→ rz17: 明明就技术差煮到烧焦 怎么还敢拿出来卖12/25 12:23
→ mular: 这我也是觉得很莫名其妙，明明就是技术差，还说的跟神一样12/25 13:11
→ mular: 的焦味豆浆，我两天煮一次都怕烧焦味了！12/25 13:11
推 sigwa: 我猜楼上没煮过豆浆。所以说没焦味技术好？加消泡剂、用蒸12/25 13:11
→ sigwa: 气锅炉煮、或是用自动煮豆浆机、最差的是用粉泡，这些都是12/25 13:11
→ sigwa: 没有焦味的可能原因，可是那一个代表技术好？12/25 13:11
直接来回一篇好了。
豆浆说复杂也还好，大致上就泡豆、
磨豆、煮、跟过滤这几道工序。
大锅、不加消泡剂、不用自动煮豆机的豆浆，
必然会有焦香味，顶多是程度上的差别而已，
也就是传统、土法的豆浆会有的特色。
怎么说必然有焦香味？
1. 豆浆中含皂素 ，还不到煮沸就全是泡，
泡泡在大锅边干焦后就有焦味，
现在很多是先加界面活性剂解决起泡问题。
2. 豆浆是个需要煮沸大滚的食物，
以健康的角度来看，前面说的起泡
会有让人误以为沸腾的假沸现象，
如果没有继续煮透，喝了是会有中毒的风险。
https://read01.com/zh-tw/j7z7OG.html
以好喝的角度来看，
生豆浆会有所谓的豆生味或豆菁味，
也是要透过大滚煮透才会除去。
3. 不要说早期用烧柴的大灶火力控制不易，
现在用瓦斯炉头大锅煮，
你要整个大滚又要锅身受热均匀，
人工搅拌再怎么够力，还是会焦底。
甚至是老一辈有人认为豆浆要先煮再滤，
这个更是不焦也不行。
推 kevin700904: 超讨厌豆浆焦味12/25 18:20
→ kevin700904: 烧焦食物会致癌12/25 18:20
最后我要说的是，口味是各人喜好的问题，
有人就是喜欢才来这里问，
我个人是有焦香没焦香都会欣赏，
但毕竟这年头还坚持土法炼钢的人不多了，
所以遇到还是会想力挺一下。
说回焦香味，给个关键字叫梅纳反应，
不论是面包、茶叶、咖啡的烘焙，
某些诱人的香气就是从这个反应来的，
所以带有适度焦香味的豆浆，
反而可以把豆香味衬托出来。
当然梅纳反应也会产生丙烯酰胺，
（IARC列为2A类可能致癌物）
但是以人体的代谢，要喝豆浆喝到致癌，
可能会先喝到撑不下....
补一些台南点，其实我在台南也还没找到
我喜欢的带有焦香的豆浆，
倒是没焦味的有家叫”南国黄豆”很值得推荐，
老板只用台湾本地的豆子，
以不同的品种靠他的经验与想法去拼配，
有时会有豆香十足的作品、
有时又很清甜好喝，很高端的在玩豆浆