奇妙别墅餐厅小故事2
钻石般硬的提拉米苏
深夜喝了点酒 特别有说故事的feel
今天进入奇妙别墅餐小故事的第2集
一间餐厅的灵魂,当然就是这间餐厅的主厨了
这位主厨年纪有60多岁
平常嚼著槟榔抽著菸，当40多岁的外场大姐到厨房拿餐时，
没事就会言语调戏,当着所有人的面用台语说，
"阿萍啊，今晚要不要来爽一下，我很强欧！！"
"你变态欧" 这大姊虽然呛声的说
但看他们也是就这样对谈，也不知道过去2年他们是不是都是这样相处，
也成了当时常见的对话，我当作玩笑话，也就不多干涉！
这位主厨薪资比一般台北的西餐主厨行情高了50%
但做出来的东西...真的不知道该说什么
1,牛排熟度问题
在该观光区,这间店,算是高价位的店
店里采用的,也还算是品质不错的牛排
(至少也是choice的肋眼,菲力)
然而送出去的,永远是接近全熟的牛排
不管客人点3分熟,还是5分熟,送到客人桌上,
从没看过低于7分熟,更常见是接近全熟
也因此,几乎客人都会反映,肉太熟了,太硬了,很难吃 希望换一份
当这样的要求,我反应回厨房,得到的答案永远是
"很多客人不敢吃有见血的牛排,所以熟度都会煎到这样,半生熟要怎么吃? "
当时我心想,客人花了这么多钱来店里,端这种牛排出去,
怕切开见血,静置一下不就可以了
但直到这位主厨离职之前,店里送出去的牛排都是这个熟度
2,酸掉的白酒蛤利面
帮客人服务的时候,最常碰到的问题,
就是客人反应白酒葛利面整个都很酸味道很奇怪,希望换一盘
当我把这盘面拿回厨房时,我也试了一下味道,
有很奇怪的酸味,吃起来感觉真的很不对
于是跟主厨反映,主厨给我的反应是
"那个酸味是白酒啦,有加白酒,所以是酸的"
吃了20几年的白酒葛利面,还第一次吃到酸的,而这个口味,我真的也不敢端给客人,
后来才发现酸味的来源,
1,那个白酒根本没有好好的烧煮过就端出去,所以才会有酸味
2,葛利的保存非常有问题,进货第二天开始,就出现臭酸的状况,而且臭味非常明显,
当我发现这个问题,跟主厨反映,
主厨跟我说这很正常,不然要直接丢掉吗? 那剩下的葛利就浪费了,只能全部丢掉
所以他坚持继续端出这样臭酸的白酒葛利面给客人
在沟通后,主厨做出来的还是这样,
最后我直接决定不在贩卖白酒葛利面这道料理,
避免客人吃坏肚子食物中毒 造成餐厅纠纷
3,客人等超久也吃不到餐
当时店里的位置大概有60个位置左右
厨房的配置有3~4个人,其实人力是很充足的
但是实际上,大概有12~15位客人点餐,厨房就开始有做不出来的状况...
当店里有30~40个客人的时候
客人大概等了一个半小时,只吃到第一道的生菜沙拉...其他什么东西都没上
当我去跟主厨反应,主厨只是不爽的大骂,不等就不要吃阿....
有一次还拿菜刀从厨房冲出来骂客人
最后,我也只能频频一桌一桌去跟客人道歉,被骂
然后看着客人不爽的离开 (我想没有客人可以接受一个半小时只吃到沙拉)
(后来才发现,整个出餐流程完全有问题,
因为我也实际去厨房参与了整个作业流程,
后来整个更改动线跟作业流程,这个问题才解决 只是这原本好像应该是主厨的工作吧)
4,经典的提拉米苏
https://imgur.com/a/K6JMhY9
当时店里的餐后甜点其中一道是提拉米苏
大家都吃过提拉米苏吧,软软绵绵的..
我们店里的提拉米苏很不一样,就像我照片里的冰淇淋这样
但当你反手用力的握紧汤匙,然后狠狠地往她捅下去,
硬到闻风不动,看能不能捅出一个小小的缺口
客人吃到这样的提拉米苏,纷纷抱怨,这个提拉米苏很难吃,这个哪是提拉米苏
我也觉得这到底是什么鬼阿,
于是有一天我进厨房跟主厨谈这件事
主厨当下边咬槟榔,边回我
"David,你说的是软绵绵的那种对不对,
跟你说,我做的这种才是正统的啦~外面那种软绵绵的是不懂的台湾人在做的啦~
我做的才是正统意大利口味"
当下心想,没吃过提拉米苏也看过提拉米苏走路吧 在说什么疯话
而且你做的这个到底是三小提拉米苏,
塑胶的汤匙捅下去都直接折断了,
硬成这样是要拿来当砖头欧
短短的一个星期,完全认知到这主厨完全不会做菜
而且连料理的常识都没有 = =+
而这个"提拉米苏"..放在冰箱的库存,还有200个左右
最后我当下决定,这个很硬的口感,其实颇像意大利的传统冰品 杏仁冰霜
(口味当然完全不像)
交代服务生说,从今天开始,跟客人说,这叫做传统意大利手工冰淇淋
同时跟客人强调,它的特色就是口感很硬....请客人尝试看看
说也奇怪,换了名子,就再也没有客人抱怨过了,
甚至觉得这个很硬的口感是特色...反而大受欢迎的卖完了
正当我很开心总算把这200个库存卖完,解决了这个烂摊子
心想之后推其他甜点..
隔天我到了公司,发现冰箱又出现200个库存
只看到主厨笑咪咪的跟我说,卖的这么好一定要多做一些的阿
Orz!!!!!!!!! (ooxxooxxooxxooxxooxx.........好妳妹啊!!