课程名称︰食品加工学
课程性质︰食科所选修
课程教师︰吴瑞碧与孙宝年、蒋丙煌、叶安义、吕廷璋、丁俞文、刘嚞睿合授
开课学院：生农学院
开课系所︰食品科技研究所
考试日期（年月日）︰2017/11/10
考试时限（分钟）：120
试题：
1. 影响食品“保藏性”（storability）的因子有哪些？常用来提高“保藏性”的技术又有哪些？（２０分）
2. 某细菌胞子之Ｄ０值为1.2分钟，ｚ值为10℃，试求其Ｄ131℃值。（５分）若此类胞子为某批罐头内最耐热之微生物，在杀菌前之数目平均为10/can，杀菌目标为将这些罐头的腐败率降至十万分之一，试求其杀菌过程所需达到之杀菌值。（５分）
3. 我国“食品良好卫生规范准则”对于“冷藏储存及贩卖真空包装即食食品”之温度及保存期限方面有哪些限制？（１５分）
4. 试比较pH值、可滴定酸（titratable acidity）及糖酸比（sugar/acid ratio）在果汁品管上之意义。（１０分）
5. 请比较“杀菌软袋”（retort pouch）及“铝箔包”（Tetra Brik）之包材结构及杀菌过程。（１５分）
6. 请比较说明“减压蒸发浓缩”、“冷冻浓缩”以及“膜浓缩”三种食品浓缩方法优点与缺点。（１５分）
7. 热风干燥时，可分为 co-current 与 counter-current，请说明两种方法的优缺点。（１５分）