鱼的是喂蚕豆，把草鱼喂成脆肉鲩。像蚕豆症的人吃到蚕豆一样，
蚕豆会诱发草鱼氧化压力过大溶血，但是因为草鱼又具有很强的抗氧化酵素，两
者拉锯之下不断改变草鱼的肉质让牠变得爽脆滑嫩，再透过瘦身的方式去除腥味
，这样的草鱼在广东可是身价不菲，打边炉久煮不烂、没有腥味，爽脆的口感非
常特别，但是身价也是一般草鱼的两三倍，但有一说一，有这样的鱼何必再去搞
那个甜酸汁，我随便做什么不好吃要去做西湖醋鱼？
下面惯例的要来放一道好吃简单的菜：鲞(ㄒㄧㄤˇ)烤肉，建议没吃消夜的可以
跳过。
鲞就是鱼干，这是浙江舟山、宁波一带的特色菜，用干海鲜来烧肉，包括但不限
于黄鱼干、鱿鱼干、章鱼干，这样烧出来既有海鲜的鲜味也有浓厚的肉味。
鲞烤肉最常见的是鳗鲞和黄鱼鲞，南门市场就有的买，我觉得鳗鲞比较方便使用。
鱼鲞的用量基本跟猪肉等重，买来先切成两指宽的小块泡水一个小时以上去掉咸
味，再用葱姜黄酒水川烫，这一步可以不断把鱼鲞捞起来试一试味道，太咸就继
续泡，目标是比一般吃的口味略咸但配饭还可以吃的程度。
煮完后的鱼鲞有两种做法，一种是烤干/煎干备用，一种是直接下锅烧，我个人是
喜欢低温烤干，一个是懒，用烤的可以一下子处理很多块，烤完拔掉鱼刺之后可
以冻起来，之后想用就退冰就好。
猪肉选用五花肉，一样切成两指宽，大概0.5公分的厚片(会建议稍厚一点，切块
也可以)，如果是新鲜猪肉直接下锅生煸，煸出猪油、表皮煎出深色之后沿着锅边
烹入葱姜黄酒、酱油、糖盐和胡椒，糖的部分可以多一点。这里有几个可选项，
喜欢肉味浓重一点的可以少量加几颗花椒、八角、大蒜，但成品一定不要吃出花
椒八角的味道，这两个只是增香而已。料头煸香之后下高汤或清水，稍微淹过猪
肉，转小火煨炖个半小时。如果有加花椒八角的，炖十五分钟之后最好捞出以免
香料味过重。猪肉煨半小时后先试味道，要调整成略淡的口味，因为后面加鱼鲞
会更咸一点。最后加入处理好的鱼鲞，加盖转小火继续煨十分钟。如果过早加入
鱼鲞很容易碎掉，不然原则上两者一起烧越久越好吃。烧完之后的汤汁会因为糖
、五花肉和鱼鲞的胶质溶出，即使不勾芡也自带黏稠，这时候最后一次调整味道
并加入切碎的蒜苗，焖盖一分钟让蒜苗断生，干饭神器鲞烤肉就完成了。
这样烧出来的肉有着鱼鲞的鲜味，鱼鲞带着猪肉的香味，入口是咸鲜回甜，浓郁
的酱汁淋在饭上，简直要命~ 我第一次吃的时候是鲞烤排骨，不过排骨要处理的
好对一般家庭比较困难，改用五花肉简单又好吃。
"你已经饿了"

很多的料理方法的起因，其实就是想办法把难以下咽的东西，变得稍微能吃，以此反复改进的结果。

说穿了都是水质的问题 山泉养的吴郭鱼随便煮都好吃

以前吴郭鱼随便养根本没在管饲料环境,现在改良很多了

我能理解最初拿草鱼之类来做是因为便宜随便都有，但真的不要因为有名硬做耶...

日本用温泉水养的吴郭鱼ー黑姬鲷也是号称吃起来和鲷鱼差不多

应该是以前那地区的人食材没啥选择，只能用重调味的方式让东西勉强能吃。时间久了变成本地人不吃，拿来专卖观光客的知名菜色吧

小时候家里有在养鳗鱼,鱼塭会丢些草鱼吃草,鳗鱼养大清鱼塭会顺便把草鱼捞起来,那时候就觉得这鱼难吃又腥

现代也是会有人拿好吃的鱼做成酸菜鱼或重庆烤鱼

吃饱太闲花才会时间搞这个，直接用鲈鱼白鲳这些海鱼就没这个问题了= =

看的我都不饿了 睡了睡了

杭州离海边很远吗？

但台湾也没少吃草鱼吧 怎么没听过有这种问题?

台湾没少吃吗？我真的从小到大没在餐桌或餐厅看到过草鱼

没听过草鱼+1

草鱼、乌溜这两种淡水鱼台湾也很常见

唯一出现过的淡水鱼就是香鱼

因为大部分不会像西湖醋鱼这么清淡的调味吧，小时候吃

那可能我地缘关系 我连砂锅鱼头都几乎没吃过最重的调味叫红烧 其他都是清蒸跟鱼汤

到草鱼通常是红烧或炸鱼块，像石门水库活鱼其实也有净

草鱼肚用煎的也很好吃

鱼就是要吃鲜味,水煮鱼酸菜鱼那种调味太重了

十几年前石门活鱼我觉得还不错，现在吃砂锅鱼头那个鲢

中国真的不知道为什么会把压腥味的重口菜式当成骄傲欸，而且打死不换成好食材偏偏一定要吃那些

鱼我觉得不行...所以我吃砂锅鱼头都不点鱼(?

