大家怎么突然想要聊这议题，哈哈
我来分享我自己接触的所见所得吧！
基本上台南的老店大多分为几种型态-
1）东西尚可，但开业早，在地人吃得习惯
也就是台南人口中的“不要跟观光客讲”
这类店的特色就是环境不优，但开业早已有一票死忠客群，基本上不需要打广告
真的就是靠老台南人口耳相传，台南人常常将这类店当成至宝，认为其他人气店都是观光客
在吃的，店是台南人的隐藏秘密，不能随便透露…（但通常是台南人自以为啦）
然后很要好的中北部朋友来玩的时候才会接待他们去，往往在卫生跟口味都会被打枪居多，
然后台南人就会气急败坏说对方不懂吃
其实这类店就宛如自己的妈妈厨房一样，
口味未必很顶，但从小吃到大已经习惯了该店的口味、卫生等等，对没有这样情怀的外地人
来讲，就是吃不懂也看不懂为什么生意很好…
2）东西不错吃，但老板怪癖或怪脾气
一样卫生堪忧
3）口味尚可或小优，但开业地点很好
诸如民生路意面都属于这类
但环境一样很差
总结来讲，台南的老店就是CP值摆第一
态度摆第二，环境摆第三，所以老是食安问题都集中在南部真的毫不意外
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老店为什么逐渐凋零，以我自己接触那么多同业跟老店后代，我可以分享一下主因
1.老人家不愿意与时俱进
（前面几则回复也有其他人提过）
因为早年很多不爱读书缺乏学识的人都会去当学徒，学徒通常包吃包住但没薪水，
他们那段日子很苦，学得很多厨艺，
但对于管理跟营运毫无概念，所以很多学徒创业后跟上经济起飞，
固然赚得盆满钵满，但对于这些餐饮人而言，你跟他们讲管理、行销、企业化
他们不能理解，他们只愿意用自身认为风险最少的保守路线来运作，
知道俗搁大碗能吸引人，自己的工钱加减赚就好，东西不要买贵
因此造就了铜板美食，对于他们来讲，
这样的卫生环境、口味、态度都经营数十年了，也屹立不摇，为什么要改？
改了真的会更好吗？搞不好会没人啊！
那我为什么要让我儿子花几百万装潢店？
只为满足年轻人要门面吗？
这是很多老店老老板的心态，所以他们不愿意改有很大原因是害怕改变带来的冲击，
宁可自己搞得时数超长，
工作到一身劳累跟职业伤害，也不太愿意涨价，这些二代跟三代都看在眼里，
所谓的餐饮好赚真的都是拿未来的医药费来贴的…
也因此当这些老人家打下的财富又不愿意用企业化的角度来管理跟改良优化，
那当然二代们宁可把钱转投资在其他利润更好的产业，也不愿意走长辈老路
举例，林聪明沙锅鱼头的女儿佳慧当初在优化流程跟导入一些企管、装修概念上跟两老冲突
不断，她后来采取的作法是把两老招待出国旅游享受休假，然后趁把父母送出国的时间赶快
大改XD
回来时候所有事情已成定局，
两老也不能说什么…但事实上成绩单确实也很亮眼，林聪明现在单店年营业额
有一亿多，这绝对不是没优化过出餐、生产流程的老店能做出来的成绩
2）顾客的预期心理跟消费习惯难以被改变
诚如上面所提，很多餐饮其实利润并没有想像中高，
大多老店的利润其实来自于省去了环境维护成本（环境不佳）跟员工待遇、
老板自己的工钱等等，而这几项都是现代餐饮比较重视的一环，
尤其老板自己的工钱，在重视合伙的时代，怎么可能合伙人自己上工不领薪水？
而员工待遇不少是仰赖那些大叔欧巴桑跟着老老板几十年了，
大家的劳资观念停留在数十年前，
也就是老板跟你说这个月休几天，
你就休几天，然后薪水打多少就领多少
大家惜情也像家人一般相处，但当二代或三代接班后，很多东西按部就班，
甚至有些老员工会伴随着老老板一起退休，新进的年轻人各个重视劳基法，
以前这些“不会被计入”的隐形成本（一例一休、劳退六趴等等）被摊入营运成本内，东西
怎么还能便宜？
反而会导致顾客流失
把环境变好、品质提升但生意却往下掉或被顾客以心理因素批判“味道走味”的店不在少数
现在餐饮早已没有那么好做
真的要叫二代三代独立出来自创品牌或者开二代店远离老店，多半生意都不怎么样或经营不
到一年就收了…
（我就不点名了，等等又要树敌）
所以老店的致胜关键就在“吃习惯、价格亲民、开业早、地点”这几个因素，
反而未必需要超级好吃，
因为好吃的店大多都不是存活最久的
而是“符合大部分人吃习惯口味”的店
才比较能永续发展
若把营运风险考量进去，不改没事，
变动可能上述提到的关键都会被影响到，
环境一改，有的人就觉得没那个“味道”了
举例来讲，永记被周氏接手后，第一第二天就一堆人说口味变了，结果明明初期一周都是老
老板跟原本的团队在运作的，人家待在内厨比较晚才走出来而已…
到底是口味真的变了？还是自己以为自己很懂吃？就心照不宣了
餐饮现在真的很难做，大家还是要多给好的店家一点鼓励啦～