※ 引述《a026537 (aEYEa)》之铭言：
: 大家好、打给贺、抬嘎齁
: 小鲁地南部人
: 小时候吃个鸡汤
: 大人都会说“这个鸡肉(排骨)已经炖了5小时、很"烂"很好吃”
: 但到了北部生活发现大家都是形容肉很"嫩"
: 想与大家聊的是
: 这个"烂"字是只有我家特立独行
: 还是说其他人也有这样形容肉的??
以鸡来说
如果是白斩鸡
古早的做法是水滚以后关火
让肉“低温熟成”
切下去骨头还会见红 骨边肉色呈粉红
那个叫嫩
那个肉的质地本身就嫩
但一般吃乌骨鸡则多数炖汤
因为其肉质偏硬
用一般肉鸡的做法不好吃 也就是不嫩
所以我们会搭配中药材长时间炖煮
直至软烂 这就是烂
又如牛排五分
大火封表皮锁肉汁
那叫嫩
牛筋炖煮成果冻状
那叫烂
嫩 是吃吃食材鲜美
烂 是考验烹调技术
这其实应该是常识吧