职人精神!台南无菜单日本料理 一餐仅收12人不翻桌
记者游琁如/台南报导、摄影
“不时不食”意旨遵循当令节气产季饮食,自然能品出自然及天地间赋予的精致滋味。在
台南有间无菜单的日式料理,位在安平区一带,便是遵循季节使用食材,一餐仅接受12名
客人预约,限定的“以客为尊”方式,让食客能在天然季节的交替之下更换菜单,并透过
师傅的料理手法,玩出食物本身的鲜味及条件。
▲▼旨味的一楼日式料理及二楼日式火锅餐区。
生活体验的品味是比较级,对于食材的鲜味自然也是如此。在台南安平区的“旨味”,其
实并非一般游客到访台南的必吃料理,却是尝后难忘的料理店家。不走便宜快速简单的服
务,该店诉求为“慢”,此慢形容的并非上菜慢,而是一股“慢食”的情趣,讲究细嚼慢
咽,与朋友师傅谈菜及食物内里的细致功夫,才是到此尝菜的品味。
每餐只收12名客人,没有翻桌率,只要求服务让人愿意久留。料理长谢政达过去曾于环华
、大亿丽致等饭店服务,他说在饭店工作多年,接待客人与学习的过程中,自然感受出“
厨师不只是煮饭的人”的道理。“厨师得向自己挑战,琢磨对应之道,以及不断与时代进
步的道理。”于是谢政达选择自行开业,在长型的店面中摆起吧台桌,让客人能一眼望尽
厨师至餐过程,并同时吸取各种建议。
开业后,旨味的生意一直很好,还有来自台北、香港的客人特地到访,时常一位难求。“
有台北的客人吃了料理后,走前告诉我们,一切都好,下一步就该寻找食材的源头。”谢
政达形容这句话敲响他心中警钟,他于是月休两天寻找“食材源头”,例如店内白虾选用
自然放养,以及从农场采进的水果玉米,都是他亲访各处所得。
▲▼握寿司套餐。除寿司外还有鳕鱼肝豆腐、百合馒头、烤鱼及布丁等。
旨味最受欢迎的为握寿司套餐,自1000至2000有不同选择。基本的1000元握寿司有前菜、
8贯寿司、蒸物、烤物、汤及甜点,现在产季可品尝到南邦黑鲔鱼、白甘鱼、干贝、日本
海胆、阿根廷天使虾等。讲究的是,为顾及健康及店内品质,不提供炸物,并且握寿司自
前菜起,上三贯寿司,再上蒸物、再三贯、上烤物等循环,“为了让习惯热菜的客人肠胃
别冷到。”也是店家的体贴服务。
值得一提的有特别选用的越光米,米粒饱满节食,入口时细看看可见光泽;还有最后甜点
也相当美味,是店家手作布丁,滋味醇厚,甜不腻口。
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