看文章跟推文，
似乎许多人对机器包跟手工包有些疑问，
本身从事过寒轩，汉来翠园，国宾，
做的是港点，
无论烧卖、小笼包、包子、叉烧包、叉烧酥、各式水油酥皮产物、各式水晶皮、粉菓皮产
物。
一律都是纯手工制作，
多年的饭店实务，机缘巧合下认识了，
近年来高雄相当知名的平价连锁港点餐厅的师父，
也因此有幸来到此餐厅的中央厨房帮工。
说来也惭愧，这途做了许多年，
才真正在这里大开眼界，真是所谓的贫穷限制人的想像。
好我们切入主题。
手工跟机械化差在哪？
我们以虾饺为例子，
传统虾饺的水晶皮，以澄粉、太白粉，
以滚水烫面，再加入冷水及生太白粉，
以个人经验判断，
把水晶皮面团调和成你要的硬度、软度、湿度，
并且要将面团保温，避免过快冷却。
再以油刀在案版拍皮，厚薄完全以师父手工为主，
许多师父及店家也有不同要求，
有的地方要中心厚，有的要半边厚半边薄，有的要整张薄，有的要太白粉少一点，会比较
没弹性，有的要太白粉烫面时多一点，比较Q，相对的师父拍皮会拍到懒觉脸，
而光是拍水晶皮这一技术，小弟当时每天空班不停的练习，也练了个大半年....
若每位师父技术手法都够熟练，
一位拍皮，三位包，一小时至少可以包240~300粒虾饺。
好，那机器呢？
我亲眼看到的是，照着非常死版的斤两跟制作流程，
一位分割放面团，一位秤重放馅，一位在末端收成品，三个人操作机台，
每小时至少4000粒虾饺，
而且的确每一个的外型成品都非常一致呢。
然而，要能够烫面、打皮、完整包虾饺100颗不破超过5颗的人员，至少也是5年以上的师
父，
领薪下限在这一途至少也有36000~38000。
更不用说虾饺几乎都是师父级的人在包，学徒几乎没能胜任的。
而操作机器，你只要能从0数到10就可以胜任，
这之间人事成本差异可想而知。
再来呢，机器的虾饺皱折，
是用"压纹"压出来的，
而要能稳定让机器这样生产出来，
这个面团皮要够硬，
才能够经得起机器压，
机器压出来的虾饺要先蒸熟，再擦油，然后用托盘平放，冷冻后隔天再用袋子包装送到各
分店。
据本人自己的经验，虽然我没有他们的斤两，
但我看那个面团的程度，想必蒸熟热的当下吃就已经偏干水分低，更不用说冷掉应该像在
咬塑胶。
本人在有幸来到这个央厨帮工以前，
着实带着期望的心，
想一探他们生意为何如此之好的秘诀，
在此之后，我还特地找时间来用餐，
我的结论是，台湾人真的是只要够便宜，什么也都能接受....XD。
其他全部要讲，这篇文章会太长，
不过我讲的很详细，想必套用在其他东西，
应该我也不需要再叙述大家也能联想了~
好，
我想表达的重点就是，
手工跟机器绝对有差，
而且差异也绝对不小，
只是就本人自己的观察，
不在乎这差异的人也非常之多，
吃，又是一件非常主观的事情，
而在台湾，
脏东西吃习惯的各位，
真要你吃其实不脏的东西，
你反而会不习惯，反而会认为这是妖魔鬼怪....
也许馅还是好吃还是厚工，用料也还是实在
为了节省"手工包制"这一块的人事费用才有了机械化，但100分的东西硬是扣了30 40分，
味道没问题，口感大改，
要说他变得不好吃，谁也都没办法去否认，
而若你吃不出来这之间的差异，
认为这个东西的"味道"一如往常，
认为还是一样的好吃，谁也都没办法去否认~