2019长崎人文之夏:东山手.桌袱料理
巴哈姆特小屋图文版
https://home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=4929550
本文原始照片连结
https://www.flickr.com/photos/[email protected]/albums/72157716125936058
东山手
东山手位于长崎市区南部的山坡上，与哥拉巴园、大浦天主堂所在的南山手相同，都是
1858年日本签订通商条约开放长崎为通商口岸后，开放给外国人居住的“居留地”之一。
当时有美国与葡萄牙等国在此设立领事馆，因此此地曾被称为“领事馆之丘”，这条前往
东山手的道路也称为“荷兰坂”(オランダ坂)。
结束居留地时期领事馆撤出后，设立了活水女学校、海星学校等教会学校，今日成为活水
女子大学与海星中学校、高校，另外也有少数当时西方建物留存，因此与南山手相同，这
里依然保持浓厚的西洋风味。
从长崎电车“石桥”站下车后，左边便是荷兰坂的路口，沿途都是用石头叠成的步道。经
过一段不长但很陡的上坡后，便可看到“东山手洋风住宅群”。该住宅群大约建于明治中
期，主要作为员工住宅与出租住宅使用，后来在1980年左右由长崎市所有后，加以重新整
修成今天的模样。可能是因为该住宅只是一般的职员住宅，因此从外观到内部都稍微朴素
。
住宅群分为免费与收费两部分，免费部分为咖啡厅与办公室，收费部分为古照片资料馆与
埋藏资料馆，收费为200日圆。长崎是日本摄影技术的传入地，日本第一位摄影师上野彦
马就是长崎出身，他在1860年代长崎开港时向外国人学习摄影技术后，便在1862年在长崎
市内开设日本第一个摄影馆“上野摄影馆”，后来业务蒸蒸日上，不但在上海、香港开设
分店，他也有不少后辈并提携后进(1873年因拍摄明治天皇而声名远播的内田丸一就是上
野彦马的后辈，同样是长崎出身)，在日本近代摄影史上居功厥伟。
古照片资料馆展示当时长崎有摄影技术后的照片，大约在幕府末期到明治期间，大多是居
留地时期的照片，是长崎在地摄影家的结晶，至于埋藏资料馆则展示长崎的考古结果。该
两馆内部展示禁止摄影，唯一可摄影的便是坂本龙马的照片(该照片也在“龟山社中纪念
馆”出现过)。上野彦马所拍照的人物照对象包含坂本龙马等幕府末期志士与明治时期高
官，也曾拍摄过对台湾建设颇有功绩的清朝总督丁汝昌，与俄国皇太子后来成为俄国皇帝
的尼古拉二世。该坂本龙马的照片虽然被称为他的代表作，但也有说法指出拍照人是他的
弟子。
由住宅群再往上爬，到荷兰坂的最上方，便可看到东山手甲十三番馆，该馆推测建于1894
年，曾是法国的领事馆，也曾是法国领事的宅邸，后来逐渐毁坏之下，由长崎市当局接收
后加以整修开放。馆内基本免费参观，但展示的东西也相当简单，由二楼此可以看到附近
的景观。其实该馆的上方还有“东山手十二番馆”，是东山手周边的房屋最古老的，被列
为重要文化财，但该馆并没有网站，因此遗漏并未前往，有点可惜。
东山手甲十三番馆下方很快就到海边的大路上，右边便是1879年创立至今的活水女子大学
。荷兰坡的道路相当短，搭配上面两个馆的参观1小时就可结束，由于附近便是观光热区
的南山手地区，可以参观的地方相当多，因此很推荐两者搭配一起参观，仔细参观的话甚
至可以用上一整天的时间。
桌袱料理
说到长崎的美食，不外乎就是什锦面(强棒面，ちゃんぽん)、土耳其饭(トルコライス)与
桌袱料理(しっぽく)，但相较于前两者的亲民，桌袱料理的地位有如京都的怀石料理，是
