[文献] 民初/翁辉东/潮州茶经 (瀹沏)

楼主: elpam (Absolute Purity)   2016-05-23 11:33:48
翁辉东。生于光绪十一年(1885年),潮安金石人。 此文为1957年所做。作为民初岭南茶史断代重要文献应该当之无愧。
翁辉东
序:解放以来,京省人士,笠潮考察者,车无停轨。他们见到郡郊新出土之宋瓷以及
唐宋之残碑遗竭,明代之建筑雕刻,民间之泥塑挑绣,称为美丽的潮州。其最叹服者
,即为工夫茶之表现。他们说潮人习尚风雅,举措高起,无论嘉会盛宴,闲处寂居,
商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,
无不惜此泥炉砂铫,举杯提壶,长饮短酌,以度此快乐人生。
他们说,往昔曾过全国产茶之区,如龙井、武夷、祁门、六安,视其风俗,
远不及潮人风雅,屡有可爱的潮州之叹。余经此提示,喜动中棕,乃仿唐竞陵陆羽所
著,作《潮州茶经》以志其概。俾认识潮州者有同好焉。梓园叟识。
人类喝茶,殆与酒同。以为饮料,几遍世界。原因茶含单宁酸,具刺激性能令人
启迪思虑。更有文人高士,借为风雅逸致,凡在应酬交际,一经见面即行献茶。
在商业方面,亦赖茶为重要之输出品,揆之事实,茶于人类生活非但占重要性,
以为饮料,已属特别;惟我潮人,独擅烹制,用茶良窳,争奢夺豪,
酿成“工夫茶”三字,驰骋于域中,尤为特别中之特别。良辰清夜,危坐湛思:
不无念及此杯中物,实有恃别之素质与气味在。
工夫茶之特别之处,不在于茶之本质,而在于茶具器皿之配备精良,
以及闲情逸致之烹制。
潮地邻热带,气候常温,长年需饮以备蒸发。往昔民安物泰,土地肥美,
世家巨族野老诗人,好耽安逸,群以饮茶相夸尚,变本加厉。
对于“茶质”“水”“火”“用具”“烹法”,着着研求,
用于陶情悦性,消遣岁月。继则不惜重资,购买杯碟,已含弄骨董性质。
所以工夫茶之驰誉域中,其原因多也。钱陈坤子厚,咏工夫茶诗云:
“何人曾识赵州来,品到茶经有别裁。不咏卢仝诗七碗,金茎邑露只闻杯”。
吾将工夫茶之构造条件朗列如下:
茶之本质:我国产茶名区,有祁门、六安、宁州、双井、犬阳、龙井、太湖、武夷、安溪
,以及我潮之凤凰山、待诏山等。而茶之制法,则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。
茶之品种,则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟嘴、奇种乌龙、龙井等。
潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在泡制法则为绿茶、焙茶,
在品种则为奇种、铁观音。
取水:评泉品水,陆羽早著于先。潮人取水,已有所本,考之 《茶经》:
“山水为上,江水为中,井水其下。”又云:“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,
沙中泉清洌,流动者良,负阴者胜。山削泉寡,山秀泉神,其水无味。”
甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别,潮人嗜饮之家,得品泉之神髓,
每有不惮数十里,诣某山坑取水,不避劳云。
活火:煮茶要件,水当先求,火亦不后。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹。”
活火者,谓炭之有焰也。潮人煮茶多用绞只炭,以坚硬之木,入窑室烧,木脂燃尽,
烟嗅无存,敲之有声,碎之莹黑,以之熟茶,斯为上乘。更有用橄榄核炭者,
以乌揽剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,伊若煤屑,以之烧茶,焰活火匀,
更为特别。他若松炭、杂炭、柴、草、煤等,不足以入工夫茶之炉矣。
茶具:《云溪友议》云:“陆羽所造茶器,凡二十四事。”茶具讲究,自古已然,
然此只系个人行为,高人逸士,每据为诗料,难言普遍。潮人所用茶具,大体相同,
不过以家资有无,精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下:
茶壶:俗名冲罐,以江苏宜兴殊砂泥制者为佳。其制肇于金砂寺老僧,而潮人最珍贵者,
为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式,甚多新颖。即如壶腹款式,
