店 名：Esquisse
地 址：东京都中央区银座5-4-6 ロイヤルクリスタル银座 9Ｆ
营业时间：12:00～13:00(L.O.)
18:00～20:30(L.O.)
休 日：星期日
最低消费：11000~
官 网：https://www.esquissetokyo.com
造访日期：2020/1
(网志图文 : https://tinyurl.com/yrba755v )
“Esquisse”意指“素描”，乍听之下还真不该是华丽风格的法国餐厅会有的名字。
但在银座生存了八年，终究赢得了不少赞誉，来自科西嘉岛的主厨Lionel Beccat过去一
直在传奇家族Troisgros系统下工作，2006年来到东京主持Troisgros分店，2012年终于在
银座立了自己的根。
店在九楼，内装确实非常典雅朴素，几乎都是灰白黑三色系，这和主厨的哲学有相关。
虽然许多东京老饕称他的料理为“亮眼、美丽的视觉飨宴”，主厨Lionel Beccat是非常
内敛沉着的人。他喜欢在闲暇之余思索哲学和艺术，还开过自己的摄影展。
主厨的料理哲学非常深奥。他曾说自己的料理基调是“黑”。他认为，黑色能够包含着万
物生基一切未知的可能性，正如海洋的秘密总是潜藏在最深沉的黑暗中。
哇这真难懂，我的表情肯定是“你是在工三小?”，因为这和他做的菜长得不一样啊。
虽然是安排到窗边，View没想像中好。另一侧的道路较宽，比较推荐。
内场法籍经理是高大帅气的50多岁白发绅士Lionel Lavernhe。不同于L'effervescence
经理 Zacchari的高冷令人想拉开距离，和主厨同名的Lavernhe英法日三语流利，和蔼又
热情专业，尤其那笑容简直自带少女漫画花花背景。
“日安，先生。何不在这美好的冬日午后来杯爽口的香槟?”
你看，本来不想喝，Lavernhe一推荐手就不自觉点了杯06香槟。ˋ
Lavernhe拿上了本日菜单，每一道菜都有着简洁深奥的单名，这点和L'effervescence 一
样。
“请您稍候，由香槟陪伴您的午后时光。”Lavernhe微微一笑，轻轻颔首转身缓步离去。
啊，真希望我老了也是这样风度翩翩。
开胃菜“调和”，蟹肉和蟹黄加入苹果慕斯和百香果，蟹鲜、苹果甜和百香果迷人酸香非
常合拍。
Lavernhe收盘时似乎看到我的表情，向我挑了挑眉，像是在说:“怎样? 不错吧?”
“约束”水针鱼和菜之花。
水针鱼是日本经典食材，处理不易容易流于过淡。别看鱼身艳丽光泽，其实是微微烤过!
主厨选择稍微风干凝缩味道，接着放入昆布高汤醃渍，下面的美乃滋加入柑橘平添层次，
创造出非常浓郁的滑顺口感。
你看你看，这哪里“黑暗深沉”了?
“感觉”，波菜下的是赤贝和猪脚! 从没想过这两种食材会放在一起。
赤贝烤成外皮焦脆，猪脚则维持软嫩口感，再从桌边服务加入由酒粕和蛤蛎高汤混搭的酱
汁，两种不同面向、口感的食材在酒香引带下彼此相乘。
Lavernhe喜欢和客人适度交流，当他知道我还没去过巴黎，他兴奋地说:“一定要去! 好
吃的实在太多了。”
“脆弱”(???) 龙虾佐树莓，淋上奶油蛋黄酱。
接着上面包。面包是无限量供应，务必谨慎，因为一不小心就会吃太多!
面包共有两款。正如Lavernhe拍胸脯保证的，香草普罗旺斯面包超好吃!
第二款则是“365日”，橄榄油和微苦焦糖味，搭配奶油和盐一起吃。
顺带一提，这里的奶油好好吃，轻盈的空气感不会被浓厚奶香湮没，因此一个不小心吃了
大概五六颗。
Lavernhe紧张的说接下来还有菜呢别太急。
“温心”。圣护院产的芜菁和黑松露。芜菁用清汤煨煮过，上面是lardo，淋上猪背脂，
下面是巴西里和黑松露酱，超香!
这道还是全场最喜欢的。
“波涛”。石斑以低温烹煮，加入绿豆泥、水芹、蚕豆和荷兰豆，酱汁是石斑鱼皮熬煮加
入月桂叶制成，试图营造春天来临的期待感。
拍照技术不佳，不过当下看到这道菜真的心情蛮好的，色彩鲜艳又不过度铺张。不过主厨
你的“黑哲学”还是找不太到啊....
“兽性”。烤全鸽，鸽头还稍微用香草装饰一下。鸽肉先在马萨拉酒里醃制，鸽头烤成仙
贝饼口感，胸肉、腿肉各有不同风味。酱汁是鸽内脏和红酒调制，旁边加上核桃、牛蒡。
这道菜比较强调鸽肉本身的野性，非常浓厚。
进甜点，“红”，红豆和黑醋栗酱，搭配米布丁冰淇淋，外表洋风，吃进去全是和果子味
，挺神奇的。
“愉悦”，意象很像树皮对吧? 选用亚马逊可可制成的巧克力软心、比特酒、巧克力慕斯
和榛果，下面是泽西牛奶。
搭配红茶的小泡芙。
这样9道菜的午间套餐是17000元，晚餐会加上起司车，但价格会上到25000，果然还是推
荐午餐场。 也可以有14000、10000的选择。
主厨的“黑哲学”很显然不在色调。Esquisse菜式很洗练，力度简洁，或许有些平淡，但
我想无论任何时节、任何心情来，离开时都能感受到主厨的心意。
暖男经理Lavernhe给了我名片。
“下次你到巴黎前联络我，我告诉你那些馆子才真该去。”
走到门口，Lavernhe追了上来:“等等，My Chef 要出来了。”这才看见高瘦带着忧郁气
息的Beccat主厨从厨房出来送客。
小帅，难怪说my chef。
体贴的Beccat 拍照时还考虑了巨大身高差，摆了个男模斜靠桌的姿势，顾及帅气和顾客
尊严?
“你为何来东京?”电梯关上前，主厨这样问。
“吃好料。吃更多的好料。”
“啊，是的。”他露出了灿烂的笑容，“这绝对是值得旅行的理由。”