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作者: Ryushuier (流水儿进化→愤怒流水儿) 看板: Gossiping
标题: Re: [问卦] 有没有马铃薯的挂 ?
时间: Sun Sep 29 09:08:54 2013
※ 引述《hihieveryone (逐浪人)》之铭言：
: 前阵子的毒淀粉事件
: 最近有太白粉路跑 拿食物来乱砸对吗 ?
: 太白粉里面到底是什么粉 ?树薯粉 ? 马铃薯粉吗 ?
: 然后又有摩斯马铃薯事件
: 感觉马铃薯似乎有些生产过剩根本消化不完的感觉
: 更可怕的是 我们吃的马铃薯上面并不会直接标明是否是GMO
: 为什么非GMO要自己标示 GMO不用自己标示阿
: 所以有没有人知道 马铃薯到底为什么那么多阿 ?
: 想一想都不敢吃了 /0\
: 有高手来解挂吗
: thx
大家好我是键盘农夫
一个一个来说
首先特定植物若被人为拿来利用生产
作一些经济价值或者本身日常所需
我们称之为作物
日常中作为我们的主食的粮食作物主要是补充卡路里,
也就是补充淀粉
淀粉则依造不同作物有不同型态的比例
如蓬莱米 再来米 糯米 因为淀粉型态比例不一样;口感都有差
粮食作物会依造不同地区的人类主食习惯而有所不同
如亚洲主要是稻米,北亚欧洲主要是小麦;英国是马铃薯;美洲是玉米与地瓜
非洲部分地区为树薯
首先太白粉 英文叫做 Potato Starch
顾名思义就是把马铃薯磨成淀粉拿来利用,碰到水会变得黏黏的
所以拿来作为勾芡,部分的人会拿来炸食物
马铃薯是茄科作物的块茎;植株外表跟番茄长的很像
值得注意的是马铃薯全株几乎拥有茄碱
又称为龙葵碱,茄科作物部分拥有这个成分;这是一个多糖的化合物
相当毒,他主要是会抑制胆碱酯酶抑制剂,让你不容易分解油
不小心吃到的话就会舌咽麻痒、胃部灼痛、呕吐、腹泻
而且这个多糖,不是蛋白质;碰高温 很难处理掉
所以电视上的摩斯马铃薯中标的人也初乡相同病征;
推测应该是龙葵碱
龙葵碱这种东西主要是做为马铃薯防御其他昆虫所需
若马铃薯因为照光保存不当而发芽或者有绿色特征
请避免食用,因为真的很毒;有绿色就拿来种植在马克杯吧
移除绿色的地方还是有毒素,切记
但是亚洲 非洲国家又喜欢拿另外一种长得很像马铃薯的粮食作物
树薯来做成粉 http://yunol.com.tw/0704/DaKeng6-9_071213/06.jpg
树薯是一种小灌木,外表很像地瓜;又叫做木薯
原产地在美洲,这东西在非洲是很重要的淀粉主食
但是曾经毒死很多人,主要是因为他是大戟科作物
大戟科作物跟天南星科作物一样九成都有毒物
大戟科作物很多例如巴豆、大戟、蓖麻、油桐、痲疯树等
树薯含有很高的剧毒氰酸的蛋白
这东西应该不用说了,放入水塔常常毒死人
但是这个蛋白质碰热就变性消失了;
所以这个作物若要利用一定得加热以后利用;台湾南部东部常见到树薯
若磨成粉以后,跟马铃薯所成的淀粉食物太白粉很相似
因此又有人也把树薯粉称之为太白粉
有时候是故意冒充 有时候是常识不足
有时候是亚洲很常见,反正也差不多都是淀粉
更惨的是笔者我还曾经看过番薯粉后面成分写着是树薯
补充一下树薯是利用他的块状跟,跟地瓜一样;马铃薯则是块状茎
另外一种作物地瓜,早期台湾的主食
跟马铃薯 树薯一样也是种救荒作物
强的是他连叶子都能吃;而且养分十分充足,很可怕又很会长
韧性十足呀
地瓜是璇花科作物,跟空心菜很像
有没有毒性?
