※ [本文转录自 Food 看板 #1RsmBrDH ]
作者: RogerStark (爱迪生猪猪) 看板: Food
标题: [食记] 高雄鮨二七-大将不在 非常失望的一餐
时间: Thu Nov 1 21:43:13 2018
餐厅名称：鮨二七
消费时间：2018年/9月
地址：高雄市苓雅区永明街27号
营业时间：12:00 -14:30 18:00-22:00
每人平均价位：3000 up
可否刷卡：可
图文网志完整版：
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以下文章带有个人意见 不喜勿入
这一年来 下台南多半是拜访客户, 这回刚好有难得的假期,带着一家人至台南走走,
吃想吃的东西,也趁著此次机会,特别安排前两次跟客户朋友都有很好印象的高雄鮨二七,
藉这次台南旅行特别绕道带太太去吃, 毕竟我太太真的很喜欢日本料理
鮨二七,在出发前两星期 我就已经先预订,
不过此次旅行带小朋友关系 要托家人照顾, 我们只能订午餐 无法吃晚餐,
也因为要订的那一天遇到鮨二七中午有人包场,
所以我们多加一天行程,然后再从台南绕过去.
打电话预约时, 我跟服务人员告知 我们想要点5000元的omakase,毕竟大老远从台北下去,
用餐前约一星期, 服务人员打来 确认我们订位时间,
以及告知因食材关系看我们能不能改为3500的主厨配菜,
如果当天有什么想吃和加点,在视情况跟任师傅说就好,
订完后,以及用餐当天早上, 服务人员在这段期间共打了三通电话来确认我们订位.
把小孩打点好给家人, 坐11:00左右的高铁 然后搭出租车,带着酒开开心心跟太太过
伪两人世界,
12:00 拉开铁门后, 准时进门, 坐了约10分钟 觉得不对劲,
在假日中午时段 整间餐厅只有我跟太太两位,
而且一直没看见前两次一进门就被招呼声音以及木屐震慑到的精神抖擞任师傅.
约15分后 内场悠悠然的出来了一位年轻师傅
我并问外场人员, 今天小任师傅休息吗?
外场人员: 对! 今天小任师傅因为有事情 去忙了, 他下午才会回来
酒我也继续放在包包 所幸不开了
以下为抱怨文 不喜勿入
小任师傅去忙? 整家店都没客人? 临时换年轻师傅上阵?
这些完全不用事先告知,这在南台湾名店居然会发生
我跟太太去年去东京的寿司店Sushi Arai ,是利用饭店代订,
在到日本的前一星期 饭店发mail以及打电话来说,
因为新井师傅临时有事情,会改成sous chef ,
看你们是要照旧,还是取消订位或是改时间.
寿司店大将不在, 跟顾客告知这不是最基本的吗?
更何况我在订位时也告知很难得下去 想提高金额订5000元omakase 午餐,
请任师傅配好料, 这段时间二七共打了三通电话 却连提都没提,当天任师傅不在
包含进门坐下位置后,还是由我主动问起,
如果今天是连去都没去过的生客 不就从头到尾都不知道 眼前这位不是任师傅?
火都快起来,当下我真的很想直接走人 但太太一直使着眼色,
而且眼前这位年轻师傅 也很客气
我跟年轻师傅说 其实这不是你的问题 不是针对你,如有不舒服请你见谅
只是 如果任师傅没空 你们应该要提前告知, 这是基本的
接下来就开始上菜, 此次二七的鱼料还是挺有水准
前面的酒肴-石斑, 鳕鱼白子,熟成𫚕鱼,和青花鱼 我和太太都很喜欢
但寿司的灵魂是醋饭,不是单单只吃鱼, 再者年轻师傅 握的功力,跟大将还是有很大落差
整餐醋饭温度过高, 我习惯用手拿寿司, 拿起来好几道醋饭几乎都散掉,
不然就是放进嘴里后,还有些许的米饭黏在手上 .
(当然 我不会自诩有很好的拿寿司功力.) 所以可能是我的拿功不好..
除了饭太黏 温度太高, 还有鱼身,切到中间破洞,或是切得太厚,
酱油抹太多,整个都影响口感
这些握寿司最满意的莫过于小肌, 在上这道之前, 醋饭已经放了一段时间
以致于这一贯温度没这么高 ,Q度也出来,
且小肌醃得还不错,醋应该比盐还要醃多个一两分钟 ,所以酸度较高 我挺喜欢
大将临时不在, 且门外又有一位店的阿姨在我们一餐中抽了两次菸 ,
菸味飘到店里面 这样的店家实在吝人不敢恭维
当然二七已经是南台湾名店, 拥有许多死忠顾客粉丝,
根本不缺我们这一年两年去个两三次的客人,
只不过 进货都很讲究,非好货不进的任师傅,这样的小细节不注意,
且居然会这样大胆得把客人交给年轻师傅,
或许早就知道今天中午只有两个盘子.
而且年轻师傅收得价格 还是跟经验老道的大将一模一样.
我也无法多说什么, 大老远下去, 只能 算我们倒霉
受薪族还是要多为自己口袋想想吧
黑鲔鱼中腹肉 熟成8天
宜兰石斑+酸汁
爱知县 真鲷
北海道小樽北寄贝 -鲜甜 无腥
鳕鱼白子+蛋黄醋
清酒蒸鲍鱼
青花鱼+水果醋
熟成两星期天上𫚕+山药泥
烤目光鱼
底部过油的 目光鱼
大腹 熟成两星期, 酱油太多
刺身 熟成两星期 -今天的三道鲔鱼 都是用同一尾
静冈岛取金目鲷 熟成4天
昆布醃制的虾
银圣 鲑 - 看到鱼身中间破洞,且太薄, 我也不知道该说什么了
真的很浪费这样的鲑
青森紫海胆
赤味增 味道还可以
秋刀鱼 今年秋刀鱼真的肥美 但仅限于此
小肌鱼
东京湾星鳗 ,太甜, 跟台北的爱店穴子还是有差
玉子烧
加点太卷
我们还是很谢谢年轻师傅 对于料理的努力 以及最后的special
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