店 名：初音鮨
地 址：东京都大田区西蒲田5-20-2
营业时间：星期一、五:13:00~ 15:00~ 17:00~
星期二、六:15:00~ 17:00~ 19:00~
休 日：星期日、三、四
最低消费：45000~55000
官 网：https://hatsunezushi.com/
“你还要吃到金泽，然后再到九州去?”
大社长乔了乔身子不可思议地说:“老板你看看，这家伙跟你一样真是mister crazy啊。
”
大将憨厚地笑了出来，店里弥漫着欢乐的气息。把寿司带入全新境界的，无疑是真正的
Mr. Crazy:初音鮨的主人中治胜先生。
身为初音第四代的他，是在一条跌跌撞撞的路上摸索出生路的。初音百年来都在大森、蒲
田一带立足，做的是亲近街坊的平价寿司。
中治大将并不是一开始就准备好要接班的。他先在商社工作几年，终究无法忘怀烹饪的乐
趣而投回料理界，前后在许多日本料理店工作，也成了认识爱妻美惠子的契机。
所以当老父亲面对时代剧变打算收掉寿司店时，中治大将挺身而出接下重担。可是该怎样
重振名声呢?
中治大将决定一改街坊亲民风格，开始不惜高价追求最美味的食材，并且挑战传统寿司的
料理方式，只为营造极富迸发性而且富记忆度的美味。
从外观来看还比较像洋食店，不是吗? 迎接我的也不是和服女将或是剃著光头的白衣学徒
，而是欧式围裙的白领服务生亲切引领进门。
这里说明一下初音的预约方式。以前初音鮨是年初开放整年预约，最近则改到了omakase(
连结在这里)，当然也还是可以在官网预约(连结在这里)方便多了。
跟以前一样，初音是要求预约完之后汇款才算完成手续。为防万一，我还是从台湾跨国汇
款过去，台银小姐还狐疑地问我是不是被诈骗了。
由于被扒了一层手续费，不足的部分现场付现，真是心痛。不过跟店里staff确认过了，
外国旅客只需要写电子邮件告知，就可以到现场再付清餐费，无须汇款。要注意他们只收
现金喔。
猛一抬头，金碧辉煌的华丽空间让人以为这儿是酒吧舞池，差点忘记这里其实是寿司店。
后头的金门就是舞台入口，告诉你初音寿司正是一场华丽铺张的表演。
“欢迎来到‘山之间’!大将正在另一边招呼客人，晚点就会过来!”
这样的摆盘倒像是日本料理店了! 这跟传统寿司店大相迳庭。
不一样的还有非常独特的营业时间，分成13:00、15:00、17:00和19:00四种时间。
初音一周只营业星期一、二、五、六，而星期一、五是13:00、15:00、17:00的组合，星
期二、六则是15:00、17:00、19:00。
由于忘了问为什么这样安排，只好把这个谜题交给其他先进们去解答了。
先付温物是圣护院芜高汤，上头一点虾夷葱，有趣的是旁边用慈菇做的脆片。
就在此时中治大将终于粉墨登场。不同于斋藤孝司那完美的王者霸气，他像是个吉本兴业
的搞笑漫才大师，散发著傻呼呼的愉快氛围碎布踱进板前。
シャリ切り，字面上是切醋饭，其实就是在醋饭加入醋、糖、盐并平均散热、整理的过程
，是寿司醋饭最为关键的环节，在初音则是娱乐食客的精采暖场。
大将相当重视与客人的互动。只要是面对镜头，一定是这样挤眉弄眼的欢乐笑脸，也绝对
配合客人做出各种姿势，毫无矜持。
“感谢各位的光临，大家应该中午没有吃太饱吧?”
这真是我听过最神奇的开场白了。为什么这样说呢?
大将还拿出了这个月的进货帐本给大家欣赏，能一睹高级寿司交易的内幕还真有趣，而且
“一只鲔鱼价值一台高级轿车”的传言是真真切切呈现在我眼前的帐目上时，手还真有点
抖。
“今天从酒肴开始将会是一连串高级食材的轰炸，如果到一半就吃不下就太可惜了。”
他顿了顿，似乎在等着紧张期待的情绪酝酿出来。
“而且今天成功进了高档松叶蟹喔!”观众们完全配合演出一阵欢呼。等等这确实是艺人
吧?
