店 名：日本料理 炎水
地 址：东京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F
营业时间：17:00~22:30，全预约制
休 日：不定休
推荐食物：套餐
最低消费：30250
官 网：https://nihonryori-ensui.com/
造访日期：2022/12
https://imgur.com/uhXwShx
图文网志版: https://roakuo.com/2023/01/nihonryori-ensui.html
日本料理 炎水是近年多次获得东京米其林的新店家，料理长伊藤龙亮为知名的米其林三
星日本料理 龙吟 山本征治主厨的弟子，在2020年才开业炎水
餐厅名为”炎水“，代表着他的主要料理方式。”炎”指的是炭火，”水”指的是高汤，
主旨为从原点开始与食材产地连结并温故创新，这点确实可以在在后续的料理中体验到
店家位置在中目黑站附近，隐身于住宅区的一栋大楼的一楼。晚上路上一片漆黑只有路灯
亮着，会有种觉得自己走错路的感觉，非常低调
我们是吃晚餐second round，当时只有开放板前座位，另外有一个六人包厢。板前位子不
多只有8个，其实我觉得以用餐空间来说是稍微挤了一点，特别是在冬天大家都穿比较厚
的情况
菜单的部分其实没得选，只有一种套餐价格为27500+10%日币。不过基本上多少会点个茶
水或是酒类，基本上就是要抱着这餐32000以上日币左右的预算
含前菜与甜点总共有九道菜，虽然菜色精致为主，但这样一套下来我觉得普通食量的人算
是吃得饱的
菜单依照时令不同而改变，可以看到大多是冬季食材为主。并且就如介绍所说，使用的食
材都还有特别标注产地
首先是前菜的芜汁
使用圣护院产芜菁所做成的汤。汤汁清澈带一点勾芡感，入口是厚实的蔬菜甜味，甜到有
点像是水果的感觉但是又温润许多，是一个新体验
题外话是坐在隔壁带有点坂本龙一气息的大叔，从喝下第一口汤开始就犹如鬼灭之刃炼狱
大哥(?) 一般不断地夸说好好甜、好吃，我心想是有那么夸张XD
这套餐的前菜很丰富，接着上场的是香箱蟹冷温两吃
最适合吃螃蟹的秋天已过，冬天能补能吃的螃蟹就是比较小的母松叶蟹，也就是香箱蟹，
产地来自兵库县
在做成料理前会先呈上食材，可以看到其实这蟹脚看起来是挺精致秀气的
会分别做成冷温两种料理
左边的是凉菜是蟹脚搭配蟹膏、蟹肉还有大块的蟹卵。蟹脚肉质紧实鲜甜，下面的部分则
是可以体会到螃蟹纯粹的鲜味与香气，清爽开胃
右边的温盘盛放在蟹壳上。其实上面那块我忘记是啥了，当初没有记录到。吃起来有点宜
兰糕渣的感觉，下面是以米饭打底搭配蟹膏和蟹黄，整体味道更为温润饱满，但鲜味依旧
还在
总之一次吃两道螃蟹，真的很爽
接着刺身
当然就是冬季的奢华食材河豚为主了，旁边还有余市安康鱼肝搭配四种柑橘制成的醋
旁边还有用蟹壳装着的高汤，汤头甘醇带点酒味，不知道是否加入了余市威士忌? 另外还
有一个蛋黄的配菜
河豚的部分，多年前在大阪黑门市场市场吃过，这次除了比较大块和肉质、风味更为细致
外，我觉得好像没有差到太多!?
主要就是河豚本身口感特别Q弹和有嚼劲，味道本身不重，需要一点盐和柠檬来提味
安康鱼肝的部分我觉得果醋部分味道偏强较为重口，酸味较为明显，吃的不是那么习惯
进入汤品前是料理长SOLO磨柴鱼的桥段，使用来自坂井商店的本枯本节
通常本枯节已经是最高级的鲣节作法，除了要去除多余的油脂以外，还要使用柴鱼菌让其
熟成，以及多次反复的日晒才可以得到最终的成品
本枯本节制作更为繁复，除了去油脂外还要去骨、修肉等和处理和牛一样，反复日晒熟成
的时间也是本枯节的两倍
坂井商店本枯节需耗时三个月才能完成，而最高级的本枯本节需要到六个月且全程手工制
作，也难怪需要料理长亲自磨给大家看了
(不过说实在有点久，大概5分钟有吧)
中间来说说看整体用餐的氛围，这次的体验我觉得这是较为严肃的，稍微会有点压力
当然可能因为我们是日料菜鸡所以其实也没有什么好可以和料理长谈的，整体环境偏向安
静
料理长和学徒除了介绍料理外其实也不会特别说啥，只有和隔壁看起来是熟客的坂本龙一
大叔(?) 有比较多聊一些
另外一组是两个香港人配一个欧美人士，其中一位还带着Patek Philippe金鹰，觉得我们
根本就是乱入的观光客阿，和整体环境很不搭XD
不过主要还是学徒实在是有点不熟练，一直听到被料理长啧的声音。虽然很小声，但在安
静的环境下和现场的空气还是稍微有点肃杀阿~
(绝对不是故意放刀子的照片)
磨完之后会给大家一片试试味道，真的是磨到薄如蝉翼。味道其实意外的蛮淡的，不过这
本来就是煮汤用的
接着料理长就会把磨完的柴鱼片慢慢倒入由百年老店奥井海生堂所产藏围昆布熬煮出的高
汤之中，柴鱼进入汤中瞬间融化的感觉十分疗愈
说真的一大盆弄完之后每个人就只分到一小口而已，汤头颜色是淡淡的黄金色且相当清澈
一入口又是新体验，从来没喝过如此甘醇的高汤。风味淡雅但是主体却是饱满甘甜的，有
种高级感，真的是难以形容的美味
下一道同样是在汤品里面，是使用纯昆布高汤配上蛤蜊和松叶蟹
说真的我还真的不知道哪边有那么大颗的蛤蜊，还可以在上面雕出纹路XD 肉质非常扎Q弹
，吃得出其新鲜程度
当然松叶蟹肉也是没话说的好，高汤比起纯昆布汤的高雅味道多带了蛤蜊的鲜味，层次感
更多了一些
特别的是在处理完餐点后会再盖上盖子，另外稍微喷点水。特别问了师傅这是有什么特别
的用意，原来这样的传统意义在于
“这道碗是为客人所做的，在客人打开盖子前，没有任何人碰过”
接下来是大家最爱的炸物，也是非常惊艳的一道!
