店 名：日本桥蛎壳町すぎた
地 址：东京都 中央区 日本桥蛎壳町 1-33-6 ビューハイツ日本桥 B1F
营业时间：[二～五]
17:30～、20:30～
[六・假日]
17:30～、20:30～
[日]
中午：12:00～
晚餐：17:00～19:45、20:00～
休 日：星期一
最低消费：30000
(网志图文 https://tinyurl.com/y25b4wfc )
前言:目前すぎた分数冲到第一乃是实至名归，虽然我比较喜欢さいとう，但这一顿仍然能
理解为什么会这么难订位
すぎた主吧台的预约难度近乎不可能。さいとう威名远播人人都想朝圣，すぎた则是圈内
老饕极其珍惜不断轮座，他们自己预约时常都拉到很长时间才能回访，何况我们这些外人
?
由于太难订，本来打定主意这辈子就是神往了，没想到还有天上掉下来的机会。
离水天宫站不远，很难辨认出来，因为店门口真的就只有这样大，不开灯还不知道。学徒
会从左边大楼侧门进出，撒上了祈福的盐，点亮姗姗灯火。
穿过地下室走道，进到店里，装设好亲切。这是主厨的精神，他继承师傅，想带来江户前
最传统的亲民朴素风格。
在走过艰辛的创业前几年后，杉田孝明主厨总算摸索出自己的风格，从此门庭若市，最终
成为东京寿司界的伟大传奇。
今天是美食团的特别活动，重点放在不同米饭对寿司美味度的差异上，因此跟平常的菜单
有些差异，少了几道酒肴。
由于是猪年，吉祥物就换成了这只可爱的小山猪。才刚开口问，杉田主厨直接拿来给我拍
照。
杉田大将用恬淡温厚的笑容，客气的向大家招呼。一间寿司店合不合你心意，大将的第一
个音就能知道，杉田桑的嗓音极有磁性魔力堪比一流DJ，本人倒像是那种邻家的善良大叔
，笑吟吟的欢迎大家来我家吃饭。
首先是经典酒肴海老芋。口感软嫩，是那种想让你认识杉田大厨料理逻辑的开场白。
鳕鱼白子。调味跟斋藤的路线又不太一样，这儿用上柑橘，更强调一点白子的“弹”，也
是非常萦绕人心的蛋香美味。
杉田主厨握寿司非常好看。虽然喜邑的木村大将老是爱笑他像要睡着一样。
他不是出手疾若迅雷、俐落干脆的帅气风格，而是姿态祥和。今天他特地示范“本手返”
，捏握次数甚多，好像陶醉在音乐声中，闭目跟着旋律轻轻抚弄琴弦，双手优雅的跟着律
动。
我忍不住问他是不是有在听爵士乐。他大笑着说几乎没有，不过也不太排斥，下次考虑在
店里放放看。
すぎた时常以风味浓郁的小肌开局，切得精准细致的小肌叠出优雅的姿态是经典做法，入
口就是酸与咸交织，恰到好处。
渍鲔鱼刺身。切得方正小巧，山葵一点，香气满嘴!
渍鲔鱼赤身。
すぎた的寿司份量比大部份寿司店都还来得大一些。大将捏握时你能注意到手法轻重跟着
不同食材有细微差异。浓厚的素材就更松一些、淡雅的鱼生就加紧饱实，分分秒秒都在追
逐平衡感。
调味更是宜人。近乎影薄的醋饭，却能完全配合各种不同风味的鱼料! 那是种仿佛渗透人
心的温厚窝心，很细腻却不欲人知。
乌贼。
虽说大家都知道醋饭等级在寿司美味上有巨大影响，用高级食材让你知道还是挺奢侈的。
这颗是仅仅煮熟、不加修饰且毫无温度的版本。
就是颗回转寿司无误。所以并不是鱼高级寿司就好吃! 真想带某些大放厥词的人来试试
看。
这颗则是すぎた标准的版本。没啥好说，温婉入口。
安康鱼肝。质地真是软柔轻盈! 山葵风味甚佳，更是衬托出浓郁甜味的关键。
すぎた的山葵实在太好吃，杉田大将就讲了个典故。那是个在静冈的知名山葵农家濑户先
生的故事。濑户家的山葵与众不同，山葵的辣呛很有分寸、入口之后竟然还有回甘甜味，
最后只剩香气。
“在东京的高级寿司店，大家都很爱用濑户家的山葵。”他笑着说，“所以当濑户先生出
国旅游的时候，大家都很困扰呢。”
真鲷
杉田大将为大家示范“本手返”和“小手返”两种经典寿司握法。年轻一辈几乎都是速度
较快的小手返，今天特地示范的的本手返已是难见的老派作风了。
鲹，咬劲很棒!
拿上来之前，学徒在我面前剥著鱼皮，只见他手起刀落、一拉一扯，鱼肉完璧取出，看得
我们都傻了。年轻人看见我们这么佩服也超不好意思。杉田主厨看着我们的互动也是微微
轻笑。
很多寿司店，大将是巨星，在这里，大将是顾店的老爸。
中腹。旧时代的江户前是不吃鲔鱼大腹的，在すぎた吃不到大腹，中腹的酸味清爽和油脂
浓香拿捏就是稳定。
北寄贝。多汁又鲜甜! 仿佛能看见连锁速食店那种广告不实的汉堡新鲜蔬菜炸裂出的鲜活
。
甘鲷
杉田主厨很可爱的是试味。他会小心切下一角，神不知鬼不觉地放在手臂上，假装蹲下拿
东西试味，起来实若无其事开捏。
真是可爱的风格啊。
金目鲷。绝了!
车虾
杉田先生说著最近国际客人多了，自己正在努力学习英文，可是不得其法啊。“毕竟要多
练习才会进步，可是我又没人当我老师。”
“顾个外国人店员如何?”大家说，杉田大将开心的笑了，“我会认真考虑的。”
紫海胆，有时候海胆状态不适合搭海苔，就得靠握功了。
力道真是厉害，这么软柔的食材就这样服服贴贴，完全不用海苔。
穴子沾盐，衬托出穴子自身风味，我甚至比起酱汁的版本更喜欢。
穴子沾酱汁，强调胶质和肥美，也是厉害。
玉子
收尾的蛤高汤，味道纯净鲜美的令人发颤。
作为全东京最厉害的两个寿司店家，さいとう和すぎた都很美味，却是不同路子。
さいとう控制精准，温度、风味、调味、捏握全部宛若教科书丝毫不差，一入口就能知道
厉害之处，是绝不出错的手术刀。
すぎた不一样，他把惊喜放在后韵里，美味跟着时间慢慢增强，在你想伸手拿起茶清嘴时
才惊觉你只想把上一贯的味道永远留住。
临走前和主厨合影，他温和地说欢迎再来，不免开开玩笑:“杉田桑，订不到啊!”
他愕然一下，接着无奈地大笑。没关系，我会记得你的嗓音和本手返的。