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在台北吃著台南小吃时的淡淡忧伤
作者 米果
2020-10-07
身为台南人，只要看见类似“台南虱目鱼汤”这样的招牌，走进去挑战一下的斗志就会上
身。 图片来源：Shutterstock
在台北街边看到标榜著正宗台南小吃的招牌时，大致会产生两种反应。一种是走进去吃吃
看，一种是在内心OS：“一定是雷。”但很多时候是掺杂了上述两种反应，走进去吃吃看
之后，然后验证了果然是雷。
当然也有少数吃到让我这台南舌头赞叹不已，适时抚平了乡愁的好滋味，或多或少有近似
那种人在异乡，不如就尝试一下的实验精神。总之，掺杂各种复杂心情去品尝这些在台北
看起来似乎生意还不错的台南小吃，会警惕自己不要过于挑剔，太过挑剔往往成为外地人
讨厌台南人的理由。
虽然，台南人因为这样被消遣揶揄好像也不太在意，譬如，被说吃得很甜的时候，顶多从
齿缝呼出少许空气，冷笑1.5秒，内心知道真正的台南甜才不是加糖那么简单而已，但是
解释起来很花力气，也就算了。
虱目鱼汤里跑错棚的青葱和肉燥
在靠近捷运站的繁华区，或传统菜市场或夜市周边，甚或庙口，或只是寻常的街口巷弄，
只要看见类似“台南虱目鱼汤”这样的招牌，走进去挑战一下的斗志就会上身。也不晓得
是不是虱目鱼到了台北就有乡愁，普遍表现都不出色。
我曾经在一家生意颇好、号称虱目鱼专家的小店，点了虱目鱼肚汤，发现鱼汤表面漂浮着
青葱时，立刻就为难了起来，跟那片虱目鱼肚面面相觑，突然觉得感伤。放青葱也不是不
行，但是姜丝更好，汤要清清澈澈的，吃的是鱼骨熬煮出来的清甜，而不是舀了一匙肉燥
，肉燥再怎么出色，出现在虱目鱼肚汤里，很像是跑错棚。
也曾经看过招牌写着“台南筒仔米糕”就走进去，想起童年吃过的筒仔米糕都是装在类似
小花盆那样的深咖啡色陶瓷或不锈钢米糕筒里炊煮，没想到位子坐定，看见老板从金属方
形蒸笼夹出来的米糕却是耐热塑胶容器，当场就心冷了。
天气变凉之后，会特别想吃当归鸭面线，传统老派的老板总会问客人，要鸭腿的还是一般
的？在台北很少看到当归鸭面线，就好像台南也比较少吃到大肠蚵仔面线。早年虽吃过蚵
仔面线，却是清汤白面线，不像台北是牵羹的红面线。总之要比大肠或蚵仔面线，台北压
倒性获胜，如果要比当归鸭面线，台南则是完全制霸。
几年前听他乡朋友提及，台南人吃肉粽要加甜辣酱，我说没这回事吧，顶多吃菜粽的时候
要淋酱油膏加花生粉与芫荽，而且菜粽里面没有包菜而是包大粒花生。不知为何，面对这
种争辩时，总是先在内心暴走过一轮，想办法把怒气滤掉之后，尽量和颜悦色来解释，但
事后回想起来，还是一肚子气。
不，这真的不是“台南美食”！
前几天，在百货公司地下小吃街又踩了一次雷。那个摊位品牌在各大百货公司卖场几乎都
有驻点，我原本的想法是，如果东西不够好吃，生意营收不够亮眼，昂贵的摊位权利金应
该是撑不下来，何况还是地下美食街的基本盘，应该不至于太差。
站在收银机前方，看着各种套餐组合，加上店员的眼神催促，同时感受到排在后方等著点
餐的其他客人散发出来的焦躁敌意，容不下过于犹豫的选择困难症，我很快采取删去法，
却避免不了陷入台南美食的迷思，于是点了担仔面与蚵仔煎和烫青菜的组合，结帐之后，
看到店员快速端上托盘的担仔面，我就后悔了。担仔面吃巧不吃饱的原则彻底被粉碎了，
好大一碗啊，勉强要定义，应该比较接近“肉燥汤面”。
另一个谜团则是担仔面冒出一颗白色丸子跟一颗卤蛋，那白色丸子的口感既不像鱼丸也不
是贡丸，我猜想店家会不会是想要模仿台南的卤丸。卤丸确实不是鱼丸也不是贡丸，比较
接近于圆球状的黑轮或甜不辣，但是在台南吃卤丸时，往往是单颗卤丸放在小酱油碟，淋
上少许卤汁，是有点费工的摆盘。有时候我在台南吃米粉汤或米糕或碗粿时，会加点一颗
卤丸。读国中那三年，最常在福利社吃的零食就是用竹签串起来的卤丸，我看到台北闹区
百货公司美食街的担仔面出现的丸子时，瞬间想起的就是卤丸，但口感与色泽完全不同，
或许店家也无卤丸的用意，纯粹就是在担仔面里面让那颗身世成谜的白色丸子在汤的表面
载浮载沉而已。
另一个谜，则是同样在担仔面碗内载浮载沉的卤蛋。传统担仔面的卤蛋，是在肉燥锅里卤
到黑金透亮，才有资格出来见客，卤到入味，卤到蛋白蛋黄都渗入肉燥酱色，咬起来相当
有韧性，滋味够好够香才对。但这颗出现在担仔面套餐里的卤蛋，从外观色泽判断，应该
比较接近白煮蛋，有可能是水煮之后，稍稍浸泡了一下有颜色的酱料，接近很浅很浅的肤
色，而且是脸色苍白的那种肤色，咬下去之后，完全没有任何味道，应该是试图伪装成卤
蛋，却立刻被识破的白煮蛋。
至于，台南担仔面的精神领袖，也就是带着尾壳的虾，从头到尾都没出现。汤头虽有担仔
面该有的蒜味，但肉燥的甜味过于刻意，少了“甘”的表现。
而那盘蚵仔煎，可能是反映百货公司美食街租金成本的关系，不论是蚵仔的数量还是蚵仔
的鲜度口感都很“低调”，低调到我跟蚵仔对面不相识的程度。蚵仔煎的“煎”，尤其应
该表现在面糊的焦香与Q弹，也有可能因为上餐要求的速度，面糊呈现瘫软状态，加上酱
汁也走“低调”路线，有种一边吃著蚵仔煎，一边murmur“请问您哪位”的生疏感。至于
躲在蚵仔煎里面的小白菜，因为过于生冷，嚼起来有生菜的错觉。
不能说不好吃，但也不到好吃的程度，可以在竞争激烈的台北都会区百货卖场小吃街生存
下来，一定有其道理。或者是经过口味与份量修正来适应此地的消费习惯，在人潮与租金
成本之间博取获利空间，就好像公路休息站的炒米粉，也不会是好吃的炒米粉，顶多是肉
燥拌米粉，但是在竞争激烈的环境里面可以存活下来，都很厉害。
最近我看到在台北工作生活的彰化朋友对于台北的彰化肉圆也有类似的反应时，慢慢觉得
释怀了，会不会各地美食到了台北之后，为了生存下去，不得不活出另种战斗模式，所以
也不能过于苛责。
只是在台北吃著台南小吃或台南风味的各种料理时，基于台南口味的养成，会有淡淡的忧
伤而已，没别的意思。