楼主:
sigwa (菜瓜)
2017-12-25 23:03:41→ rz17: 明明就技术差煮到烧焦 怎么还敢拿出来卖12/25 12:23
→ mular: 这我也是觉得很莫名其妙,明明就是技术差,还说的跟神一样12/25 13:11
→ mular: 的焦味豆浆,我两天煮一次都怕烧焦味了!12/25 13:11
推 sigwa: 我猜楼上没煮过豆浆。所以说没焦味技术好?加消泡剂、用蒸12/25 13:11
→ sigwa: 气锅炉煮、或是用自动煮豆浆机、最差的是用粉泡,这些都是12/25 13:11
→ sigwa: 没有焦味的可能原因,可是那一个代表技术好?12/25 13:11
直接来回一篇好了。
豆浆说复杂也还好,大致上就泡豆、
磨豆、煮、跟过滤这几道工序。
大锅、不加消泡剂、不用自动煮豆机的豆浆,
必然会有焦香味,顶多是程度上的差别而已,
也就是传统、土法的豆浆会有的特色。
怎么说必然有焦香味?
1. 豆浆中含皂素 ,还不到煮沸就全是泡,
泡泡在大锅边干焦后就有焦味,
现在很多是先加界面活性剂解决起泡问题。
2. 豆浆是个需要煮沸大滚的食物,
以健康的角度来看,前面说的起泡
会有让人误以为沸腾的假沸现象,
如果没有继续煮透,喝了是会有中毒的风险。
https://read01.com/zh-tw/j7z7OG.html
以好喝的角度来看,
生豆浆会有所谓的豆生味或豆菁味,
也是要透过大滚煮透才会除去。
3. 不要说早期用烧柴的大灶火力控制不易,
现在用瓦斯炉头大锅煮,
你要整个大滚又要锅身受热均匀,
人工搅拌再怎么够力,还是会焦底。
甚至是老一辈有人认为豆浆要先煮再滤,
这个更是不焦也不行。
推 kevin700904: 超讨厌豆浆焦味12/25 18:20
→ kevin700904: 烧焦食物会致癌12/25 18:20
最后我要说的是,口味是各人喜好的问题,
有人就是喜欢才来这里问,
我个人是有焦香没焦香都会欣赏,
但毕竟这年头还坚持土法炼钢的人不多了,
所以遇到还是会想力挺一下。
说回焦香味,给个关键字叫梅纳反应,
不论是面包、茶叶、咖啡的烘焙,
某些诱人的香气就是从这个反应来的,
所以带有适度焦香味的豆浆,
反而可以把豆香味衬托出来。
当然梅纳反应也会产生丙烯酰胺,
(IARC列为2A类可能致癌物)
但是以人体的代谢,要喝豆浆喝到致癌,
可能会先喝到撑不下....
补一些台南点,其实我在台南也还没找到
我喜欢的带有焦香的豆浆,
倒是没焦味的有家叫”南国黄豆”很值得推荐,
老板只用台湾本地的豆子,
以不同的品种靠他的经验与想法去拼配,
有时会有豆香十足的作品、
有时又很清甜好喝,很高端的在玩豆浆
作者:
rz17 (rz17)
2016-12-25 12:23:00明明就技术差煮到烧焦 怎么还敢拿出来卖
作者:
mular (终于离开这个地方了)
2016-12-25 13:11:00这我也是觉得很莫名其妙,明明就是技术差,还说的跟神一样的焦味豆浆,我两天煮一次都怕烧焦味了!
楼主:
sigwa (菜瓜)
2016-12-25 13:11:00我猜楼上没煮过豆浆。所以说没焦味技术好?加消泡剂、用蒸气锅炉煮、或是用自动煮豆浆机、最差的是用粉泡,这些都是没有焦味的可能原因,可是那一个代表技术好?
作者: teller 2017-12-25 23:21:00
推!好熟的ID喔~
作者:
cccict (马路柏油)
2017-12-25 23:48:00推南国,豆花好吃
作者:
cocozon (cocozon)
2017-12-25 23:55:00推 专业 我也爱焦香味
作者:
actman (猪仔很茫的)
2017-12-25 23:58:00推一个,专业豆浆系
我常煮豆浆,而且量都很大,其实只要确实搅拌,不会焦
作者:
feont (小曹加油)
2017-12-26 06:25:00台北深坑有家专做焦味豆腐 超好吃 遵古法手工
作者:
nazomi (I need a doctor.)
2017-12-26 08:48:00非常谢谢你的回答 !!
作者:
HeeYoun (Heeyoun Ahn)
2017-12-26 08:51:00比较喜欢薏仁浆路过,但豆浆有焦无焦都很好喝!
作者:
boen (Champoo)
2017-12-26 09:02:00喜欢焦味,纯粹个人喜好。
推这篇 自己煮过就知道 假沸起泡顾锅多麻烦某种程度上略带焦味 才是传统
作者:
flyawayme (what the fuck)
2017-12-26 10:37:00你豆浆系?
作者:
ding2599 (gfdgdfgd)
2017-12-26 12:23:00我也爱焦味豆浆外行人傻傻的 有焦味保证是天然的 不是粉泡的
其实有顾好的时候真的是不会有明显焦味的 会有点所谓焦香真的是不小心的 自家卖超过十年早餐
同Doraemon9487,家里卖早餐十几年,都自煮,真的是没顾好才会有焦味,极少发生
作者:
lupins (〈仙黛逸踪‧八式问剑〉)
2017-12-27 11:58:00推南国黄豆!