依您文中的需求，目标想放在.NET后端的发展
业界中.net工作主流排除您不想接触的winform，
目前还是以.net framework 4.x的webform/mvc/webapi为主
(以下.net framework我先简称.net)
非常遗憾的是台湾大部分的公司仍旧会要求前后端全包，
让您只专精在web后端上的开发机会并不多
除非该公司使用.net仅开发web api给web前端、app使用
更不用说现况仍旧有许多公司还停留在webform阶段，
连mvc的开发模式的都没接触过的也不在少数。
以C#做为开发语言却要不碰windows....
除非该公司第一次投入的环境就是.net core还有那么一点机会
或者您的职务完全不需要维护旧有系统
我现在本职做.net，私底下玩.net core
我上班使用windows，在家使用mac
如果你有能力开发.net mvc，.net core mvc也绝对不会是障碍
事实上现在网络学习资源也是.net远多于.net core，
而您现状为非本科无经验想转过来，
.net core要花的学习成本未必会比.net加上熟悉windows的学习成本还来得少
假设在求职过程告知面试官您只会.net core，
和其他只会.net的人比较您会容易较处于竞争劣势
回到您最后想问的问题，
.net mvc的工作职缺不会少，许多大企业或者传产使用.net的也大有人在
和php比我无法不好客观比较，
但在各求职资讯网站搜寻相信您可以看出一些现况
若范围缩小至.net mvc 纯web后端，就真的少了点
再缩小至.net core mvc 纯web 后端，就真的少之又少
您希望专精在web后端的学习开始入门，
但终究难以避免在工作上仍旧需要接触前端的开发与维护