哇，这趟来日本运气也太好(除了京都某三星)，每家餐厅想吃什么就吃到什么。
连洒盐醃渍这么单纯的一步也能变成一场表演，中治大将的综艺细胞真是浑然天成!
所有的食材都会像这样处理好后展示给大家，不让拍个饱他还担心你是不是不尽兴!
冬天就是要吃松叶蟹!中治大将说的主角登场!
不过内厨拿出来给全部人拍了一轮之后欢快愉悦地说:“那么先去泡澡囉~”
虽说引起哄堂大笑，我好像看到了螃蟹冷汗直流。
“蟹生最后一次洗澡了呢。”一旁的太太感叹地说。
由左至右是大腹、中腹、赤身。非常粗暴直接的美味! 筋没怎么跑出来乱人口舌，不错!
鲔鱼一旦水煮就会破坏其独特的酸味，但大胆的中治主厨自然不拘泥于传统教条，备好滚
水、拿出大片鲔鱼大腹，以土豪语气说:
“贵贵der鲔鱼要下水煮了喔~真是浪费呢!”然后噗溜一声让贵贵der鲔鱼滑进水里。
客人们也非常配合的发出惋惜的“啊~~~”
当然不会煮熟啦。大将简单川烫几秒钟后就放进酱油里醃渍，特别的是强调是必须维持在
30度醃渍一小时，让我们一一感受酱油微温和香气。
在一阵胡闹中好菜上桌。野生虎河豚白子和熟成数周的河豚肉，高汤是用河豚骨和鲣鱼高
汤搭配成的，鲜味很足，不过白子差强人意，皮有些软烂。
在风风火火的大气酒肴后终于进寿司，可是竟然有五分饱了!
先出击的是小肌，颜色和一般常见的有些不太一样。初音的调味不酸，鱼肉自身的鲜味很
明确，肉倒是有点韧度，是没试过的新风格。
初音很独特的就是寿司都是直接交到客人手里的，目的是希望维持住温度。初音的醋饭温
度极高，拿在手里还有些烫呢!
不过这对我这种摄影白痴可就辛苦了，一旁的太太还不忘吐槽我摆好架式的蠢样。
アジ，跟酒肴一样就是个求大器，能切厚实就决不会薄片。大? 我再比你更大! 吃起来非
常过瘾。
握在手里的照片拍糊了就不放上来。哀，真该好好练习了。
乌贼+乌鱼子?恩，果然是Mr.Crazy!乌贼和乌鱼子都是上等货，但一个滑溜弹嫩，一个绵
密味浓，搭配在一起是非常冲突的组合，好在并未形成灾难。
北海道产的安康鱼肝。好大!安康鱼肝握寿司凭借著狂傲的分量取胜，真是满足! 不过中
间有些黏腻的部分没逼出甜味
，稍嫌可惜。
白子! 好大! 就是个大!
简单刷了甜酱汁的肥嫩鳕鱼白子，里头还是滚烫肥嫩，一咬下去卵香四溢，欲罢不能!
マカジキ，好长! 沾上柠檬后卷起来包住醋饭。柠檬味很抢戏、但マカジキ更生猛，好像
在赌桌上彼此吆喝追加筹码的醉客，直到两人都
酩酊大醉。
牡蛎!好大!就是个大!岩手县产的牡蛎，咬下去不负期待的爆汁，但鲜度稍稍欠了些。
在大家的赞叹声中，螃蟹终于“出浴”了。我会心怀感激吃光光的....
这是用螃蟹的“泡澡水”做的。疴就是螃蟹高汤茶碗蒸啦。
松叶蟹肉和松叶蟹膏，此时已经不需要文字赘述，只须看着这份量就已瞠目结舌。
今天本来是八位客人，但鸟取夫妻档班机取消，大将宣布我们六个人能吃八人分的螃蟹
!!!! 食运也太好!
现在想想，或许京都那顿失望的一餐就是讨债用的? 老天还是公平啊。
渍了一小时的中腹和赤身终于登板。通常寿司店醃渍酱油都在五到二十分钟间，在30度酱
油中放置一小时是怎样的光景?
