※ 引述《stanlyleu (苍穹之战神重返人间)》之铭言：
: 桃园火车站前牛肉面 个人最不爱的就是老袁吧 面烂 汤有股不爱的酸味 已经数年不再踏
: 足
: 远东百货走大同路往民生路方向的大个子（选刀削面）好吃很多！！！
: 陆桥底下的明山牛肉面 汤是比较咸 比较油 但尚可 他家的水饺才是好吃
: 而民族路上第一银行旁边有家（我忘了名称）一个阿姨在买的牛肉面也好吃 不过也是传
: 统的那种 比较浓比较油的汤头
: 桃园国小后门对面 民族路旁的 初 牛肉面 走日本拉面风 不过汤头不是日本味 是台湾的
: 但清淡不油许多 肉很好吃 也常去吃
熬汤是一门学问
化学课有教过莫尔浓度
但这太复杂了
我买了一支盐度计检测
一般来说
汤头在第一轮熬煮时
味道会如师傅 默认的感觉
但
如果没有两锅以上轮流熬汤
单一锅熬煮要顶硬上两轮客人
就可以看出店家的功力
有一招是连锁加盟总部常做的
事先熬煮后再冷冻高汤
这样就会比较快
至于单店的通常不会想到这样做
好一点的会
添加骨头或其他所谓的天然蔬果
差一点就只会添加盐巴
最差的就是一直添加味精或高汤粉
西式（法国、意大利）的熬汤
与日式料理的熬汤
又与中式（台式）有很多不一样的地方
日式料理熬汤比较接近中式料理的应该只有所谓的豚骨拉面
西式的 我才疏学浅 暂时想不到
但如果是说上汤的部分
西式 日式 中式的上汤做法是大同小异
至于风味部分
则牵涉了蔬果、鱼虾、骨头的鲜味交互作用
算是比较复杂的事
所以市面上才会有什么五行汤之类
但我觉得这些有点
假掰
回归食品化学
这些都是胺基酸与人的味觉受器的化学反应
不同的胺基酸之间会有不同的协同作用
也就是所谓的什么
五行风味的假掰的真相
科科
但说回来
这也算是一种中国传统科学对食品化学的解释吧？！