这东西怎么看都像是炸鸡，但却是炸河豚背鳍!! 吃起来有鱼肉的细致感，但是口感非常
接近田鸡肉，简单来说就是比田鸡肉在嫩一点
重点是非常鲜嫩多汁，和炸鸡的油脂感非常接近!? 我都不知道河豚是有那么多油脂的鱼
类，这道菜真的是颠覆我对河豚的认知啊!
而且因为是背鳍，所以中间有一块是骨头，这点也和吃炸鸡非常相似，让一旁的外国人一
直说这是KFC的冷笑话呢
(然后隔壁大叔和他老婆的肉特别大块，不知道是熟客招待还是额外先加购的!?)
吃完较为油腻的炸物后来清个口味的箸休
是搭配辣萝卜泥的荞麦面。其辣感非常类似山葵的感觉，搭配清爽的面条确实非常清口腔
接着是炖菜，海老芋配上河豚白味增高汤
海老芋也是著名的冬季食材。海老就是虾子，但可不是因为吃起来虾子而得名，而是因为
这种芋外皮一圈一圈看起来像是虾壳一般
海老芋吃起来口感非常绵密，有点像是蜜芋头那种感觉，没有什么调味下后味就会有自然
的甜味，搭配浓郁的汤汁更显甘甜
其实这边还有一块煮熟过的河豚肉，整体口感倒是介于生鱼片的Q弹和炸河豚的软嫩之间
，扎实但是口感细致
这次还真的是来河豚三吃啊!
前面吃了那么多鱼类，终于红肉料理上场
来自青森县的银之鸭，采用炭烤方式处理。不过不会在板前烤，是处理完之后拿出来切片
鸭肉就是要吃半熟才不会过老，和牛肉一样
不过这边生的程度确实有点高，如果不敢吃生肉的朋友可能要斟酌一下。对于敢吃的人当
然是觉得非常赞，特别是可以吃两份这部份 (?)
三片鸭肉分别佐上粗盐、唐辛子和酱油芥末，带来不同的风味
外皮稍微烤的脆脆的，不过内部真的偏生，肉质相当软嫩且带有点河豚生鱼片的口感，但
其滋味越嚼会越香，整个肉味与香气会更为明显
我觉得很赞，不过只有三小片真的是尝个味道而已
最后终于到了尾声，拿出了岐阜县初霜米煮出来的白饭
当然有白饭小菜不能少，这次又有一块炭烤的甘鲷。然后又给了一碗柴鱼片，难不成要直
接吃!?
原来是要可以做成茶泡饭啊，加入高汤后呈现的依旧是熟悉淡雅、甘甜的美味，上面还会
给你块飞鱼卵搭配
炭烤甘鲷很肥美，肉质软嫩但不会太油，相当好吃
然后吃完茶泡饭怕你不够饱，还可以二吃煮粥。采用的是河豚高汤，味道就较为浓郁，还
有个滑蛋更增添其美味程度
最后的甜点也会先呈现原始食材，来自爱媛 红まどんな的柑橘，以及日本产栗子
左边的是和栗冰淇淋，右边的是柑橘配上和三盆糖酢橘果冻，还很讲究的使用了不同的汤
匙
果然高级的水果就是不一样，甜酸适中饱满多汁，没有什么额外的杂味。栗子冰淇淋也是
质地非常细致，带个栗子的香气与淡淡的甘甜味，搭配很秋天风格的餐盘，完整的结束了
这餐
最后每位客人要离开时，料理长还会出门恭送并鞠躬直到客人离开为止，确实可以感受诚
意
总结来说，炎水整体细节和细致度，还有美味程度都是水准之上，对于食材料理的变化对
我来说也是很新鲜，不过整体感觉较为严肃一些
而我想吃这种料理除了要对日文有些了解外 (感谢老婆/友人专业翻译)，进入障碍也比较
高一点
特别是普通没有什么吃过这些食材，只觉得好吃，但不会体会到其为何高价之处，就像我
一直不懂隔壁的日本大叔为何可以如此赞叹XD