运刀刻字,亦在乐毅,黄庭之间,人多宝贵之。壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深,
其大小之分,更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别,其深浅则关系
气味,浅能酿味,能留香,不蓄水。若去盖浮水,不颇不侧,谓之水平。覆壶而口嘴
提柄皆平,谓之三山齐。壶之色泽,有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。
间有银珠闪烁者,乃以钢珠和制之,珠粒累累。俗谓之柚皮砂,更为珍贵,价同拱璧,
所谓朱土与黄金争价,即括此也。壶之款式,有小如桔子,大如蜜柑者,有瓜形、
柿形、菱形、鼓形、梅花形,又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。
式样精美,巧妙玲陇,饶有风趣。
盖瓯:形如仰钟,而有上盖,下置于垫,俗名茶船,本为宦家贾客自斟之器。
潮人也采用之。或者客多稍忙,故以之代冲罐,为其出水快也。惟纳茶之法必与
纳罐相同,不能颟顸。其逊于冲罐者,因瓯口阔,不能留香。或因冲罐数冲之后
,稍嫌味薄,即将余茶,掏于瓯中,再冲备饷多客。权宜为之,不视为常规也。
茶杯:茶杯若琛制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书“若琛珍藏”四字。
此外仍有精美小杯,径不及寸,建窑白瓷制者,质薄如纸,色洁如玉,
盖不薄则不能起香,不洁则不能衬色。此外四季用杯,式样有别,春宜牛目杯,
夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅,小则一啜而尽,
浅则水不留底。(近人取景德制之喇叭杯,口阔脚尖,而深斟必仰首,数斟始罄。
又有提柄之牛乳杯,均为讲工夫茶者所摒弃。)
茶洗:茶洗形如大碗,深浅式样甚多,贵重窑产,价也昂贵。烹茶之家,必备三个,
一正二副。正洗用以浸茶杯,副洗一以浸冲罐,一以储茶渣暨杯盘弃水。
茶盘:茶盘宜宽宜平,宽则是容四杯,有圆如满月者,有方如棋枰者。
底欲其平,缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳,龙泉白定次之。
茶垫:如盘而小,径约三寸,用以置冲罐,承沸汤。式样夏日宜浅,冬日宜深,
深则可容多汤,使勿易冷,茶垫之底,托以垫毡,以秋瓜络为之,不生他味,
毡毯旧布,剪成圆形,稍有不合矣。
水瓶:水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者佳。
有一种形似萝卜樽,束颈有嘴,饰以螭龙,名螭龙樽(俗称钱龙樽)。
水钵:水钵多为瓷制,款式也多,置于茶床之上,用于贮水,掏以椰瓢。
有红金彩者,明代制物也,用五彩金釉,描金鱼二尾于钵底,水动时则金鱼游跃,
稀世奇珍也。
龙缸:龙缸可容多量坑河水,托以木几,置之斋侧,素瓷青花,气色盎然。
有宣德年制者,然不可多得。康、干年间所产,亦足见重。
红泥火炉:红泥小火炉,古用以温酒,潮人则用以煮茶,高六七寸。
有一种高脚炉,高二尺余,下半部有格,可盛揽核炭,通风束火,作业甚便。
砂铫:砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清洌,故铫必砂制。枫溪名手所作,轻巧可喜。
或用铜铫,锡铫,轻铁者,终不免生金属气味,不可用。
羽扇:羽扇朋以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇,拣净白鹅翎为之,其大如掌,
竹柄丝缰,柄长二尺,形态精雅。又炉旁必附铜箸一对,以为钳炭挑火之用,
烹茗家所不可少。
此外茶罐锡盒,个数视所藏茶叶种类多寡而定,有多至数十个者,大小兼备。
名贵之茶罐,须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器,有闻于时。又有茶巾,用于净涤器皿。
竹箸,用于箝挑茶渣。茶桌,用以摆设茶具。茶担,可以装贮茶器。
春秋佳日,登山游水,临流漱石,林壑清幽,呼奚童,肩茶担,席地烹茗,啜饮云腴,
有如羲皇仙境。“工夫茶”具,已尽于此,饮茶之家,必须一一毕具,
方可称为“工夫”,否则牛饮止渴,工夫茶云乎哉!