有
地瓜整株含有一种白色汁液
其中有个成分为 Jalapin ,中文称为紫茉莉苷
这对昆虫来说,若吃了以后
昆虫就会消化不良,然后挂掉
对人类来说会轻微刺激肠胃,帮助排泄
跟养乐多差不多
影响甚小
但是记住喔,拉肚子的情况;就少吃
地瓜磨成粉,也是可以做为食物;我们成为地瓜粉 番薯粉 甘薯粉
反正就几乎拿来炸,因为他不容易溶解,很少拿来做勾芡
炸鸡排就很常用地瓜,地瓜是利用他的块状根,跟天南星科芋头还有树薯一样
在外观上：马铃薯淀粉较白，质感较细
而树薯淀粉相对较偏灰，摸起来较粗；
触感上：马铃薯淀粉粉质较细密，较重，
树薯粉较松，较轻;地瓜粉则是跟马铃薯粉很像很白
但是两者相比,地瓜比较难变成黏稠状= =
因此勾芡时使用马铃薯淀粉可以
得到较好的效果,炸东西也比较光亮= =。
以上都是块茎根类的淀粉利用
另外比较常见的就是面粉
面粉则是利用禾本科的小麦
利用蛋白质种类含量的不同而有不同的筋姓与弹性
因此分成低筋 中筋 高筋 ;主要是蛋白质含量的不同
蛋白质含量越高通常弹性越好
麦类蛋白质相当复杂;因此面粉的食物种类相当多
小麦与与另外一种麦类作物大麦很相似,外观几乎分不出来
主要是看种子旁边的芒,若芒很长很长比种子排列长度还高出一倍
就是大麦,若芒几乎跟种子长度差不多,那就是小麦
小麦通常蛋白质含量很高,因此容易拿来做成糕饼面类馒头蛋糕等食物
但是若拿来做饮料,会因为蛋白质含量高,而有酸味
所以外面那些饮料如麦茶 啤酒
那些麦类所做的饮料九成都是大麦,因为蛋白质大麦含量低
少量的饮料有黑麦如黑麦汁
而拿来作为糕饼面点的则是小麦与黑麦两者而已
但是部分农艺学家会特别去育种大麦使得大麦蛋白质含量变高
而可以做面点食物,但是较少有这种情况
最后来说毒淀粉
上面所讲的都是天然淀粉,有时候如果我们有特别的利用
在食品科学中,会加入而外的化学物质,来改变天然淀粉的特性
我们称为修饰淀粉,至于加入什么化学物质,要看需求是什么
有时候为了不要让淀粉太黏,碰到水就糊化,例如做方便面的面块
有些方便面的面块很有趣
不是整都是小麦做的;
而是大部分使用马铃薯做的如韩国方便面
特色就是比较有弹性比较不会煮烂糊化
而有时候则是相反为了让方便面比较快速吸水膨胀,而修改淀粉
有时候当然是为了口感,弹牙 科科
之前爆发的就是加入马来酸 也就是顺丁烯二酸,就会比较有弹性
但是似乎会有点伤肝,听说也会造成30cm 缩小
(笔者我应该没差啦,反正缩小了也不会用到)
只要是食品添加物都会有食品添加剂国际编号编号,
淀粉添加物也会有食品编号
若要知道修改淀粉口感特性的有哪些添加物
就看下面吧
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%96%E8%A3%BD%E6%BE%B1%E7%B2%89
仔细看好像没有马来酸,国际好像在食品比较少添加
这是台湾之光,很难想像当时发明者怎么会想说把这个放进去
淀粉会变得比较Q 科科
当然啦淀粉作物 还有水稻 荞麦 玉米
很多都有拿来做成淀粉产品利用;功能性都不同
阿对了 GMO 基因修改作物
这就放心了,地瓜 马铃薯 木薯 这些东西目前还没有基改作物流通
全世界主要的基改作物为大豆 玉米 油菜 棉花
其中有三个你常吃到,棉花可能比较少人会吃
记住棉花不能吃有毒
基改作物通常就是为了抗虫,抗杀杂草的农药
少数为了拯救落后地区缺乏维生素养分(如黄金米)
台湾的木瓜似乎也有基改抗病虫害
原则上似乎很少人吃死过
比被打雷死掉的人还少
真的吃死的真的没听过超过两个
至于身体健康会不会怎样,这个两派说法就看支持哪一派囉
但也不要恐慌,四大基改作物到处都是了
没八卦本文晚上会砍除
有问题站内信