较为名贵的宴席料理，但与前两者相同的是，该料理也是长崎融合异国风味的代表作。
桌袱料理源自江户时代，远比什锦面、土耳其饭悠久。江户时代长崎有荷兰、中国商人居
住，虽然规定只能在固定范围内生活，但当地居民很多都是协助贸易事务的职员，加上每
到荷兰、中国的节日往往也会与当地居民同乐，长期之下饮食多少也会沾上荷兰与中国风
，当时荷兰引进的西洋料理被称为南蛮料理，桌袱料理便是日本、南蛮与中国料理的混和
料理。“桌袱”料理的名称源自于越南方言，大约18世纪中长崎便开始有类似桌袱料理的
宴席出现，江户时代后期曾流行到江户等日本大城市，直到近代确立桌袱料理的样式至今
。
长崎市内有不少提供桌袱料理的餐厅，其中最有名且最高贵的是“史蹟料亭花月”，该餐
厅的前身是“引田屋”，江户时代是属于丸山地区，曾是长崎的风月场所，后来在幕府末
期到明治期间是国际人士的社交场地，来访名人无数，包含坂本龙马与孙中山在内。该餐
厅的桌袱料理至少一人15000圆，还不包含两成服务费与营业税，加上后便一人快2万日圆
，可见其高贵程度。
如果一般人想要尝试桌袱料理的话也有其他选择，这次带我父母前往的便是长崎也有一定
知名度的“长崎桌袱滨胜”。这家距离长崎市区最热闹的滨町不远，1、2楼是一般桌椅，
3楼便是传统的和室，才是正统桌袱料理的形式。这家桌袱料理1人不含税为5900圆起(最
贵的8900圆要预约)，而且1人就可以点，另外还有比桌袱料理更阳春的ぶらぶら桌袱
(3900圆不含税)与おこさま桌袱(1500圆不含税)，提供给浅尝而止的顾客多元化的选择。
由于我跟父母都是第一次吃桌袱料理，想先尝试看看，因此选择1人5900圆不含税的桌袱
。虽然官方网站上桌袱料理是摆满整桌，看起来十分丰盛的样子，其实桌袱料理是像京都
的怀石料理一样，所有的菜都是顺者时间一道一道送上来，因此要全部吃完至少要1个半
小时。以下以图片介绍当天的菜色(夏季菜单)：
お鳍（おひれ）：桌袱料理的第一道菜，前菜中的前菜，用鲷鱼、香菇、蔬菜、年糕等做
出的汤。
ばら煮与前菜：ばら煮是被称为“十八寸豆”的蜜大豆，前菜则有虾子与秋葵所做的冷凝
冻、用番薯与柠檬汁墩煮的“丸十レモン煮”、鸡肉火腿、原产于京都的醃鱼料理“西京
渍け”与起司蛋。
刺身：用季节渔产所做的生鱼片。
扬げ物：炸春卷。
大钵：鳗鱼、鸡翅、南瓜、秋葵、茄子、飞龙头(日式豆腐油炸料理)
中钵、香物、御饭：三道一起上桌。中钵是桌袱料理一定会出现的“豚の角煮”，形同日
式的东坡肉，在长崎又称“东坡煮”，是长崎传统料理之一。香物则是用胡瓜、唐人菜(
长崎白菜，源自中国)、茄子所做的醃菜。
煮物：用冬瓜、木耳与粉丝(日文称“春雨”)所做的汤。
水菓子：西瓜做的果冻。
梅椀：加入樱花花瓣的红豆汤圆。
由上面的菜色可以发现，该桌袱料理是一道一道的上桌方式，不但上菜顺序与怀石料理类
似，而且刺身、煮物、香物、御饭、菓子等都有怀石料理的影子，但最大的特点便是混和
很多中华料理的元素，例如炸春卷是彻底的中华料理，豚の角煮也来自中国的东坡肉，另
外也运用很多来自在地的食材。另外所有的菜都是三人份，因此即使是中式料理的桌菜也
都分成三份方便分食，这与台湾常见的桌菜有很大差别。
总而言之，该料理虽然有怀石料理的形式，但菜色是日本传统料理、长崎乡土料理与中华
料理的混合，尤其前菜、大钵等菜色与刺身、唐人菜都应该是只有长崎才能享有，才是最
让身为我们这些观光客觉得不虚此行的。长崎市内也有其他店家提供桌袱料理，而且菜色
随者季节改变，如果财力够充足的话很推荐前来尝试。