烹法:茶质、水、火、茶具,既一一讲求,苟烹制拙劣,
亦何能语以“工夫”之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。
所以世胄之家,高雅之士,偶一烹茶应客,不论洗涤之微,纳洒之细,
全由主人亲自主持,未敢轻易假人,一易生手,动见偾事。
治器:泥炉起火,砂铫掏水,煽炉,洁器,候火,淋杯。
纳茶;静候砂铫中有松涛飓戏声,泥炉初沸,突起鱼眼时 (以意度之,不可撤盖看也),
即把砂铫提起,淋罐淋杯令热,再将砂铫置炉上。侯其火硕 (老也,俗谓之硕),
一面打开锡罐,倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处,次用细末,
填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面,谓之纳茶。纳不可太饱满,缘贵重茶叶,
嫩芽紧卷,舒展力强,苟纳之过量,难容汤水,且液汁浓厚,味带苦涩,约七八成足矣,
神明变化,此为初步。
候汤:《茶谱》云:“不藉汤沸,何昭茶德。”《茶说》云:
“汤者茶之司命。见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸;铫缘涌如连珠,是为二沸;
腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,渭之婴儿汤;三沸太老,谓之百寿汤(老汤也不可用)
。若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。”
《大观茶论》云:“凡用汤如鱼目、蟹眼,连绎迸跃为度。”
苏东坡煮茶诗:“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。
冲点:取沸汤,揭罐盖,环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心,不可断续,
又不可迫促。铫宜提高倾注,始无涩滞之病。
刮沫:冲水必使满而忌溢,满时茶沫浮白,溢出壶面,提壶盖从壶口平刮之,
沫即散坠,然后盖定。
淋罐:壶盖盖后,复以热汤遍淋壶上,以去其沫。壶外追热,则香味盈溢于壶中。
烫杯:淋罐已毕,仍必淋杯。淋杯之汤,宜直注杯心,若误触边缘,
恐有破裂。俗谓烧盅热罐,万能起香。
洒茶:茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番经过,正洒茶适当时候。
缘洒不宜速,亦不宜迟。速则浸未透,香色不出,迟则香味迸出,
茶色太浓,致味苦涩,全功尽废。洒则各杯轮匀,又必余沥全尽。
两三洒后,覆转冲罐,俾滴尽之。洒茶既毕,乘热,各人一杯饮之。
杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三嗅杯底,味云腴,
食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。
境界至此,已得“工夫茶”三昧。
作者: lwei781 (nap til morning?)   2016-05-23 11:55:00
推古人实践的能力和美学有时间的淬练啊
作者: sigwa (菜瓜)   2016-05-23 12:33:00
推!
作者: adrian84216 (龟先生)   2016-05-23 14:07:00
感谢分享!
作者: famari (Kishori Amonkar)   2016-05-23 14:21:00
作者: bdragon (奈落之夜)   2016-05-23 16:53:00
作者: fffink1689 (还原基本法)   2016-05-23 22:20:00
作者: ragdollstar (踏月飘香)   2016-05-24 19:32:00
推枫兄分享佳文共赏 :)
作者: spooky221 (Aki + Haru = 色情涂鸦)   2016-05-26 14:46:00
感谢分享~

Links booklink

Contact Us: admin [ a t ] ucptt.com