鲔鱼赤身颜色真是深得彻底，本来以为会满是酱油咸味，鲔鱼在浓郁酱汁的加味后独特鲜
美酸味反而更明显了!
吃到一半时又有新梗登场。店员拿着Ipad直播内场正在炙烧的鲔鱼大腹给大家看，主厨还
煞有其事和内场对话! 这噱头也太令人发嚎了。
“里头怎样啊?”
“老大! 没问题!敬请期待!”
跟赤身一起渍了一小时的鲔鱼中腹。
用稻杆燻制的鲔鱼大腹上桌囉! 之前さわ田的版本表现不俗，非常期待。乍看之下还挺像
烤山猪肉!
为了解腻，大将特别又加上了大量山葵，刚好和燻香外皮、肥嫩大腹搭配。
这下终于理解了30度酱油醃渍一小时的用意。除了超浓酱油咸香味非常加分，刚刚烫过的
外皮和微微的温度能在外层形成不同口感和鲜味，也能留住内层肉汁，形成饱满厚实的味
道。
鲔鱼三连击之后还没完，这次把赤身、中腹和烤大腹三者切条卷成手卷一次满足如何?
非常冲击性的手卷，不过这么浓烈的手卷在后盘确实有点沉甸甸的。
アラ和豆腐高汤
甘瓢卷
初音的玉子烧只用白糖、草虾、味醂调味增香，一点水都没加，不会过甜，深色外皮并不
是煎出焦糖脆皮，而是和内层一样松软的口感，说是蜂蜜蛋糕，倒不如说更像戚风蛋糕。
大家酒足饭饱，就会被引到“海之间”享用甜点，众人在欢呼掌声中目送著中治大将夫妇
戏剧性的挥着手倒退入金色门扉，令人莞尔。
这里就是隔壁的“海之间”，以海洋为发想，上头的黑板内装是流线海浪，玻璃帷幕宛如
热带海洋水族馆缤纷活泼，很喜欢这样的构思!
这样子活泼毫无拘束的设计感竟然是年近六旬的中治大将发想的! 真是不输年轻人的活力
。
中治夫妇唯一的女儿小睦也是辞掉工作回家帮忙的，毕竟初音这一路走来万分艰辛，最大
的原因就是健康问题。
美惠子女士在和丈夫一起打拼的数十年中两次癌症发作，第一次的乳癌和两年前移转到骨
癌都让营运雪上加霜，靠着家人的坚定陪伴，美惠子女士总是能再起，像今天一样带着温
柔的笑脸随侍在侧。
而这两次事件也给了中治大将在美食哲学上的冲击。“好好把握每个人的每一天!”
甜点都是大将亲自现做的，今天是京都和果子名物: 葛切。原理和爱玉类似，都是在水中
淘洗成型，在京都是再自然不过的下午茶圣品，今天是第一次亲眼拜见制作过程。
蘸酱是来自冲绳的黑糖蜜，很甜! 果然从开头到结尾都是这样浓烈的风格。
“像我这样泡咖啡的寿司师傅应该不多吧?”
我并不懂咖啡，但大将的这杯极苦黑咖啡香气很迷人，而且刚好能把前面的所有味觉收敛
下来。
最后是自家制黑糖冰淇淋，在大将夫妇热情的告别声中，为这趟宛如云霄飞车般刺激欢腾
的旅程画下句点。
不同于泽田幸治追求素材风味的直球风格，初音在气氛营造、食物味道上全是纯粹的大量
加法，营造出非常浓厚的风味。
由于选用的是任何人一吃就懂的高级食材，代价是用料价格甚高，处理上也不见得能把这
些自身风味抢眼的食材搭配得协调精致，虽然每口都是冲击感，味觉疲乏是有可能发生的
。
虽然我很喜欢，这样抢眼热情的表演细胞也不见得是任何人都会接受。如果喜欢银座那样
凛然典雅的用餐气氛，那么在初音你会觉得处处受干扰，觉得不能专心致志于品味食物上
。
但我想，任何职人为了生存做出的努力都值得赞扬，初音的答案是希望把每位客人都当成
是他们一生只来这一次，自然竭尽全力带给你难以忘怀的欢乐体验。
如果身旁有不懂寿司的朋友初来东京尝鲜，我想我会为了美好的初体验带他来这。