“发酵圣经”作者悄抵台南 传达台湾食物保存
（中央社记者张荣祥台南2日电）长年从事倡议发酵研究、著有畅销书“发酵圣经”的山
铎．卡兹，日前悄悄抵达台南拍摄采撷高粱酸菜发酵过程，向全球传达台湾食物食材发酵
的技术和保存。
山铎．卡兹（Sandor E Katz）研究发酵已有30年，走访全球发酵工坊，采集记录各民族
发酵文化，被喻为发酵导师，他倡议的发酵文化讨论，带动影响当今餐饮趋势，代表作“
发酵圣经”更在全球畅销不坠。
山铎．卡兹日前悄悄抵达台南，参访北区“酸菜老爷的店”及位于将军区的发酵工坊；“
酸菜老爷的店”老板吴瑞麟看到山铎．卡兹到访，也感到意外又惊喜，没想到自家高粱酸
菜发酵引起世界级大师的兴趣。
吴瑞麟说，山铎．卡兹到访，主要是食材及饮食文化作家徐仲的推荐。山铎．卡兹到发酵
工坊实地记录拍摄，内容包括原料食材、制程、温度湿度与环境条件等细节。
吴瑞麟表示，山铎．卡兹更询问他为什么对高粱发酵情有独钟，好似学生般好奇探索，也
当场逐一仔细记录，研究风范让人印象深刻。
吴瑞麟转述，山铎．卡兹首度来台，计划11月18日起在台湾环岛进行拍摄研究短片，以了
解台湾传统发酵，涵盖酱油场、豆腐乳、酱菜、醋类等，原住民保存食物方式及发酵技术
也让山铎．卡兹很感兴趣。（编辑：黄世雅）
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