无音乐网志图文版：http://blog.yam.com/hahasue/article/109906647
日本的制造工业向来就很强大，不管是电器还是汽车等等，都在全世界有很高的市占率
不过大家去日本疯抢吹风机跟水波炉的同时，常常忽略掉除了电器产品跟汽车工业之外，
其实日本刃物外销的数量并不亚于其他德国或中国的产品，而手工制的刀具，在国外的售
价更是不婓。因为家里有人在下厨，所以我后来就锁定这个题目稍微研究了一下，以便能
够买到家人合用的菜刀。
料里用刀主要分为西式厨刀、中式厨刀及日式厨刀，以下只就日式厨刀做大概的介绍
说到菜刀(日本称之为庖丁)，日本因为文化背景的关系，在明治维新前有着不食畜肉的规
定，所以以此背景而研发出来的日式厨刀，专精蔬菜、鱼类及禽类的处理，这一类的刀具
称之为‘和庖丁’，大家熟悉的生鱼片刀(柳刃)就是和庖丁的一种。而在明治维新后，因
应了可食用畜肉的新文化，刀匠们也跟着研发出了‘洋庖丁’，两者有着刀型及功能上的
区别。
至于刀具铺的部分，日本有一句话是这样流传的：‘东之正本，西之有次’
日本历史最悠久的两间刀具铺为正本及有次，就分别位于关东的东京及关西的京都(正本
及有次在东京筑地市场也都有分家开的店，不是‘分店’，是‘分家开的店’，差别很大
)。而我在历次的旅行中，终于在今年将正本及有次的菜刀各蒐集了一把，下面概略叙述
之：
有次创立于1560年，本来店铺是在大阪的，因为大阪的堺市是日本刀匠的聚集地，到后来
才迁移至京都的锦市场里。这家店很好找的，从锦市场的入口进去一直走就会看到，平常
生意就很好，而且下午五点准时关门，请大家不要扑空。
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有次除了卖各式各样的菜刀之外，还有卖很多其他种类的工艺品，从铜锅到小刀、筛网，
应有尽有，而且价格都贵死人，基本上是一千羊起跳。不过现在不需要眼花撩乱，因为我
们要来专心挑菜刀了。
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看到整墙满室的菜刀，是否不知道该怎么办?
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首先你要看你的用途是什么?决定用途之后就能决定刀款，决定刀款之后就能决定要买到
什么材质等级了，价格当然不一样
有次跟正本身为专业寿司师傅爱用的刀具铺，除了专门切生鱼片的柳刃、专门断骨的出刃
...等专门用刀之外，他们也有生产一般家庭用户日常料理的万用刀款，那就是三德刀
(Santoku)，三德刀可以切菜可以切肉，其用途非常广泛，虽然都不是专精，但足敷一般
家庭妈妈料理使用。
所以我特别找了找摆放三德刀的柜子，看看里面，三德刀还有分等级，真的很复杂阿
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有次的包丁大略可以分为三种等级：上制>特制>平常一品。至于生鱼片刀那种超高档的本
烧等级，不在我们讨论范围内。这三种等级的差别在于所用钢材的不同，下面就简略介绍
一下日本传统包丁的钢材：
各位都知道日本武士刀的锋利，而其锋利来自于对钢材的考究。铸造武士刀所使用的钢材
名为‘玉钢’，只能精选日本最高纯度的铁矿石采用古法人工24小时轮班不停冶炼(就跟
台GG也有轮班星人一样)，而这种钢材产量极少，根本不敷日本刀具业的用量。所以日本
人研究出了使用现代技术大量仿制玉钢的方法，而成果就是日立金属工业安来钢厂所生产
的‘安来钢’。而安来钢分有三种品项：青纸钢、白纸钢、银纸钢，其中以青纸钢硬度最
高最耐磨耗，白纸钢次之，银纸钢最末。而安来钢的特色有：硬度高耐久不易钝、容易打
磨、超级容易生锈。
由于京都锦市场的外国游客特多，所以有次的店员多少都会一点英文，就算英文不行，比
手画脚的技术也很好，我用比手画脚+写字条的方式，跟店员确认了‘特制’等级的材质
为白纸钢，但‘平常一品’的材质是什么?店员只有说是钢材，但我无法确认是银纸钢还
是VG10钢。
不过无所谓，我一口气买了三把三德刀，其中有两把‘平常一品’跟一把‘特制’，而且
连磨刀石都要买，只能说贵阿，一口气喷掉我五万多羊，有次还不能刷卡，只收现金。
你付完钱后，要在店里稍等一下，因为店员要现场帮你把菜刀给打磨开锋
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而且有次跟正本都有提供免费刻字在刀上的服务(中文字应该是限两个字啦，总不能叫人家刻唐诗三百
首上去吧)，所以当然是请店员务必帮忙囉，你把要刻的字写在字条上，店员就会帮你处
理了。
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(待续)