有些酸菜鱼、重庆烤鱼因为卖得贵会标榜使用龙虎斑，没吃过但觉得是在糟蹋龙虎斑

然后台湾的草鱼应该是因为养殖，其实算比较好处理了，虽然也是要用重口压腥味但不需要调那么复杂，过葱姜蒜后炸一炸就差不多了

中南部很多草鱼汤或是草鱼粥吧，台湾来说是常见的食材啊

台湾有在吃草鱼?

草鱼比吴郭鱼还没腥味吧，小时候吃草鱼肚煎一煎洒点盐就能吃了，吴郭鱼这个搞根本没法吃

我觉得一切的问题就是那个鱼腥味，曾经吃过教会陆配用吴郭鱼做的，口味偏酸但还不错后来去雷峰塔玩，满怀期待能吃到地的醋鱼，超腥，超恶是该倒地上的醋鱼

养殖鱼会有腥味都是环境的问题 吴郭鱼跟草鱼这种容易养的

之前在上海吃的醋鱼也不会腥，就满满的醋味没那么喜欢

因为不用活水 鱼池再脏都能活得好好的 省成本就不管 养出来就会变这样

我觉得酸菜鱼水煮鱼那些可能当初是压腥味，现在应该就真的喜欢那个口味他们吃得出水煮牛水煮鱼新不新鲜，但我们不习惯那个口味就觉得就算煮拖鞋味道都一样

我为什么要深夜看你这篇？

吃草鱼算常见的吧？我家以前会买来煮汤 热炒店也会看到

重庆烤鱼、水煮鱼、酸菜鱼一开始是压腥味，对岸拍的科普片是这样讲的，四川重庆吃不到海鱼，河鱼又腥才弄出来的

西湖醋鱼传统作法本来就是要先把鱼饿瘦去腥呀, 只是现代这样搞成本太高了然后这道有还有文献纪载, 康雍时候是真的有名一堆人去吃, 不过到乾隆时候就走味当地人都嫌恶, 更何况现在

鱼称重卖，商人想多赚一点就省略饿瘦这步？

没啊...瘦身鱼单位价格就订得高啊，消费者买不买单的问题，王刚瘦身鱼一开始也是被骂太贵

笑死 连老饭骨和隋坡都觉得难做是怎样 全中国没几个能稳稳挑战成功吧

淡水鱼在中国就是吃调味料而已，台湾海鱼吃惯了随便简单蒸就很好吃，淡水鱼土味重所以要用调味去压味道。讲白了，今天食材够新鲜，真的不用什么花俏的调味

还有一个步骤是要把草鱼饿养几天 降低土腥味喔没事你有提到XD 刚刚看太快

一定要加粪水

帮过期的冷冻鱼压压腥味 想想也是正常的:)

台湾活鱼几吃很多用草鱼阿

看到后面先看了ID确定不是阿月才继续

现在用杭州自来水直接洗就可以去腥味了

所以这道料理就是尔康所谓的...不要玩食物

古代只能就地取材吃淡水鱼, 这些技术还是有用啦只是现代新鲜鱼超市就有卖, 搞这些就都噱头而已

石门活鱼也都是草鱼，但都没腥味啊，就养殖问题

我觉得吴郭鱼是优秀的鱼种 他不挑生长环境 但你给他好的环境他回报的肉质变化比其他鱼明显

杭州自来水不是去腥味，是加O味吧

其实就现代已经没必要吃这种菜了，这种菜就单纯古代食材太烂

详细推

但是你给他好的环境拉高价格反而卖不出去了没人要吃贵的吴郭鱼

做成松鼠鱼不好吗

就是为了圆一个西湖醋鱼的谎继续说更多的谎，拼命在那边雕细节不如直接换条正常点的鱼加姜丝清蒸

一大早的长知识了

嘉义有一间草鱼汤很有名

本质上就古代食物缺乏的产物 现代吃他根本没意义有些东西就是单纯不适合吃 不用花功夫把他变好吃

长知识了

嘉义那间草鱼汤有鱼肚鱼头鱼尾汤内脏和草鱼粥 没有明显土味生意超级好

奇怪，草鱼有这么难吃吗？在台湾小吃店那些草鱼汤都很嫩没腥味欸

跟北京的豆汁还有云南的折耳根(鱼腥草)一样很有名，但可接受的人非常少

专业

吴郭鱼养大一点，就可以卖贵点，在东部吃过井水？养的吴郭鱼，很大一只，只用盐焗就好吃完全没腥味，但不便宜

南部就有草鱼很好吃的料理

没土味是要再另外养段时间去土味

都能做生鱼片的程度

养殖技术的改变不只在鱼，以前猪牛都没这么好吃，传统菜都是重调味，猪阉割后臭味就没那么重了，牛肉油脂不多要熟成不然很难咬又酸，意识到这些去改量良就是现代料理

我从小吃鲞烧肉吃到大 简单说就是咸鱼卤五花肉 我自己还是爱吃单纯的五花肉

中国的猪肉腥臊味也是很重

看完感想：去市场买条海鲈直接蒸了不香吗

那是因为我们生活在海边 很难想像只能吃河产的痛苦

它们离海超远阿

内陆地区加上以前运输问题吧